Olivo Matto

Partire dalla cucina domestica, per rilanciare l’impiego corretto degli oli di oliva

Luigi Caricato

Partire dalla cucina domestica, per rilanciare l’impiego corretto degli oli di oliva

Quest’anno ricorre il centenario della morte di Pellegrino Artusi. E’ una festa cui dovrebbero sentirsi parte coinvolta un po’ tutti, indistintamente. Perché il lavoro di Artusi sull’arte della cucina ha riguardato tutti. Straordinario il suo impegno. Io ho avuto modo di approfondire la conoscenza facendo una lezione sull’olio, qualche anno, in Casa Artusi a Forlimpopoli.

Da quella esperienza portai a casa diversi ricordi, molto belli, e due libri. Uno dei quali ve lo segnalo oggi.

E’ rivolto a chi ama cucinare tra le pareti domestiche e si intitola non a caso Pellegrino Artusi e la cucina di casa. Ne è autrice Martina Fabretti, con una dotta presentazione di Alberto Capatti e una postfazione, altrettanto poderosa, di Massimo Montanari.

Il volume, edito da Casa Artusi, non è però un ricettario. Resta tuttavia un utile e prezioso approfondimento dell’opera artusiana, con un interessante capitolo in cui si indaga intorno alla cucina borghese e a quella contadina.

Inevitabile, a questo punto, il riferimento al mondo rurale romagnolo, visto che l’Artusi era nato a Forlimpopoli. Da qui le figure dell’arzdor e dell’arzdora: il primo era il responsabile assoluto del podere e delle coltivazioni; la seconda era la regina incontrastata della casa, del pollaio e della cucina, sempre capace di inventare ricette succulenti e poco costose.

L’ammirevole lavoro di Artusi non è altro che una sapiente sintesi tra le due tradizioni. Una circolarità di saperi che, a ben riflettere, proprio per questo ha reso grande nel mondo la tradizione gastronomica italiana.

Spero che ci siano altre occasioni per collaborare con Casa Artusi, soprattutto per riprendere il tema dell’olio. Anche perché sono fortemente convinto del fatto che la vera valorizzazione dell’olio extra vergine di oliva debba partire proprio dalla cucina casalinga, quella quotidiana.

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