Olivo Matto

La sostenibile leggerezza degli oli di oliva

Luigi Caricato

La sostenibile leggerezza degli oli di oliva

Qualche giorno fa in spiaggia ho fatto una spesa folle. Ho acquistato un bel po’ di libri da un venditore senegalese simpatico e cordiale. Uno di questi volumi ha per titolo L’Africa nel piatto. 7 paesi e 17 ricette africane a prova di italiano. Ne è autore Piersandro Pallavicini, un vigevanese che è ricercatore in Chimica all’Università di Pavia. Sua, dunque, la responsabilità di un luogo comune duro a morire: l’olio ricavato dall’oliva – scrive – “da’ troppo sapore e appesantisce”. Non dategli retta.

Il venditore di libri senegalese mi consiglia di mettere in pratica una ricetta del suo Paese: il mafé con riso. Mi metto subito all’opera, pronto a recuperare i vari ingredienti elencati dall’autore del libro. La mia sorpresa appena giungo alla voce olio. Qui l’autore scrive: “olio di girasole (va bene anche di mais o di arachidi, ma non di oliva: da’ troppo sapore e appesantisce)”.

Io – credetemi – quando leggo la parola “appesantisce” mi irrito. E’ una baggianata allo stato puro. Il verbo appesantire è inadeguato: non esiste un olio più pesante di un altro.

Che peccato, però! Il libro, pubblicato dalle Edizioni dell’Arco, mi incuriosisce. Tuttavia i rilievi critici vanno pure espressi: non si può far finta di nulla. Trovarsi nel nuovo secolo e incorrere in simili eclatanti errori è imperdonabile.

In passato non esisteva una cultura dell’olio, ma oggi sì.

Un così grave errore è tanto più grave perché commesso da un italiano. Ed è soprattutto imperdonabile perché l’autore è anche un ricercatore in chimica! Avrà conoscenza, spero, della chimica dei grassi e della loro evoluzione in cottura, alle alte temperature!

Nel testo si legge: “in una casseruola ampia mettete un buon dito d’olio e fate friggere la carne…”. E ci mettiamo l’olio di girasole o di mais?! Posso accettare l’olio di arachide ma non il girasole o il mais. Non è più una questione di gusti. La ricetta compare in un libro scritto da italiani e ricvolto a un pubblico di italiani. Più avanti, compare invece l’invito a far bollire un chilo di riso in circa due litri di acqua salata “con l’aggiunta di un cucchiaio di olio d’oliva”; e così si affaccia un ingrediente che non era invece presente nella lista. E perché l’olio di oliva? Non sarebbe stato più corretto precisare olio extra vergine di oliva?

Bene, so io cosa fare. Inviterò l’autore, Piersandro Pallavicini, a Olio Officina Food Festival. Non fatevi ingannare tuttavia dalla mia pur motivata critica: Pallavicini pubblica tra l’altro libri di grande qualità e collabora inoltre con le Edizioni dell’Arco di Milano, curando in particolare una collana di libri di strada dedicati all’Africa e alla migrazione da quel continente.

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