Uniti nel nome dell’olio. Cuochi, ristoratori, pizzaioli e gli operatori tutti

Ho sempre sognato un mondo diverso e migliore. Con gli anni ho compreso che tutto è possibile e che tutti noi possiamo agire per il bene comune. Ecco allora una iniziativa che mi sembra di per sé lodevole e dai buoni auspici: mettere insieme chi l’olio da olive lo produce e lo seleziona, confeziona e commercializza e chi invece ne fruisce professionalmente nei propri locali, siano essi ristoranti di alta cucina, ristoranti o trattorie o osterie (se ancora esistono quest’ultime) o bar ed enoteche (o oleoteche) con cucina. Di solito c’è sfiducia e si punta il dito contro cuochi e soprattutto contro i titolari dei pubblici esercizi, ma è sbagliato: occorre educare, addestrare, formare, informare, seguire passo passo. Non tutti possono conoscere le materie prime alimentari per scienza infusa, ed è sbagliato criticare errori o manchevolezze se prima non ci si è impegnati a dialogare, creando occasioni di confronto e offrendo chiavi di lettura adeguate a un prodotto complesso e plurale come l’olio da olive.

Ecco dunque la mia idea che si è concretizzata con questa prima edizione (e si spera tanto che vi sia la necessaria sensibilità per proseguire con altre edizioni) di un momento di incontro tra le parti. Ecco dunque il Forum Olio & Ristorazione, in programma lunedi 28 maggio a Milano, presso il Palazzo delle Stelline, stesso scenario di Olio Officina Festival.

Ed ecco di seguito il programma, che si può anche scaricare nella versione in pdf: FORUM OLIO & RISTORAZIONE, PROGRAMMA

OPPURE CLICCANDO QUI.

FORUM OLIO & RISTORAZIONE

Lunedi 28 maggio 2018

Milano, corso Magenta 61

Palazzo delle Stelline, Sala Leonardo

IL PROGRAMMA

Inizio dei lavori ore 9.30

Termine dei lavori: ore 17.00

Conduce: Luigi Caricato

Ore 9.30

IL RUOLO STRATEGICO DELLA FORMAZIONE

La formazione, chiave di volta per valorizzare gli oli da olive nella ristorazione

(Video intervista)

Tony May

Presidente Italian Culinary Foundation, New York

Gli utilizzi dell’olio in cucina. Come gestire la formazione dei ristoratori

Giuseppe Capano

Maestro di cucina e scrittore

L’impiego corretto degli oli da olive. Il ruolo delle scuole di cucina

Daniela Ficetola

Ceo NOlab Academy, Milano

Matteo Scibilia

Cuoco Osteria della Buona Condotta, docente presso la Scuola L’Atelier dei sapori

Ore 10.00

L’INCONTRO TRA DOMANDA E OFFERTA

Il codice degli abbinamenti. Presentazione del numero 4 di OOF International Magazine

Luigi Caricato

Direttore di Olio Officina

Lorenzo Cerretani

Oleologo

Case history / Schinosa. Le aziende agricole e la ristorazione. Affrontare un segmento di mercato con proposte dedicate

Maria Francesca Di Martino

Schinosa, Aziende Agricole Di Martino, Trani

L’olio nei bar e nelle enoteche con cucina

Goffredo Giacoia

Larky Bar, Milano

L’olio nella ristorazione collettiva

Daniela Capogna

Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria

Ore 10.30

DALLA PARTE DEGLI CHEF

Il senso di responsabilità. Quando si sceglie una materia prima, ciascuno deve agire per il miglior risultato possibile

Carlo Romito

Presidente Solidus, Confederazione associazioni di professioni, arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione

L’olio protagonista in cucina, a crudo e in cottura. La scelta degli oli fa la differenza

Giampaolo Schiavo

Patron Agriturismo Il Ronco, Sindaco revisore Euro Toques

Case history. La pluriennale esperienza di successo del marchio Laudemio e l’istituzione di un Premio riservato all’alta cucina per promuovere la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità

Diana Frescobaldi

Presidente Consorzio Laudemio

I cuochi per l’olio. Il punto di vista di chi sta in cucina

Sonia Re

Direttore generale APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani

Vincenzo Butticè

Ristorante Il Moro, Monza

Andrea Provenzani

Ristorante Il Liberty, Milano

Ore 11.30

IL CONTO ECONOMICO

Olio, quanto mi costi. Analisi del conto economico. Conviene davvero scegliere oli di qualità?

