Olivo Matto

La pasticceria all’acqua e olio? “Ma non scherziamo!”

Luigi Caricato

La pasticceria all’acqua e olio? “Ma non scherziamo!”

Quando si entra nella sfera del gusto, tutto appare poco chiaro, perché tutti hanno ragione e tutti hanno torto. Nessuno accetta la posizione dell’altro, e ciascuno fa valere il proprio ruolo pur di avvalorare e giustificare razionalmente – anzi scientificamente – il proprio punto di vista. Ed è proprio per questo che ho voluto concepire un blog come “Olio Officina”, intendendolo come un utile laboratorio di idee, concepito al solo scopo di trovare soluzioni condivise, giusto per non fermarsi ai soliti, abitudinari, approcci con il cibo. Vi faccio un esempio.

Sul settimanale “Teatro Naturale” – il numero del 30 ottobre scorso – ho pubblicato una nota (leggi) in cui si presentava l’innovativa pasticceria all’acqua e olio dei fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo, delle Calandre. Al centro di tale proposta, la sostituzione del burro con l’olio d’oliva. E – apriti cielo! – ricevo in Redazione una email dello stimato nutrizionista Carlo Cannella. Il quale, fortemente contrariato, scrive: “ma non scherziamo!”.

Il presidente dell’Inran Carlo Cannella non è un nome qualsiasi. L’Inran è l’acronimo dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione. Cannella, inoltre, è professore ordinario di Scienza dell’Alimentazione presso l’Università La Sapienza di Roma (alla Facoltà di Medicina e Chirurgia) dirige l’Istituto di Scienza dell’Alimentazione e della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione. Non solo: è presidente dei Corsi di Diploma Universitario di Dietista nelle sedi sussidiate dell’Azienda Ospedaliera San Camillo – Forlanini e della Asl Rm/e (Ospedale Santo Spirito). Parla con l’autorità del nutrizionista, e scrive, riguardo alla proposta dei fratelli Alajmo, nella email indirizzata alla Redazione di “Teatro Naturale”: “Non posso trattenermi dal sorridere, non è gastronomia! Solo ignoranza, perché non c’è alimento più profumato del burro e poi sfido qualsiasi vero pasticcere a sostenere che sono più gradevoli i dolci fatti con l’olio d’oliva”. Si dichiara aperta la battaglia. Ma chi ha ragione?

I fratelli Alajmo non sono certo figure di secondo piano. Chi si occupa di gastronomia sa benissimo che non servono presentazioni: gli Alajmo sono un faro per la nostra grande cucina italiana.

Io per ora non mi espongo, ma non per vigliaccheria. Nel 2009 avevo già pubblicato un illuminante articolo di due pagine per il mensile “La Cucina Italiana”, quindi il mio pensiero è riportato nero su bianco; ma avevo anche scritto anni fa sul quotidiano “il Giornale”; e in ogni caso sul tema c’è un bel volume di Maria Gabriella Fogli (con un prezioso saggio introduttivo del compianto Piero Antolini) che fa luce sull’argomento. Io, più che altro, attendo i vostri pareri, dai quali poi partirò, per dire la mia.

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