Oggi e ieri intensa giornata di degustazioni. Ci sono oli davvero straordinari in Italia. Non semplicemente buoni: perfino incantevoli. Non è una esagerazione. Non lo è perché è inevitabile che si degustino anche oli pessimi, scadenti, ancorché extra vergini. E ce ne sono di cattivi! Da ieri ho iniziato a degustare tutte le bottiglie giunte per il banco d’assaggio predisposto per la festa-evento dei 50 anni dell’extra vergine. Oggi vi presento gli oli di una brava oleologa, Ludovica Burgisser Querci, della Fattoria Monti di Ghizzano, in provincia di Pisa.
Ludovica Burgisser Querci è stata mia allieva al master per oleologi all’Università di Pisa, presso la Facoltà di Agraria; e, con tutta franchezza, sono orgoglioso dei suoi eccellenti oli.
C’è un cofanetto in legno che raccoglie i monovarietali da olive Moraiolo e da olive Razzo, nonché un blend plurivarietale proposto, tout court, con il nome Monti.
Visto che gli oli da olive Moraiolo sono frequenti e in tanti ne sono a conoscenza, per il saggio assaggio di quest’oggi vi segnalo le mie valutazioni relative all’extra vergine da olive Razzo in purezza.
E’ una varietà diffusa nelle province di Pisa, Livorno, Arezzo e Pistoia. Raramente l’olio che si estrae lo si ritrova imbottigliato in purezza. Per questo mi sembra giusto segnalarvelo.
Il frutto ha forma ovoidale e di media dimensione, con maturazione tardiva e scalare, e alta resistenza al distacco.
E’ un oliva che da’ molte soddisfazioni: la resa in olio è elevata.
La qualità dell’olio? Eccellente, se dietro al prodotto vi è una grande professionalità. Ma ecco il profilo sensoriale che ho ricavato dall’assaggio del monovarietale Razzo prodotto da Ludovica Burgisser Querci.
SAGGIO ASSAGGIO
Vista > Verde intenso e brillante, dai riflessi dorati, limpido
Olfatto > Ha profumi fruttati intensi, nettamente erbacei, con sentori puliti e freschi di cardo e carciofo
Gusto > E’ sapido, corposo, dal grande carattere. Al primo approccio è dolce, con un’alta fluidità. Poi si apre a note amare e piccanti progressive e ben dosate. Ha gusto vegetale
Sensazioni retro-olfattive > In chiusura una punta di piccante e sentori di mandorla e noce
Abbinamento > Spaghetti con broccoli e olive nere; minestra con farro e timo; costolette di vitello con funghi al marsala; tagliata di manzo con salsa di capperi e acciughe
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