Mojstri okusa, i maestri del gusto tra gli olivi

Gli ulivi entrano nel calendario, non soltanto nel Calendario dell’Olio, di cui già sapete e al quale sto lavorando in questi giorni, in modo da presentare, già subito dopo l’estate, l’edizione 2014. Quest’oggi ho il piacere di segnalare un’altra bella iniziativa, che si ripete ormai da anni. Si tratta del calendario “Sotto gli ulivi della Valle del Breg”, realizzato a cura del Consorzio dell’olio Dop Tergeste. L’anno scorso – vi ricordate? – erano stati ritratti gli olivicoltori giuliani al fianco dei propri olivi, quasi a immaginare una sorta di legame di sangue, paragonabile a quello esistente tra genitori e figli. Anche quest’anno è stato un calendario di ritratti, con al centro della scena i “maestri del gusto”. Aver fotografato anche loro tra gli olivi, è stata senza dubbio una bella idea. Serve per responsabilizzarli intorno alla materia prima olio da olive, con la quale lavorano quotidianamente nelle proprie cucine professionali. In tal modo diventano anch’essi testimoni indiretti di un sapere e di una storia che si è stratificata nel corso dei secoli. E’ come se i “maestri del gusto” (in lingua slovena: mojstri okusa) accettassero implicitamente un patto. Così, ora che sono stati immortalati tra gli ulivi, non potranno più tradirli. Sono chiamati in prima persona a valorizzarne ogni giorno il frutto che se ne ricava, ovvero le olive, da cui in seguito si estrae l’olio. Così, gli extra vergini che d’ora in avanti utilizzeranno in cucina, non potranno più essere extra vergini slegati dal territorio di origine, dalla propria terra, anche perché, sia il ristoratore, sia il cuoco, non potranno ignorare, nella cucina del territorio che presentano con orgoglio nei propri menu, anche gli oli autoctoni. Ampia libertà nel ricorrere a oli di ogni angolo del mondo, ma senza mai rinunciare agli oli della propria terra, tanto più se la cucina si ispira al territorio. Tornando al calendario che gentilmente il presidente del Consorzio Dop Tergeste Paolo Starec mi ha omaggiato nel giorno della presentazione a Olio Officina Food Festival, va precisato che le foto, molto belle e suggestive, sono di Umberto Pellizon. I protagonisti, ritratti mese per mese, sono Luca Morgan (La Chimera di Bacco), Stefano Blasotti (Risorta), Betty e Peter Corbatti con Majda Gustin (Furlan), Roberto Marussi (Al Bagatto), Roberto Gruden, Vlada Favento e Stane Puzzer (Ai Fiori), Claudio Lauritano (Gaudemus), Maurizio Boz ( (Osteria da Marino), Ami Scabar (Scabar), Dario Varisco (Alla Dama Bianca), Vesna Gustin e, nel mese di dicembre, Bruno Vesnaver (Antica Ghiacceretta).

Luigi Caricato