Quando si parla di condimenti, sulle tavole in genere compaiono, quasi per automatismo, l’olio e l’aceto, il sale e il pepe; e se negli ultimi vent’anni è emersa la centralità dell’olio extra vergine di oliva, ora è la volta degli aceti. Per un loro rilancio è bene partire da chi conosce bene questo prodotto. Sono gli esperti di aceto, i quali hanno tuttavia un nome ben preciso: oxologi. Oxologo – dal greco oxos, che significa aceto – è infatti l’esperto degli aceti. Uno tra gli oxologi più meritevoli di tale appellativo è Franco Mecca, autore di molte pubblicazioni sull’argomento, con approfondimenti di grande qualità e robustezza scientifica, ancora oggi attuali nei contenuti ma purtroppo non più riedite.
Mecca è stato professore di Chimica organica presso l’Università degli Studi di Milano, nonché consulente dell’associazione nazionale degli acetieri.
Nella presentazione del volume L’aceto. Tecnologia industriale e tradizionale, impiego nell’industria conserviera, utilizzazione in cucina, edito da Aeb nel 1979, l’allora ministro dell’agricoltura Giovanni Marcora scrisse una amara verità sul mondo degli aceti: si tratta di “uno dei settori agricoli meno noti o finora permeati di molto mistero e disinformazione”.
Anch’io mi sono occupato di aceti in varie occasioni, e ho pubblicato anche un libro, nel 2005, purtroppo introvabile oggi. Si intitola L’aceto. Era stato pubblicato e distribuito dal quotidiano “il Giornale”, ma ad averlo realizzato redazionalmente è stato l’editore Food. Sarebbe una bella idea metterlo nuovamente in circolazione.
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