Saperi

Brindare con le bollicine lacustri è proprio una bella idea

Il vino e l’acqua, in un connubio insolito. Avete mai pensato che l’invecchiamento di certi vini possa anche avvenire nel fondale del mare o del lago? Gli elementi a favore sono tanti: temperatura costante, assenza di luce, movimento delle correnti che permettono un’evoluzione asettica del vino, indifferente a fattori esterni.  Dalle falde del Generoso agli abissi del Ceresio, l’azienda agricola Bianchi, fondata nel 1998 in Svizzera, da tre anni affida le proprie bottiglie di spumante rosé biologico alle acque del Lago di Lugano

Paola Cerana

Brindare con le bollicine lacustri è proprio una bella idea

Catullo, poeta noto per la tormentata passione amorosa che animava le sue liriche, scrisse anche di vino. In un verso raccomandava che l’acqua se ne stesse ben lontano dal vino, per non rovinarlo. Una cautela comprensibile la sua, tuttavia il poeta non poteva immaginare che un giorno anche l’acqua sarebbe diventata amica del vino, contribuendo al suo affinamento.

Ebbene sì. Da qualche anno si affida con successo l’invecchiamento di certi tipi di vini non alla tradizionale cantina bensì al fondale del mare o del lago. E non si tratta di un azzardo da parte di qualche eccentrico produttore a caccia di novità e visibilità, tutt’altro.

Alla base dell’affinamento subacqueo sta un episodio storico ben preciso che ha fatto lezione. Nel XIX secolo, una nave carica di 168 bottiglie di vino - tra cui alcuni Champagne francesi (Veuve-Cliquot e Juglar) - naufragò nel Mar Baltico, di fronte alle isole Åland e fu riportata alla luce solo nel 2010, insieme al suo prezioso carico sorprendentemente intatto. Una volta recuperate ed esaminate, le bottiglie di Champagne restituirono al palato degli esperti degustatori un prodotto praticamente perfetto da un punto di vista sensoriale, conservato e affinato in modo esemplare.

La spiegazione è presto data: temperatura costante, assenza di luce, movimento delle correnti tale da permettere al vino un’evoluzione asettica, indifferente a fattori esterni. Così, a partire da quella scoperta, alcuni produttori di vino pensarono di adottare un sistema di maturazione subacqueo, anziché tra le mura di una cantina, lasciando che le bottiglie riposassero il tempo necessario per dare il meglio di sé, cullate dolcemente dai fluttui.

Dalle coste francesi a quelle italiane, dal Mar Ligure a quello di Sardegna, dai laghi del Trentino a quelli del Garda, la pratica di affidare all’acqua il vino si è diffusa suscitando un crescente interesse da parte dei consumatori, solleticati anche dall’aura poetica che l’emersione delle bottiglie dagli abissi evoca.

In effetti, assistendo al recupero delle bottiglie affinate, pare di trovarsi coinvolti in qualche avventura di pirati o di cacciatori di tesori sommersi, finalmente appagati dall’anelato bottino.

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Per un produttore, in realtà, il momento del recupero è cosa molto concreta e meticolosa, simile a un parto più che a un’avventura. È un gesto magico, sospeso tra l’attesa e la sorpresa.

Un esempio ce lo dà un’azienda non italiana, né francese, come molti lettori potrebbero aspettarsi, bensì svizzera e per la precisione ticinese. L’Azienda Agricola Bianchi, nata nel 1998, da tre anni affida le bottiglie di uno spumante rosé biologico alle acque del Ceresio, il Lago di Lugano, che in queste settimane si è tinto di sfumature smeraldine da far invidia al mare.

Nel 2017, per la prima volta, la famiglia Bianchi ha portato 285 bottiglie dai dolci declivi di Arogno, in quella fetta di Mendrisiotto dominata dal Monte Generoso, fino a circa 21 metri di profondità, al largo di Riva San Vitale.

Lo spumante Marà, frutto di quel primo esperimento, è stata una lieta conferma della bontà dell’idea che è stata perciò replicata.

Gabriele Bianchi (ingegnere enologo), figlio di Marcy e Alberto, e fratello di Martino (viticoltore diplomato), mi spiega: “Quest'anno sarà la terzavolta che eseguiamo questo invecchiamento lacustre.La nostra particolarità è che mettiamo la gabbia sospesa nel lago a differenza di chi lo fa nel mare che àncora la gabbia sul fondo.La gabbia si trova nel golfo di Riva San Vitale (la boa è sommersa 10 metri, quindi non si vede il punto). Usiamo questa tecnica solo con lo spumante, metodo classico, in quanto lo scopo è che i lieviti restino in sospensione durante l'invecchiamento, al contrario del processo che avviene in cantina dove i lieviti restano statici sul fondo della bottiglia. Diamo anche la possibilità al nostro cliente finale di degustare le due versioni, sia lacustre che in cantina, al fine che possa giudicare lui stesso la bontà del successo.

L’anima dell’Azienda è la famiglia, una famiglia fortemente legata al territorio (e al lago!) e per questo ha ottenuto e meritato la certificazione BioSuisse per l’attività vitivinicola. Le varietà di uva prodotte sono Johanitter e Solaris per quanto riguarda i vini bianchi, mentre il rosso e lo spumante rosé nascono da nuovi vitigni della famiglia del Cabernet Sauvignon. Dal 2012 l’Azienda coltiva e vinifica anche Merlot, Syrah e Chardonnay, sempre secondo lo stesso ideale biologico.

Ora non resta che aspettare il prossimo recupero di Marà dagli abissi del Ceresio. La sfida tra bollicine maturate in montagna e bollicine emerse dalle acque è aperta. Siete tutti invitati alla scoperta!

Le foto sono dell'azienda agricola Bianchi

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