Ho avuto in dono una cassetta di olive della varietà Nolca. Il gentile pensiero è di Pasquale La Notte, produttore d’olio Coratina in Puglia, ma anche di olive da tavola e ciliegie Ferrovia – e, immagino, anche di molto altro ancora, visto che la campagna è sempre generosa quando trova coltivatori capaci di accudirla e renderla fertile. La Notte abita a Trani, è pensionato e coltiva, e cura ,alcune centinaia di olivi. Ora, c’è da chiedersi come attrezzarsi per rendere edibili queste belle e grosse olive nere. Già, la domanda è: cosa fare per gustarle in tutta la loro bontà? Per un suggerimento, mi sono affidato alla maestrìa di Mario De Angelis, un caro amico di Città Sant’Angelo, per tutta la vita impegnato all’Istituto di elaiotecnica quale esperto di olive da mensa. Ed ecco dunque, nel dettaglio, come procedere. Ovviamente, nello spirito di generosità che mi contraddistingue, estendo anche a voi la ricetta, con un grande grazie soprattutto a chi mi ha donato le olive, ispirandomi il post odierno del mio blog Olio Officina.
I SUGGERIMENTI DI MARIO DE ANGELIS
Lavare le olive, onde eliminare la presenza di eventuale polvere, terra, e altre impurità.
Immetterle in acqua bollente, sbollentandole per un po’ di tempo, magari terminando non appena qualche oliva viene in superficie.
Le olive vanno poste in un recipiente forato, procedendo nel seguente modo: uno strato di olive e un successivo strato di sale, possibilmente il sale grosso.
Il sale. Va utilizzato in ragione del 10 per cento. Ovvero: per ogni 10 Kg di olive occorre 1 Kg di sale.
Si lasciano le olive per due o tre giorni, mescolando ogni tanto.
Al termine si prendono le olive e le si ripongono in vasetti di vetro, procedendo con la pastorizzazione, facendo bollire per circa 20-30 minuti, in acqua.
Il tempo dipende dalla grandezza dei vasetti. In genere 20 minuti per vasetto fino a mezzo litro di capacità.
Un’accortezza: le olive debbono essere poste in asciutto, senza liquido.
Il sale. Quello che rimane attaccato alle olive rimane anche nel vasetto.
Un consiglio ulteriore: quando si utilizzano le olive, occorre lavarle e asciugarle, per poi condirle con un goccio d’olio, una buccia d’arancia (da usare solo la parte esterna, quella colorata) e se, gradito l’impiego, anche un po’ di peperoncino.
PER UN IMPIEGO RAPIDO
Ed ecco un altro consiglio di Mario De Angelis. Per chi ha fretta di gustarle, dopo aver sbollentato le olive, è sufficiente prenderne alcune da friggere in olio extra vergine di oliva. A questo punto, per onorare Pasquale La Notte, mi sembra doveroso farlo con il suo monovarietale Coratina.
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