Su Teatro Naturale, questo progetto straordinario di comunicazione cui ho dato vita nel settembre 2003, ho pubblicato ieri, sabato 8 settembre, una serie di opinioni raccolte a seguito di una pesante affermazione espressa dalla senatrice Colomba Mongiello, persona nei confronti della quale nutro la massima disistima, per ragioni di cui ho ampiamente scritto altrove, ma non qui, perché non voglio inquinare il mio blog con figure che non meritano alcuna considerazione. La Mongiello, portavoce del pensiero unico di Coldiretti-Unaprol, aveva dichiarato di recente che “la chimica può ingannare una macchina, ma non il palato di chi ha imparato a riconoscere persino le molecole dell’olio che assaggia”. Sta proprio qui la “pesantezza” asfittica della dichirazione della Mongiello. Ebbene, oggi che è domenica, non ho voglia di dilungarmi oltre. Così, visto che ho inserito solo oggi, su Teatro Naturale, la dichiarazione del presidente della scuola di analisi sensoriale Olea, Ettore Franca, proprio in relazione a quanto imprudentemente sostenuto dalla senatrice, riporto anche qui, per voi, il pensiero di Franca. Buona domenica a tutti, intanto. Io sono al mare, a godermi un po’ di relax in spiaggia, sotto un caldo sole settembrino.
Ettore Franca, presidente Olea > Chimica e valutazione organolettica operano su due piani diversi, ma devono essere sinergici e paritetici
Ho molti dubbi sull’affermazione della senatrice secondo cui la chimica ingannerebbe gli strumenti e il palato riconoscerebbe le molecole.
Mi pare ci siano superficialità e un po’ di confusione.
Il fatto è che, chimica e valutazione organolettica, operano su due piani diversi che, comunque, devono essere sinergici e paritetici come aveva stabilito il reg. 2568/91.
La chimica fa “analisi” (ανα λίω = sciolgo, scompongo; cioè “smonta”); è capace di fornire nome e quantità di ogni componente dell’olio ma non sa valutare il risultato della combinazione di due o più molecole.
La valutazione organolettica opera al contrario perché fa “sintesi” (σύν θεσις = composizione, cioè “mette insieme”); il palato non riconosce le molecole, ma è capace di tradurre in un giudizio le loro interazioni, che è quel che conta ed ha significato.
Ma per giungere a formulare quel giudizio servono assaggiatori preparati ed allenati pronti a mettersi in discussione e ad accogliere chi, umilmente, offre la sua maggiore esperienza.
Fin dalla fondazione presiedo Olea, che sorta nel 1992 per far conoscere gli oli da oliva; ha preparato e allena migliaia d’assaggiatori, ha seguito i loro iter e molti sono giudici di panel o capi panel; ha maturato esperienza, ha contribuito a migliorare il prodotto e a farlo conoscere ai consumatori, per lo più sprovveduti.
Credo dovrebbe avere qualche competenza e merita voce in capitolo per cui penso che i suoi assaggiatori abbiano qualcosa da ridire su certi decreti ferragostani che piovono, imprevisti, come i temporali d’estate.
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