Saperi

Da cosa è data la bontà delle olive? Ce lo spiega Roberto De Andreis

Centinaia e centinaia di varietà di olive popolano la Terra. Solo in Italia, possiamo vantare oltre cinquecento cultivar. Che sia una un’oliva Taggiasca della Liguria, o una Aloreña della vicina Spagna, il metodo per l’assaggio è esattamente lo stesso. Qual è questo metodo? Ce lo spiega uno dei massimi esperti mondiali, nel suo libro L’assaggio delle olive da tavola. L’autore ci insegna a familiarizzare con un alimento che fa parte della nostra cultura da millenni, e lo fa con un linguaggio comprensibile a tutti, nessuno escluso

Chiara Di Modugno

Da cosa è data la bontà delle olive? Ce lo spiega Roberto De Andreis

Se c’è una cosa che mi piace davvero, è organizzare gli aperitivi. O apericena, posto che ci sia una differenza sostanziale tra i due momenti.

Regine indiscusse di questi momenti di ritrovo con gli amici sono le olive.

Personalmente, potrei mangiare un vasetto intero da sola se le olive sono di buona qualità, ed ero convinta di esserne un’esperta fino a quando non ho preso in mano L’assaggio delle olive da tavola di Roberto De Andreis.

Certo, un prodotto quando non è buono lo si riconosce almeno da quei sentori che spiccano subito, come l’odore prima ancora del sapore.

Tuttavia, perché un alimento va a male, spesso, non sappiamo spiegarcelo.

E quando ci si trova davanti a un prodotto buono, come sappiamo che è tale? Quali sono le sue peculiarità, e quali aggettivi dobbiamo utilizzare se vogliamo raccontarlo?

L’assaggio delle olive da tavola è una guida perfetta per districarsi in questo mondo affascinante, quanto complesso, delle olive e di tutte le caratteristiche che vanno a definirne l’identità.

Qualora vi foste domandati come avviene la valutazione delle olive, quali sono i vari passaggi che si susseguono, in questo libro troverete tutte le risposte.

Il metodo valutativo che ci propone l’autore è quello impiegato dagli esperti, ma ciò non significa che non si possa imparare a degustare un prodotto secondo una chiave diversa.

Certo, L’assaggio delle olive da tavola non farà di noi lettori delle figure autonome, ma ci offre sicuramente tutti gli strumenti per comprendere e conoscere meglio un alimento che fa parte della nostra cultura gastronomica da secoli.

Quindi, De Andreis, ci spiega che possiamo servirci di tre descrittori di gusto positivi, ovvero: il salato, l’acido e l’amaro, ognuno dovuto a tecniche di fermentazione ed eventuali procedure di confezionamento.

Sono elementi che vanno a delinearne la bontà e non deve allarmare l’utilizzo di una di queste espressioni se vogliamo fare un complimento alle olive che ci vengono offerte.

Per questo è importante conoscere e sapere cosa si sta consumando: solo così possiamo parlare effettivamente del prodotto in questione.

La lettura de L’assaggio delle olive da tavola va a colmare dubbi e restituisce nozioni in modo curato ma senza utilizzare un linguaggio tecnico.

Così, quando l’autore definisce la croccantezza dell’oliva, spiegando che esiste un livello basso e un livello alto, ci restituisce un paragone che fa parte dell’immaginario di ognuno di noi, delle nostre esperienze in cucina come cuochi o come commensali: quando parliamo di livello basso è come se addentassimo una pesca sciroppata, mentre il livello alto corrisponde al gambo del sedano.

Roberto De Andreis ci sa accompagnare anche tra quelli che sono i difetti delle nostre olive, aiutandoci a comprendere perché alcune volte ci troviamo davanti a uno sgradevole odore di muffa mentre, ad altri, di rancido.

Nel volume troverete anche (quasi, come viene specificato) tutte le olive da tavola che vengono prodotte.

Si parte dalla nostra penisola, con i nomi più conosciuti fino alle varietà che solo pochi estimatori dell’oliva conoscono.

Ma questo è un vero e proprio viaggio nel mondo delle olive; infatti, incontrerete anche le lontane olive statunitensi o palestinesi.

Al termine del libro, assicuro, vorrete assaggiarle tutte, scoprire sapori e consistenze nuove, espressioni di culture distanti dalla nostra.

L’assaggio delle olive da tavola mi ha conquistata.

La voce di Roberto De Andreis mi ha permesso di avvicinarmi in un modo totalmente nuovo a un cibo così importante per la nostra alimentazione e, adesso, la voglia di conoscere quanti più tipi di olive possibili è davvero tanta.

Roberto De Andreis, L'assaggio delle olive da tavola, Olio Officina, 2019, pp.48, euro 12

In apertura, foto di Olio Officina©

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