In tante occasioni mi viene posta la solita domanda, ripetuta fino all’ossessione: com’è possibile scegliere l’olio giusto al prezzo giusto? Può sembrare una domanda legittima e comprensibile e lo è. Questo atteggiamento di insicurezza vuol dire più semplicemente che non tutti gli acquirenti consumatori sono in realtà in grado di destreggiarsi da soli una volta posti davanti allo scaffale. Allora cerco di delineare alcuni punti essenziali per orientare il consumatore senza forzarne le sue decisioni.
Il principale criterio di scelta. La qualità è l’unico criterio possibile, più importante addirittura del luogo di produzione. Occorre tuttavia imparare a riconoscerla. L’assaggio, ovvero l’approccio diretto con il prodotto, è lo strumento migliore per difendersi. Ci vuole naso, ma non occorre necessariamente essere degustatori professionisti. Un extra vergine in quanto tale rimanda sempre al frutto da cui proviene: l’oliva, appunto. E sarà un profumo fresco e gradevole. A essere banditi sono solo i cattivi odori, ma anche gli oli inodori.
L’etichetta. Aiuta, sì, certo, ma occorre saperla leggere in senso critico. È importante soprattutto individuare l’azienda produttrice o confezionatrice. Questa deve ricondurre a un indirizzo certo, verificabile. Il nome di fantasia è da prendere sempre con le pinze, meglio diffidare. Per questo hanno grande valore i marchi commerciali più noti, sempre affidabili perché si presentano con un volto e una storia, oltre che con un prodotto altrettanto apprezzato.
L’acquisto. Deve avvenire nei luoghi giusti. Presso una catena commerciale seria, riconoscibile, o in alternativa direttamente in frantoio. La maggior parte delle truffe avviene con il sistema del porta a porta. Tale approccio è valido solo se dietro vi è un marchio affermato, di cui ci si possa fidare, con la garanzia che a fornire l’olio sia per davvero l’azienda in questione. Mai prendere oli allo stato sfuso, visto che una legge dell’Unione europea ne vieta espressamente la vendita al dettaglio, perfino nei frantoi.
Il prezzo. Mai restare attratti da un prezzo basso: meglio diffidare. Stesso discorso per gli oli dal prezzo eccessivamente alto, sproporzionato. In nessun caso l’extra vergine potrà mai avere un prezzo più basso di qualsiasi altro grasso alimentare; per almeno due motivi: sia perché è nutrizionalmente superiore, sia perché a produrlo costa in ogni caso molto, ma molto di più. Non è possibile tuttavia stabilire un prezzo minimo, orientativo, anche perché il mercato è pesantemente viziato dalle vendite sottocosto praticate con troppa disinvoltura dalla grande distribuzione. Inoltre, c’è da osservare che i prezzi sono di volta cangianti in funzione ora della provenienza, ora degli eventi stagionali e climatici, ora dalla effettiva disponibilità di prodotto oli sul mercato.
Il risparmio. Non ha senso risparmiare sul prezzo. La scelta va fatta sempre in relazione al rapporto qualità-prezzo-rendimento. La qualità – lo ricordo – viene prima di tutto. Non ha senso scegliere oli mediocri, visto che dobbiamo soddisfare le esigenze e la corretta funzionalità del nostro corpo. Un buon olio deve inoltre soddisfarci anche dal punto di vista edonistico: dobbiamo dunque provare piacere e non fastidio. Contro ogni pregiudizio, con un extra vergine di qualità si risparmia in misura maggiore. C’è un motivo: perché c’è un più alto rendimento; se ne versa poco, quel tanto necessario per condire. Quel “poco”, se buono, ha un più alto potere condente. È sufficiente versare un solo cucchiaio, l’equivalente di circa 13 ml. Meno, ma buono e più funzionale. Si assumerà così una minore quantità di grasso, soltanto quella necessaria per insaporire e rendere appetibili e digeribili i cibi. Si guadagnerà con certezza in salute e gusto.
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