Arrivare all’olio assoluto

Non è un olivicoltore in senso stretto, Giorgio Basile, ma ha l’olivo intimamente legato alla sua esistenza, come fosse parte integrante del proprio sé. Nato nel novembre 1962 a Ragusa, dove ha vissuto solo pochi mesi, ha compiuto la sua formazione culturale a Livorno, dove ha frequentato il Liceo Classico. Si è poi iscritto alla Facoltà di Medicina e Chirurgia di Pisa, laureandosi nel 1988, per poi specializzarsi in ortopedia e traumatologia nel 1994. E’ stato anche Ufficiale Medico di Complemento presso l’Accademia Navale di Livorno, poi, dal 1992 presta servizio presso la S.C. dell’ Ospedale regionale di Aosta in qualità di dirigente medico di primo livello, e dove, dal novembre 2010 ricopre l’incarico di alta specializzazione in Traumatologia, presso la S.C. di Ortopedia e Traumatologia e, dal marzo 2013, l’incarico di direttore della struttura semplice di Chirurgia del piede e della caviglia. Il suo curriculum è ampio, possiamo dire che è titolare della cattedra di Malattie dell’apparato locomotore, nell’ambito del corso di Laurea in Infermieristica di Aosta per l’Università degli Studi di Torino, ma forse, lo si desume da tanti segnali, la sua passione più evidente è l’amore per l’olivo. La prova è l’olio Mandravecchia, prodotto in Sicilia.

I tratti migliori della personalità. Certamente la caparbietà.

Le virtù coltivate abitualmente. La perseveranza.

I limiti, le pecche maggiori, gli impulsi più incontrollati del carattere. La perseveranza e la caparbietà quando sconfinano nell’ostinazione, senza però arrivare all’istinto o all’impulso che prevale sulla ragione. A volte il rigore eccessivo.

I vizi ai quali non intende rinunciare per niente al mondo o, pur volendo, non riesce a rinunciare. Dall’esterno si potrebbe dire la gola, anche se, a mia discolpa, potrei dire il piacere di mangiare e bere, in maniera consapevole, quanto di meglio possa offrire la stagionalità, il territorio e gli artigiani che trasformano la materia edibile e potabile. Ma se proprio volessi o dovessi, potrei rinunciarci, a malincuore. Ma per evitare di doverci rinunciare, prima correvo e ora pedalo.

Un ricordo dell’infanzia. Per rimanere in tema di olio, la vecchia zia Irene, proprietaria della campagna, che ci dava, siamo all’inizio degli anni ’70, l’olio ad anni alterni, in relazione alle annate di carica o di scarica degli olivi secolari; olio che rimaneva in bidoni di plastica aperti per vari giorni, a “riposare” e “prendere aria”, e che risultava, a noi bambini, immangiabile per quanto amaro e forte. Adesso che mi occupo direttamente di olio, ho capito perché: era il “modus oleandi” dell’epoca, difficile ad essere sradicato anche ai giorni nostri, almeno in certe zone, dalla mentalità contadina.

Da quanto, e perché, si occupa di olio. Dal 2003, con la messa a dimora, in una parte della piccola proprietà di mio padre Antonino, di circa 200 piante di olivo, in concomitanza con il concepimento di mia figlia Beatrice, casualmente, o forse no, per volere del fato che le ha voluto dare 200 simbolici fratellini; il motivo è stata la passione per la buona tavola e l’alta cucina, unita alla volontà di lasciare una traccia tangibile nella storia di famiglia e chissà una possibilità di futuro per Beatrice e Piero, il figlio della comproprietaria, sorella Rosa.

Se crede davvero nel proprio lavoro. Se vi è ancora un senso di sano entusiasmo e passione o se vi è qualcosa che turba e impensierisce. Sto constatando direttamente quanto, con il permesso di Dio e di Madre Natura, la scrupolosità e la caparbietà paghino, riuscendo a migliorare, di anno in anno, la qualità del prodotto; entusiasmo e passione sono le uniche motivazioni della nostra attività agricola, avendo la fortuna di poterla coltivare come hobby e non come fonte di reddito. Viceversa sarebbe dura, credo, ed inevitabili sarebbero i compromessi, tra qualità e attenzione alle spese.

