Saperi

Cosa è emerso al Forum

Il rapporto tra olio e ristorazione è stato sempre problematico, ma ora i tempi sono maturi per una decisiva svolta, non sarà facile ma ci sono tutte le buone intenzioni. La formazione è la parola chiave, e, nondimeno, è altrettanto centrale la collaborazione tra i vari soggetti, la sinergia e l’unità di intenti tra proprietari dei ristoranti, chef, personale di cucina e di sala

 

Olio Officina

Cosa è emerso al Forum

È un appuntamento che da tempo ci si attendeva, vista l’estrema necessità di fare chiarezza. E ora che finalmente è arrivato un serio momento di confronto, qualcosa si sta muovendo. Giunto alla seconda edizione, il Forum Olio & Ristorazione è stata l’occasione per lanciare nuove proposte e idee per qualificare e diversificare l’offerta degli oli extra vergini di oliva nei ristoranti stellati come nelle trattorie, nelle pizzerie così come nei bar. L’esigenza di prestare maggiore attenzione ha investito da quest’anno anche gli altri condimenti, in particolare gli aceti.

Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, ha voluto dare spazio questa volta anche agli aceti, perché – dice – sono tutti i condimenti a essere sottovalutati dal mondo della ristorazione. Tant’è che sono percepiti come una voce di costo che si può sacrificare e non come una materia prima importante ed essenziale per la buona riuscita di un pasto. 

Su questo aspetto tutti i relatori sono stati concordi nel sostenere la dignità e la centralità dei condimenti. Non ha senso svilire la bontà di un piatto ricorrendo a un olio di scarso pregio. Versare l’extra vergine sbagliato, mette di sciuro a repentaglio il risultato di una qualsiasi preparazione alimentare. 

La scelta consapevole è un dovere per tutti gli operatori del food & beverage. Sarebbe un errore imperdonabile non selezionare correttamente gli oli extra vergini di oliva, soprattutto oggi che sul mercato vi sono eccellenze che si presentano con diverse formulazioni di gusto, con qualità differenti e adatte per i vari impieghi, e con tratti peculiari legati all’origine, alle cultivar da cui sono ricavati, dai blend pensati ad hoc in modo da renderli personalizzati e concepiti su misura, per essere degli oli “sartoriali”, con un packaging, oltretutto, più adatto e funzionale rispetto al passato. 

Le responsabilità per le scelte sbagliate sono tutta da addebitare alla ristorazione. Le aziende olearie hanno nel frattempo qualificato le proprie produzioni e quel passo in avanti è stato compiuto. Ora spetta ai ristoratori, con gli chef che hanno il compito di esercitare le dovute pressioni affinché non si sottovalutino mai i condimenti. I consumi del “fuori casa” aumentano ma diminuiscono nel contempo i consumi di oli da olive, un brutto segnale che si registra nei principali Paesi produttori, Italia, Spagna e Grecia. Una delle cause è che in casa si mangia sempre meno e da un lato la ristorazione, dall’altro il take-away, i consumi di oli di qualità calano. La tendenza nel canale f&b è di optare per soluzioni meno costose preferendo altri grassi, più economici, ma a scapito della qualità sensoriale e nutrizionale.

Non tutti, per fortuna, seguono questa tendenza che porta molto indietro nel tempo. I relatori della seconda edizione del Forum sono stati sostenitori della buona causa della qualità dei condimenti, a tavola come in cucina, e hanno aderito con profonda convinzione. Si inizia da un confronto che è utile a tutti, l’obiettivo è portare valore ai condimenti.

Il programma del Forum ha coinvolto svariate figure professionali e il proposito di sensibilizzare il mondo della ristorazione intorno al tema di tutti i condimenti, privilegiando in particolare l'olio extra vergine di oliva, ha avuto un ottimo riscontro.

Gli chef tutti concordi - da Eugenio Boer, del Ristorante Bu:r di Milano a Eva Golia, catering made e resident chef presso la Scuola di cucina Sale&pepe, da Manuel Marzari, chef pasticcere, a Massimo Moroni, che oltre a essere executive chef dell’Enoteca Ginrosa e del bistrot Sei.it, è anche presidente dell’Associazione professionale cuochi italiani per la Lombardia - non può esserci materia prima per condire e da utilizzare in cucina che non sia di qualità e la scelta non può essere mai lasciata al caso, occorre prestare la massima attenzione alle differenti qualità e peculiarità e studiare, studiare tanto, sperimentare e provvedere a formare le nuove leve perché i condimenti sono fondamentali.

Fine prima parte, continua.

Foto di Gianfranco Maggio

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