Una caldissima bagna càuda, per intingere le verdure di stagione

E chi lo dice che l’olio extra vergine di oliva non entri anche nella cucina tradizionale del Nord Italia? Falso! Vi dice qualcosa la bagna càuda, una salsa calda piemontese? Tra gli ingredienti campeggia orgoglioso l’olio extra vergine di oliva. E’ infatti un piatto a base di aglio, olio extra vergine di oliva e acciughe salate. Ecco la ricetta nella versione del compianto gastronomo Piero Antolini.

Vi ricordo dunque che il piatto è tipico del Piemonte, ufficialmente riconosciuto come “prodotto agroalimentare tradizionale” ai sensi di una legge del 1998, la numero 173, ed è originario soprattutto dell’Astigiano, ma anche delle Langhe, del Roero e del Monferrato.

LA RICETTA

In omaggio a Piero Antolini, grande promotore della cultura dell’olio extra vergine di oliva in Italia, traggo la ricetta dal suo memorabile libro, Il grande manuale dell’ulivo e dell’olio, pubblicato nel 1997 dall’Editoriale Giorgio Mondadori.

Ingredienti per 4 persone

250 g circa di olio extra vergine di oliva

200 g di acciughe sotto sale

4 teste d’aglio

40 g di burro (ma è falcoltativo)

Preparazione

Lavare le acciughe, diliscarle e asciugarle bene; spellare l’aglio e affettarlo sottilmente dopo aver tolto l’eventuale germe; mettere i due ingredienti in un tegame di coccio, coprirli con l’olio e farli sobbollire (non friggere) a fuoco bassissimo: l’aglio deve cuocere sena colorirsi e le acciughe devono spappolarsi completamente.

Alla fine si spuò (se si vuole fare come certi sciovinisti prealpini) unire un po’ di burro.

Distribuire la bagna nelle ciotoline individuali con fornello (scionfete).

I commensali vi intingeranno le verdure preparate in precedenza: sedano, peperoni, cardi, insalata belga, radicchio di Treviso o di Chioggia, carote, topinambur tagliati col tagliatartufi, foglie del cuore della verza.

Si usano anche verdure cotte come peperoni abbrustoliti o conservati, cipolle e barbabietole al forno…

Per ingentilire il sapore dell’abbondante aglio, c’è chi lo ammolla per un paio d’ore nel latte, prima di utilizzarlo.

Luigi Caricato