Se il comparto olio di oliva non naviga in buone acque, come è ormai evidente (avendo perso valore l’olio extra vergine di oliva, e diventando di fatto, a parte le eccezioni, un prodotto commodity), cosa è possibile fare per reagire allo stato di immobilismo ed incertezza attuali. Se vi siano soluzioni per cambiare il corso degli eventi. La mia posizione privilegiata di olivicoltore per diletto non mi permette di esprimere giudizi o emettere sentenze; certo che una maggior consapevolezza di base, da parte degli operatori del settore, potrebbe consentire, seduta stante e a basso costo, di innalzare in maniera vertiginosa la qualità dei prodotti. Pensiamo soltanto al contadino, reso edotto che l’acidità del suo olio si potrebbe ridurre di quasi un punto percentuale, se portato al frantoio la sera del raccolto, anziché nei giorni a seguire, quando ha tempo; oppure che la raccolta anticipata, con olive ancora verdi, riduce di gran lunga il rischio di un attacco di mosca, migliora le proprietà organolettiche dell’olio e la perdita in resa è compensata dalla maggior qualità del prodotto.

A proposito di olio extra vergine di oliva. Al primo posto qualità o origine? La qualità, che deve arrivare all’eccellenza. Non ci sono alternative, per sopravvivere e per avere stimoli alla crescita migliorativa.

L’olio da olive è un prodotto agricolo. Se tuttavia l’agricoltura è confinata in un ambito di marginalità, se sia possibile intravedere una possibile occasione di riscatto per tale prodotto. Ripeto, la qualità può non bastare, si deve puntare all’eccellenza. Ma sono discorsi che possiamo fare noi, non dovendo né vivere né guadagnare dalla piccola produzione di olio; viceversa, il piccolo produttore che trae profitto dalla coltivazione, deve purtroppo a volte scendere a compromessi con la qualità, evitando eccessi di pignoleria e badando alla resa, senza pensare al laboratorio di analisi e ai panel di degustazione.

Se si crede nei sogni, qual è quello non ancora realizzato e che, con ostinazione e instancabile coraggio, si insiste nel coltivare. Arrivare all’olio assoluto, all’archetipo di olio, che piaccia al fine gourmet come al panel di degustazione. Non vedere più l’olio come realtà tangibile, materiale, ma come sua essenza che trascende il prodotto. Del resto è l’idea di olio che permette di pensarlo e di conoscerlo, arrivando poi ad acidità vicine allo 0,1% come quest’anno.

Se sia possibile realizzare il sogno o se sia pura utopia che va comunque coltivata pur di sopravvivere alle proprie aspirazioni. Con la caparbietà, e nel caso l’ostinazione, ma sempre con l’aiuto di Madre Natura, ce la possiamo fare.

Ciascuno di noi ha uno o più miti ai quali si affida per un proprio personale punto di riferimento. Quale, quali. Odisseo polimechanos, dal multiforme ingegno, e per rimanere in zona, in tempi più vicini a noi, il commissario Montalbano, riservato, volitivo, rigoroso ed integerrimo, che però pospone quasi tutto a un piatto di spaghetti alle vongole o a un’arancina. Confinandoci, invece, alla realtà olivicola, gli amici e pigmalioni Pippo e Salvatore, consiglieri preziosi.

I libri (o, nel caso, il libro ) fondamentali nella propria formazione. Tanti tra i classici latini, tra cui alcune satire di Orazio da cui cito: “coelum, non animum, mutant qui trans mare currunt“ (il cielo sopra la loro testa e non la loro disposizione di animo, cambiano coloro che attraversano il mare), per tutti coloro che necessitano di cambiare e di viaggiare per riposarsi, conoscere e rilassarsi, senza pensare che tutto ciò possiamo trovarlo dietro casa o anche dentro casa. E poi il professore di latino e greco al Liceo che ci ha insegnato la precisione e la severità, mai sufficiente a suo dire, oltre che il senso del dovere (arrivava a interrogare la stessa persona cinque giorni consecutivi: e se ci si lamentava, rispondeva: per quale motivo ieri non avresti dovuto studiare?); una vera e propria scuola di vita, un ricordo indelebile.

Si sia possibile la salvezza dell’Italia? Se vi sia ancora spazio per la speranza. Non vorremo mica essere così presuntosi da credere che dopo di noi ci sarà il diluvio, il nulla, lo sfacelo? Certo, è indispensabile non rimanere passivi di fronte alle difficoltà, ma cercare, per quanto in nostro potere, di orientare gli accadimenti e la sorte. Sempre per rimanere agli autori classici, “faber esse suae quemque fortunae”, ciascuno è artefice del proprio destino, per cui diamo l’ostracismo alla remissività e al vittimismo e rimbocchiamoci le maniche guardando avanti verso qualche modello positivo.

L. C.