Olivo Matto

Non solo olio, spazio anche all’aceto. Con l’oxologo c’è molto da imparare

Luigi Caricato

Non solo olio, spazio anche all’aceto. Con l’oxologo c’è molto da imparare

Quando si parla di condimenti, sulle tavole in genere compaiono, quasi per automatismo, l’olio e l’aceto, il sale e il pepe; e se negli ultimi vent’anni è emersa la centralità dell’olio extra vergine di oliva, ora è la volta degli aceti. Per un loro rilancio è bene partire da chi conosce bene questo prodotto. Sono gli esperti di aceto, i quali hanno tuttavia un nome ben preciso: oxologi. Oxologo – dal greco oxos, che significa aceto – è infatti l’esperto degli aceti. Uno tra gli oxologi più meritevoli di tale appellativo è Franco Mecca, autore di molte pubblicazioni sull’argomento, con approfondimenti di grande qualità e robustezza scientifica, ancora oggi attuali nei contenuti ma purtroppo non più riedite.

Mecca è stato professore di Chimica organica presso l’Università degli Studi di Milano, nonché consulente dell’associazione nazionale degli acetieri.

Nella presentazione del volume L’aceto. Tecnologia industriale e tradizionale, impiego nell’industria conserviera, utilizzazione in cucina, edito da Aeb nel 1979, l’allora ministro dell’agricoltura Giovanni Marcora scrisse una amara verità sul mondo degli aceti: si tratta di “uno dei settori agricoli meno noti o finora permeati di molto mistero e disinformazione”.

Anch’io mi sono occupato di aceti in varie occasioni, e ho pubblicato anche un libro, nel 2005, purtroppo introvabile oggi. Si intitola L’aceto. Era stato pubblicato e distribuito dal quotidiano “il Giornale”, ma ad averlo realizzato redazionalmente è stato l’editore Food. Sarebbe una bella idea metterlo nuovamente in circolazione.

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