Saperi

E il futuro, signor Marchesi?

Non finisce di stupirci. Ora è la volta della sua “Accademia”. Non sarà solo luogo di formazione culturale e artistica dei cuochi, aiutandoli nel passaggio dalla creatività al talento. Si occuperà anche dei più giovani. E, a proposito di grassi: “In una cucina moderna e responsabile – sostiene - serve a cucinare non a condire

Nicola Dal Falco

E il futuro, signor Marchesi?

Si torna da dove abbiamo iniziato. La vita ricalca i meandri di un’ammonite, lo schema universale della spirale. Nel 1977, a Milano, in via Bonvesin de la Riva, apriva il ristorante in cui, tra lo sbalordimento di tutti, snob compresi, ti sedevi e trovavi nel piatto sette penne sette, punte di asparagi e tartufo. Oggi, nella stessa via, al numero civico 5, c’è l’Accademia Marchesi, naturale proseguimento del cursus scolastico di Alma, la Scuola internazionale di cucina che ha sede a Colorno e di cui Gualtiero Marchesi è il rettore.

«La cucina non è un fine è un mezzo. È uno dei linguaggi con cui parlare a sé stessi e al mondo – afferma Marchesi – e per raggiungere questa dimensione, bisogna passare dalla condizione, imprescindibile, di esecutore a quella più indefinibile e profonda di compositore».
L’Accademia non penserà solo alla formazione culturale e artistica dei cuochi, aiutandoli nel difficile passaggio dalla “creatività” o supposta tale al talento, ma si occuperà anche dei più giovani, tracciando la rotta su due coordinate fondamentali: la sana alimentazione e la capacità di esprimersi.

A CHE PUNTO E' IL FUTURO, SIGNOR MARCHESI?

Sfidare la quantità in nome della qualità, cambiare visione alla cucina, stabilire un altro rapporto con il cliente, spostando la sua attenzione dal soddisfacimento al piacere. Dalla riconoscenza del ventre alla scoperta estetica.
Qual è il ricordo di ieri e qual è l’impressione attuale?

Il ricordo di ieri è l’impressione di oggi nel senso che siamo sempre al punto che la nostra cucina, cucina di microclimi, abbonda ancora nei condimenti e nelle cotture. Un istinto arcaico, forse protettivo, che sommerge i sapori. Ci vuole più tecnica, più mestiere e non parlare del passato a vanvera, quando i grassi servivano a sostenere degli sforzi prolungati, quando il cuoco occupava il penultimo gradino della scala sociale e c’erano cantanti lirici che ignoravano la musica.
In una cucina moderna e responsabile, in una cucina del buon senso, il grasso serve a cucinare non a condire. Inoltre, bisogna ripensare il ruolo del cuoco, evitare la spettacolarità fine a stessa per riproporla in sala attraverso il maître de salle. Meno frantumazione nei piatti, decori e lustrini, più materia, più forma, più verità. E poi, al di là della buona esecuzione, fondata sulla ripetizione dei gesti e dei procedimenti, se la cucina è arte l’obiettivo è fare arte.

Da dove le viene questo bisogno di chiarezza, diviso tra precisione e voglia di comunicare?

Sono curiosissimo e il contrario di presuntuoso, cioè umile. Se non ti fai delle domande non avrai mai delle risposte. Lo stile è chiarezza e l’interesse per il prossimo non è una vendita di edonismo.

L’arte e i bambini faranno parte del lavoro quotidiano dell’Accademia Marchesi, consacrata alla cura del bello e del buono, oltre che alla formazione culturale dei cuochi. Quasi un mondo ideale: arte, studio, cibo, bellezza e gioventù?

Si, esatto. Posso aggiungere che ci ispiriamo al metodo Suzuki per la musica secondo il quale prima impari a parlare e poi vai a scuola. Le regole, le tecniche, sono sacrosante, ma vengono dopo. E una volta assimilate, la parola passa al talento o alla coscienziosa ripetizione delle stesse regole. Pur aspirando a fare il compositore si può anche restare un ottimo esecutore.

È vero che è saltato con il paracadute? Ardito sempre.
Direi incosciente. È stato bellissimo, mi sono lanciato da 4.200 metri sopra Ravenna. Con me c’era il mio amico Cino Tortorella e sua figlia che ha già saltato più di tremila volte. Questa volta, Cino è rimasto sull’aereo, ma la prossima, ci lanceremo insieme.
Che posso dire? Non hai l’impressione di precipitare. Voli, voli a braccia aperte. VEDI QUI

La foto di paertura riprende in primo piano Gualtiero Marchesi sui fornelli. A festeggiarlo molti cuochi, ex allievi, passati per le sue cucine tra cui Vincenzo Camerucci, Silvio De Angeli, Silvano Prada, Pietro Leemann, Antonio Ghilardi, Klaus Karsten Heidsieck, Davide Oldani, Andrea Berton, Paolo Visconti, Brendan Becht, Marco Viganò, Ernst Rothenberger, Stefano Gariboldi, Gianluca Branca


La foto nel corpo del testo riprende l'interno della sede. L’Accademia Marchesi può ospitare fino ad una ventina di allievi. Si accede dopo aver superato un test teorico-pratico.

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