Salviamo l’autenticità degli oli dal fruttato leggero

Quest’oggi voglio condividere con voi un mio articolo apparso sul quotidiano “Il Giorno”, domenica scorsa, 21 luglio, rubrica “Fuori campo”. Riguarda un tema sottovalutato e invece importantissimo e delicato: il futuro degli oli dal fruttato leggero. Spesso e volentieri, più sono di lieve intensità le note olfattive degli extra vergini, meno vengono considerati. Sono oli che non vengono in genere valutati correttamente, e quando concorrono nei concorsi oleari vengono preferiti per lo più i fruttati leggeri più vicini ai fruttati medi. Risultato? I produttori cercano di rendere i propri oli più ruffiani, antipando la raccolta delle olive e cercando di renderli non più ricondubili al territorio e nemmeno al profilo sensoriale peculiare della cultivar. Che fare? Il dibattito oggi non può prescindere da simili questioni. A lanciarle è stato Andrea Bertazzi, il presidente del Consorzio olio Dop Garda.

NON SNATURIAMO IL NOSTRO OLIO

Che strano Paese il nostro. In tanti non si sono mai occupati di olio da olive, poi, però, d’un tratto in molti si sono resi conto di quanto siano effettivamente buoni e perfino fascinosi gli extra vergini. Risultato? Oggi tutti si sentono esperti, finendo con il diventare talebani della qualità eccellente, scartando con disprezzo il resto della produzione, quasi fosse rifuto. Idea scellerata, proprio un grave e imperdonabile errore, non c’è che dire; anche perché madre natura ha permesso di ottenere dall’oliva ben quattro distinte categorie commerciali: una gran fortuna. Proprio un gran dono, perché in tal modo si hanno a disposizione oli differenti per qualità e criterio di utilizzo. In ordine decrescente di qualità, abbiamo in vetta l’olio extra vergine di oliva (ottimo a crudo, ma versatile, e perciò adatto per ogni impiego), e, a seguire, l’olio di oliva vergine (ormai introvabile sugli scaffali, purtroppo, ma più economico e ideale in cottura e frittura), quindi l’olio di oliva (per cotture senza che il gusto dell’oliva prevalga su altre materie prime, ma soprattutto ideale per fritture facili e salutisticamente migliori rispetto agli oli da seme) e, infine, c’è l’olio di sansa di oliva (in verità ormai introvabile, ma buono per fritture indutriali o per le mense collettive al posto degli oli da seme). I nuovi talebani dell’olio sono per la qualità assoluta, a prescindere. Per loro è una scelta ideologica e si irrigidiscono. Quando parlano di extra vergine, per esempio, pensano solo all’eccellenza, trascurando le multiformi espressioni presenti in commercio, a prezzi variegati, buoni per tutte le tasche o esclusivi per chi ha capacità di spesa. Alcuni talebani dell’olio pensano che l’olio italiano sia migliore di tutti solo perché italiano. Sbagliano, perché ignorano le eccellenze pur presenti in altri Paesi, che non sono certo da meno. La nostra forza, semmai, è nella biodiversità. Per questo c’è motivo di lanciare l’allarme per la nuova tendenza in corso. Si cerca di produrre extra vergini muscolari, ruffiani, apprezzati dalle giurie dei concorsi oleari. Affascinano, seducono, come se partecipassero a Miss Italia, ma poi resta solo la pura esibizione. In cucina rendono poco, perdono in versatilità. Certi estremismi si pagano. In lombardia, per esempio, come in tutta l’area del Garda, di recente è sorta una moda ossessiva. Si punta, spesso a sproposito, a esagerare nella raccolta anticipata, onde ottenere extra vergini amari e piccanti, dal fruttato più marcato. Con la conseguenza che in tal modo si perde la peculiarità dei frutatti leggeri, snaturando la tipicità dei luoghi. E’ giusto tutto ciò? Il dibattito oggi si sposta su questi temi. Il grido d’allarme è stato lanciato dal presidente del Consorzio Dop Garda, Andrea Bertazzi. Non gli do’ torto. L’eccellenza la si deve raggiungere anche attraverso i fruttati leggeri e delicati. Anzi, dirò di più: i produttori più bravi sono proprio coloro che senza forzare il territorio, e le cultivar di olivo, riescono a trarne oli delicati, fini ed eleganti. Ma forse sono proprio i presunti neo esperti a non essere in grado di individuare l’eccellenza tra i fruttati leggeri.

Luigi Caricato

Luigi Caricato