Le parole dell’olio. Le giuste parole, quelle ufficiali

Le parole dell’olio devono rispondere a un lessico appositamente elaborato e istituzionalizzato, tuttavia, come tutte le parole, non possono restare immutabili, ma di volta in volta devono essere riconsiderate e riformulate. Ecco, intanto, un breve glossario, essenziale, con le espressioni utili a definire il profilo sensoriale di un olio extra vergine di oliva.

Corpo: sensazione tattile percepita nella bocca che esprime il grado di densità, viscosità, consistenza o compattezza di un olio.

Flavor: complesso delle percezioni degli stimoli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici che permette identificare un alimento e stabilire un crieterio, a distinti livelli, favorevole o sfavorevole.

Fragranza: odore fresco, soave e delizioso.

Sensazioni chinestetiche: l’insieme di sensazioni scaturite da una pressione applicata all’olio da un movimento della lingua nella cavità orale.

Fruttato: attributo positivo che comprende l’insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.

Ed ecco invece la lista ufficiale dei descrittori, secondo la formulazione fatta dal Consiglio oleicolo internazionale, massima autorità in materia.

> Sensazioni aromatiche olfattive dirette o retronasali

Acerbo. Sensazione olfattiva complessa che richiama l’odore tipico dei frutti prima della maturità.

Agrumi. Sensazione olfattiva che richiama quella degli agrumi (limone, arancia, bergamotto, mandarino e pompelmo).

Camomilla. Sensazione olfattiva che richiama quella del fiore di camomilla.

Carciofo. Sensazione olfattiva che richiama il carciofo.

Erba. Sensazione olfattiva tipica dell’erba fresca appena tagliata.

Erbe aromatiche. Sensazione olfattiva che richiama quella delle erbe aromatiche.

Eucalipto. Sensazione olfattiva tipica della foglia dell’Eucalyptus.

Fiori. Sensazione olfattiva complessa che richiama in generale l’odore dei fiori, denominato anche floreale.

Foglia di fico. Sensazione olfattiva tipica della foglia di fico

Foglia di olivo. Sensazione olfattiva che richiama l’odore della foglia di oliva fresca.

Frutta esotica. Sensazione olfattiva che richiama gli odori propri della frutta esotica: ananas, banana, frutto della passione, mango, papaia…

Fruttato maturo. Sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive in piena maturità.

Fruttato verde. Sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive raccolte, prima o durante l’invaiatura.

Frutti rossi. Sensazione olfattiva tipica dei frutti del sottobosco: mora, lampone, mirtillo, ribes nero e ribes.

Mandorla. Sensazione olfattiva che richiama le mandorle fresche.

Mela. Sensazione olfattiva che richiama l’odore delle mele fresche.

Noce. Sensazione olfattiva tipica del gheriglio delle noci.

Pepe verde. Sensazione olfattiva tipica dei grani di pepe verde.

Peperone. Sensazione olfattiva che richiama il peperone rosso o verde fresco.

Pera. Sensazione olfattiva tipica della pera fresca.

Pinolo. Sensazione olfattiva che richiama l’odore del pinolo fresco.

Pomodoro. Sensazione olfattiva tipica della foglia del pomodoro.

Vaniglia. Sensazione olfattiva tipica della vaniglia secca naturale in polvere o in guaina, diversa dalla sensazione della vanillina.

> Sensazioni gustative

Amaro. Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.

Dolce. Sensazione gustativo-chinestetica complessa caratteristica dell’olio ottenuto da olive che hanno raggiunto la completa maturità.

> Sensazioni retrolfattiva qualitativa

Persistenza retrolfattiva. Durata delle sensazioni retrolfattive residue, dopo aver espulso dalla cavità orale il sorso di olio di oliva.

> Sensazioni tattili o chinestetiche

Fluidità. Caratteristiche cinestetiche dello stato reologico dell’olio, il cui complesso è capace di stimolare i recettori meccanici della cavità orale durante l’assaggio.

Piccante. Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

Luigi Caricato