Oh, Dio, come ti olio

Se quest’anno andate in Salento, oltre ai tanti olivi secolari, veri e propri monumenti vegetazionali, trovate anche le molte aziende agricole che che puntualmente ogni anno dagli alberi traggono olive destinate nella quasi totalità a essere frante per ricavarne olio. Visitate le aziende, però. Il turismo deve estendersi anche alle campagne. Visitate il maggior numero di aziende, anche perché il contatto diretto con chi produce ci rende ogni volta sempre più responsabili e consapevoli del valore di un olio ricavato dalle olive. Potete in qualche modo comprendere le fatiche del produrre, di cui pochi ne parlano, quasi non ci fossero. Dietro al lavoro agricolo traspare tanta bellezza, è vero, ma i sacrifici per ottenerla sono immensi, e spesso e volentieri nemmeno equamente compensati. La Puglia oliandola è perciò tutta da scoprire, anche in quella parte che si attraversa in auto senza mai sostare. Gli oliveti andrebbero percorsi a piedi, per sentirne i profumi e i suoni. In estate sono irrinunciabili i concerti dei grilli. Osservando gli alberi con attenzione, si possono scorgere tronchi simili a volti umani. Per questo gli olivi trasmettono una certa aurea di sacralità, un fascino che seduce in continuazione. Gli oli che si ricavano nel Salento sono extra vergini per lo più frutto della spremitura delle olive Cellina di Nardò e Ogliarola di Lecce, anche se non mancano altre varietà nei campi. Il resto della Puglia, la parte non salentina, è dominata da olivi Coratina e Peranzana, ma abbondano pure gli olivi Ogliarola barese e Ogliarola Garganica, oltre a molte altre varietà. Sono ricchezze espressive che trovano la giusta valorizzazione nel volume edito da Il Raggio Verde con il titolo, alquanto evocativo, di Dio come ti Olio! – un omaggio indiretto a Domenico Modugno. E’ un’opera a più mani che vede la regia di Leda Cesari con i contributi autoriali di Giacomo Giancaspro, Alessandra Bianco e Danilo Siciliano. Non meno importanti, e anzi direi centrali, trattandosi di un volume illustrato, sono le fotografie di Bruno Barilari. Ci sono in realtà altre referenze fotografiche, anche perché le ricette degli chef coprotagonisti del volume rendono molto bene l’idea di ciò attende il lettore: un ricco ricettario che interpreta alla perfezione gli oli e le materie prime di una regione che non può essere confinata solo nell’ambito della cucina delal tradizione. C’è anche tanta sperimentazione in cucina, come dimostrano le proposte innovative degli chef Andrea Catalano, Giovanni Curri, Donato Episcopo, Mario Falco, Alessio Gubello, Gegè Mangano, Alessandra Moschettini, Emanuele Natalizio, Franco Tornese e Ippazio Turco. Senza ovviamente trascurare il valore della cucina domestica, formulata dalla gran gourmet Anna Maria Chirone Arnò. E’ un libro che nel complesso rappresenta idealmente la Puglia, pur restando fortunatamente lontano dagli schemi, non essendo una banale riformulazione di antichi ricettari riadattati, pronti per essere accolti in un libro, ma il frutto di un progetto editoriale più organico, in cui vi è tanta inventiva nell varie formulazioni presentate. Inventiva – credetemi sulla parola – che fa senza dubbio la differenza sostanziale rispetto ad altri libri analoghi. Sarebbe quasi quasi da presentare a Olio Officina Food Festival 2014. Che ne dite?

Luigi Caricato