Truppe scelte dell’olio

I fenoli, questi illustri sconosciuti. In un recente convegno cui ho partecipato nel Grossetano – a Scansano, per l’esattezza, in occasione del Premio “L’Olivo della Strega” – il professor Angelo Cichelli, dell’Università “Gabriele d’Annunzio” di Chieti-Pescara, ha utilizzato un’azzeccatissima espressione, parlando dei fenoli presenti negli oli ricavati dalle olive: “sono – ha detto – le truppe scelte dell’olio contro le ossidazioni della materia grassa”. Già, i fenoli. C’è ancora molto da scoprire, svelare, sapere e trasmettere al riguardo. Tutte le occasioni, tra convegni divulgativi e seminari scientifici, sono buone, ma mai tuttavia sufficienti per veicolare un sapere ancora poco conosciuto e altrettanto poco valorizzato. Quella offerta dai fenoli è una importante chiave di lettura nell’interpretare la qualità nutrizionale e sensoriale degli oli extra vergini di oliva. Si trascura tuttavia, e colpevolmente, la comunicazione al riguardo. Oppure succede addirittura che quando qualcuno comunica intorno alle proprietà e caratteristiche di tali molecole, lo faccia male e perfino a sproposito, senza dunque dare il giusto risalto e valore alla vasta famiglia di tali preziosi componenti, evidenziandone il fondamentale ruolo che rivestono nell’alimentazione e soprattutto nella stabilità stessa degli oli. Portate pazienza, ma nell’area scientifica di Olio Officina Food Festival, dal 24 al 26 gennaio 2013, ci saranno utili momenti di approfondimento in cui si metterà in giusta luce il grande ruolo ricoperto dalle “truppe scelte dell’olio”, come appunto le definisce, molto argutamente, il professor Cichelli.

Luigi Caricato