È tutta una questione di molecole. Le emozioni all’assaggio fanno la differenza
Esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Lo studio condotto da esperti di sette università e dagli istituti Cnr e Centro Studi Assaggiatori si sono avvalsi di test chimici e sensoriali per dimostrare le correlazioni tra le emozioni e i caratteri sensoriali di un determinato vino. L’indagine verrà approfondita, ma i dati sono già molto interessanti. Un vino dalle note floreali restituisce emozioni positive. I sorprendenti risultati di una ricerca ci portano a far credere che lo stesso varrà anche per gli oli extra vergini di oliva
Che il vino sia associato all’allegria e alla convivialità si è sempre saputo. Al tempo stesso, però, il vino può anche far emergere i lati più tristi della nostra persona, che in alcuni casi possono sfociare nella rabbia e in azioni pericolose per sé stessi e per altre persone.
Esistono quindi vini che, in base alle proprie caratteristiche sensoriali, fanno leva su alcune emozioni rispetto ad altre?
L’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifico composto da esperti di sette università, quali Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia, e da due istituti di ricerca, il Cnr, Centro nazionale ricerche, e il Centro studi assaggiatori mettendo a punto un protocollo di prova per eseguire test su vini provenienti da più regioni.
I punti che prevedevano l’intervento umano sono stati svolti in modalità anonima: nessun attore aveva informazioni in merito al marchio o alla denominazione.
Il test sensoriale, l’encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea hanno rilevato la risposta emotiva, ma non solo: esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo.
Quest’ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione “implicita” dell’attività del sistema nervoso autonomo. Inoltre, il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa.
Le indagini proseguiranno per approfondire e confermare quanto rilevato, per ora però è emerso che le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa.
Una certa conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti.
In apertura, particolare di un’opera di Antonio Canova; foto di Olio Officina©
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