Prosegue l’appuntamento con le ricette astrologiche dello chef Antonio Ruggiero del ristorante Fortezza Normanna. Questo mese tra le materie prime in evidenza vi sono il porro, il rabarbaro, il dente di leone, il crescione e la mela. La ricetta? Filetto di suino casertano con guanciale e julienne di mela annurca. E l’olio da utilizzare?
Io ci metterei senza alcun dubbio un extra vergine ottenuto dalla molitura da olive Ravece, dalle note di pomodoro verde e dal gusto vegetale di carciofo.
LA RICETTA ASTROLOGICA DI ANTONIO RUGGIERO
Filetto di suino casertano con guanciale e julienne di mela annurca
INGREDIENTI
Per 4 persone
1 filetto intero di maiale (suino casertano oppure bianco)
6/8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
farina q.b.
2 fette di guanciale (o pancetta)
2 mele annurche (o altre mele)
50 gr. di porro
mezzo bicchiere di latte
sale q.b.
PREPARAZIONE BASE
Mettere il tutto pronto in piatti come linea organizzativa
Tagliare delle fette di filetto (2 per persona di circa un dito di spessore).
Due fette di guanciale tagliate sottilmente.
Tagliare 2 mele. Affettarle. Tagliarle alla julienne (tipico taglio a strisce con fette di mele con la buccia tagliate tipo fiammifero).
Un piattino con due cucchiai di farina.
Mezzo bicchiere di latte.
Il porro tritato.
Iniziare la preparazione.
Procedimento
In una padella larga circa 30 cm mettere l’olio e la cipolla da far rosolare a fuoco lento.
Aggiungere il guanciale o la pancetta.
Togliere la cipolla e il guanciale. Sistemarlo momentaneamente da parte, lasciando l’olio come fondo.
Aggiungere ancora dell’olio nuovo, circa 2 cucchiai.
Cuocere i filetti infarinati come per una scaloppina classica e cuocere per circa 2 minuti, finché non si sia creato un colorito marroncino chiaro e croccante.
Togliere dalla padella e tenere da parte.
Rimettere la cipolla e il guanciale in padella.
Accorgimenti
Per creare una salsa legata, aggiungere un cucchiaino di farina e farla cuocere dopo aver messo il guanciale e la cipolla per circa un minuto, poi la mela annurca e, a fuoco alto, aggiungere il latte, quindi abbassare la fiamma e far asciugare il tutto fino a dare giusta cremosità.
N.b.
C’è un nota bene: nel caso si asciughi troppo, mettere un liquido, volendo anche acqua.
Salare q.b. e servire.
Decorazione a piacere, da preparare 2-3 ore prima: affettare sottilmente delle mele con l’affettatrice, disidratarle nel microonde per circa 2 minuti o più, e adagiarle nel piatto al lato della carne.
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