Olivo Matto

Olio e ristorazione, vince la pigrizia

Luigi Caricato

Olio e ristorazione, vince la pigrizia

I finger food di Giuseppe Capano a Olio Officina, realizzati per il Ceq. Foto IAI Design

Nonostante l’olio ricavato dalle olive eserciti un forte appeal sul consumatore, chi opera in maniera professionale in cucina ne trascura incomprensibilmente l’importanza, ma, ciò che più delude ogni sana aspettativa, è che si continui di fatto a evitare il confronto con le molteplici e ogni volta diverse anime espressive dell’olio. Non tutti infatti hanno pacificamente acquisito che l’olio extra vergine di oliva non sia un grasso sempre uguale a se stesso e che la scelta di un olio piuttosto che un altro incida in maniera significativa sul risultato finale. Accade dunque che per una sorta di non confessata pigrizia intellettuale, in cucina si preferisca optare per oli generici e senza sapore, in modo da non porsi affatto il problema di doverli gestire in funzione delle varie materie prime impiegate. Ciò che è più difficile, è usare i vari extra vergini in modo corretto e ogni volta funzionale. Così, accade molto spesso che per ragioni di gretto e illusorio risparmio, visto che un banalissimo olio può svolgere comunque la propria funzione aggregante e di veicolo dei sapori, nonché quella di esercitare la propria funzione plastificante e di attenuatore del gusto salato, come pure quella antiaderente e insieme lubrificante, si opti, senza pensarci, per il prodotto più economico, di solito spagnolo, di solito acquistato a prezzi stracciati ma dalla dubbia qualità sensoriale. Un errore di prospettiva, perché un olio cattivo metterà inevitabilmente in serio pregiudizio ogni formulazione alimentare. A tal punto che da grande fruitore di ristoranti quale sono, per difendermi dalla cattiva qualità sono in qualche modo costretto a portarmi dietro la monoporzione d’olio salvapiatto, onde evitare spiacevoli sensazioni gustative. Non sarebbe invece il caso di sollecitare una svolta in tal senso? Io estenderei l’appello a tutti i ristoratori per invitarli a un acquisto più meditato, ma anche a una attività di formazione costante, ma su tutti i fronti, coinvolgendo tutte le materie prime, mai trascurando i condimenti.

Luigi Caricato

Questo testo riprende in buona parte una mia dichiarazione rilasciata al mensile Catering News, non ricordo più in quale periodo sia uscita questa nota, immagino nei primi mesi del 2012.

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