Questa è l’oleologia, miei cari

Le tendenze di gusto del consumatore cambiamo con il passare del tempo. Non c’è da stupirsi più di tanto. Tutto è destinato a cambiare. Del resto, non mutiamo anche noi di volta in volta abbigliamento? E’ la stessa sensibilità olfattiva e gustativa a cambiare nel corso dei nostri anni di vita. Tutto si evolve, i nostri gusti e disgusti personali e perfino l’olio. Le differenze si colgono anche nelle diverse zone di produzione. La Liguria ha oggi oli diversi rispetto al passato: sono extra vergini più profumati e fruttati, più sapidi, pur mantendendo la delicatezza e la finezza di sempre. Sono oli diversi perché cambiano i sistemi di raccolta delle olive, come pure i sistemi di estrazione dell’olio in frantoio. Oggi , tra l’altro, non esiste più una netta separazione tra nord e sud: oli più delicati nel Settentrione e oli più corposi e intensi nel Meridione. E’ sufficiente andare in provincia di Trieste, per esempio, per trovare oli amari, piccanti e sapidi, forse anche più di quelli dello stesso Meridione. Un bravo oleologo? Può cambiare i connotati di un olio lavorando le olive differentemente, ma già i tempi di raccolta delle olive modificano la percezione sensoriale. Le differenze, in ogni caso, esistono, ma non sono più nette come un tempo. Oggi possiamo dar corso a simulazioni interessanti: se mi mettessi all’opera sperimentando ogni possibile soluzione, potrei ottenere un olio dal profilo toscaneggiante a partire da olive abruzzesi o pugliesi. Questa è l’oleologia, miei cari. E’ un nuovo approccio all’olio. Con la tecnologia oggi a disposizione, è possibile ottenere eccellenze uniche e peculiari. Insomma, si può benissimo aspirare a ottenere un Sassicaia dell’olio, e questo indipendentemente dal luogo di produzione. La qualità – credetemi sulla parola – abita ovunque. Sì, ovunque vi siano professionisti bravi e seri.

Luigi Caricato