Mauro Meloni

Direttore Ceq, Consorzio extra vergini di qualità

Massimo Occhinegro

Esperto di marketing

Ore 12.00

L’OLIO IN SALA

Il carrello e la carta degli oli. Prende il via la cerimonia di presentazione degli extra vergini

Anna Cane

Presidente gruppo oliva di Assitol

Sonia Re

Direttore generale APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani

Il contributo della sommellerie per una corretta presentazione degli oli extra vergini di oliva in sala

Antonello Maietta

Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier

Ore 12.30

L’OLIO IN CUCINA

Giusto, sbagliato. L’utilizzo degli oli in cucina, oltre i luoghi comuni

Lorenzo Cerretani

Oleologo

L‘utilizzo dell’olio in pizzeria. L’ingrediente che fa la differenza

Silvio Poletto

Segretario generale Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori

Ore 13.00

NESSUNO TRASCURI LE SCUOLE ABERGHIERE

A scuola d’olio. Le esperienze dei Consorzi di tutela Dop Riviera Ligure e Dop Garda

Giorgio Lazzaretti

Direttore Consorzio Dop Riviera Ligure

Laura Turri

Presidente Consorzio olio Dop Garda

Ore 13.30

L’OLIO PER L’INTRATTENIMENTO

Pane olio e fantasia. Ovvero: l’olio dell’accoglienza, prima delle ordinazioni

Palmino Poli

Presidente Aibi-Assitol

Anna Cane

Presidente gruppo oliva di Assitol

Giuseppe Capano

Maestro di cucina e scrittore

Michele Quarantani

Consigliere nazionale vicario di Fippa, Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini per la Lombardia

Ore 14.00

BREAK OLIOCENTRICO

Pane, olio e fantasia all’atto pratico

Degustazione di pani con oli a cura di Aibi, Assitol eFippa

Ore 15.00

L’OLIO A MEZZO STAMPA

Come viene comunicato l’olio su stampa specializzata e generalista

Luigi Caricatoin conversazione con Luigi Franchi (sala&Cucina),Roberto Barat(Ristoranti), Andrea Ragusa(Artù)

Ore 15.30

I DEDICATI

La r-evolution degli oli. Olitalia, una case history di successo

Modera: Luigi Franchi, Direttore di sala&cucina

Ciro Coppola

Pizzaiolo, fiduciario Associazione Verace Pizza Napoletana per la Lombardia

Daniel Canzian

Chef patron ristorante Daniel, Milano, affiliato Jre Italia

Marcello Scoccia

Consulente tecnico Olitalia

Anna Baccarani

Trade Marketing Manager Olitalia

Ore 16.30

IL PRIMO PASSO

Prima edizione Forum Olio & Ristorazione. Conclusioni

Luigi Caricato

Direttore di Olio Officina

Juan A. Peñamil Alba

Direttore e ceo Mercacei

Claudio Truzzi

Responsabile Qualità Metro Italia

Daniele Tirelli

Presidente Retail Institute Italy;fondatore Amagi, società di ricerche di mercato

Ore 17.00

L’ANTICIPAZIONE

Nostra Signora Pubblicità

L’ottava edizione di Olio Officina Festival, in programma a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019, avrà come tema portante “Nostra Signora Pubblicità”, con l’occasione, oltre ad alcune anticipazioni, sarà proiettato il videoclip di Masserie di Sant’Eramo: The art of healthy eating

IN COLLABORAZIONE CON

ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI

ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI

APES, ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI EUROPEI E SOSTENITORI

EURO TOQUES

AZIENDE SPONSOR

OLITALIA

AZ. AGR DI MARTINO, SCHINOSA

AZIENDE SOSTENITRICI

FRANTOIO TURRI

FRANTOIO SANT’AGATA D’ONEGLIA

MASSERIE DI SANT’ERAMO

CONSORZI

DOP GARDA

DOP RIVIERA LIGURE

LAUDEMIO

CEQ

ORGANIZZAZIONI

ASSITOL

MEDIA PARTNER

SALA &CUCINA

RISTORANTI

OLIO OFFICINA

PARTNER

AIS, ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMELIER

NOlab Academy