Oggi è stato per me un giorno di festa. Ho provato una grande gioia nell’apprezzare le olive nere da mensa “Fonte Luna”, prodotte nel Lazio, in Sabina, dai fratelli Francesco ed Ermanno Rosati. Sono olive minuscole, nere, raccolte quando il frutto è maturo, in seguito denocciolate. Buonissime, sapide. Sono state deamarizzate utilizzando sale marino a secco.
Credo che i Rosati abbiano anche una confezione conservata in olio extra vergine di oliva. Anzi, è così: l’ho verificato sul loro sito.
Quelle che ho avuto il piacere di degustare sono state conservate senza ricorrere all’olio, procedendo con la sola sterilizzazione. Ne ho preso conoscenza grazie al banco d’assaggio allestito in occasione della festa-evento per i 50 anni dell’olio extra vergine di oliva a Milano, lo scorso 2 dicembre.
Per chi non conoscesse il metodo di lavorazione delle olive con il sistema del sale secco, sappia che le fasi di realizzazione prevedono solo i seguenti passaggi: raccolta, selezione e cernita delle olive > disidratazione con sale secco > consumo.
Nel caso specifico, le olive sono state anche snocciolate.
Olive nere sotto sale. E’ un sistema semplicissimo, elementare. Ha origine in Grecia. Le olive vengono raccolte in piena maturità e dopo riptetuti lavaggi vengono collocate in dei fusti e ricoperte a strati alterni con del sale marino, nella misura del 20 per cento del loro peso.
Trascorsi 30 giorni, o anche 60, la grande concentrazione salina contribuisce a disidratarle, raggrinzendole.
SAGGIO ASSAGGIO
“Fonte Luna”, olive denocciolate Leccino
Vista > Nere, denocciolate, raggrinzite
Sapore > Piacevolmente salate, dolci al primo impatto, con una lieve nota amara armonica
PER SAPERNE DI PIU’
Luigi Caricato, A tavola e in cucina con le olive, Tecniche Nuove, collana “Le guide di Natura & Salute”; Milano, dicembre 2007
Una panoramica sulle varietà di olive da tavola più usate in Italia, sui metodi di conservazione e sul modo migliore per gustarle sia da sole sia nelle più tipiche ricette della cucina mediterranea.
Dalla quarta di copertina> Pensi all’olivo e pensi all’olio, invece no, c’è un altro prodotto da non dimenticare: le olive da tavola. Più grandi o più piccole, verdi, cangianti o nere, lucide o opache, in salamoia o condite, speziate o al forno: ecco un prodotto da scoprire nelle sue infinite varietà.
Il testo accompagna il lettore a conoscerne l’origine geografica, la coltivazione e la tradizione delle diverse località italiane e straniere, dove si pratica la coltivazione dell’olivo.
Dà gli strumenti base per riconoscere i parametri di qualità di ogni tipologia di oliva da tavola. Si tratta di un testo unico nel suo genere e che ancora mancava nel panorama editoriale, particolarmente utile in un momento in cui il mercato registra un interesse crescente dei consumatori non solo per il consumo delle olive tal quali, ma anche nel loro uso culinario, sempre più diffuso e del tutto in linea con la tradizione mediterranea. Con le ricette dello chef Lino Gagliardi.
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