Saperi

I trucioli di legno nei vini

Non solo olio. E’ legale farlo, ma solo per vini non a denominazione.Il processo produttivo dei trucioli è molto simile a quello utilizzato per ottenere barrique o botti. Numerose le tipologie di “pezzi di legno” in commercio

Nicola Caporaso

Il regolamento comunitario CE 2165/2005 e la modifica successiva riportata nel regolamento n. 1507 del 2006 stabilisce che è possibile utilizzare pezzi di legno di quercia nei vini per accelerare il processo d’invecchiamento e simulare l’affinamento in botte o barrique.

Gli stessi regolamenti stabiliscono però che i vini invecchiati con sistemi alternativi alla tradizionale botte debbano obbligatoriamente contenere in etichetta la dicitura “il prodotto è stato elaborato utilizzando pezzi di legno di quercia”, oltre che informazioni sulla specie botanica usata (solo nell’ambito del genere Quercus) e sull’intensità del trattamento termico (tostatura).

Le tipologie di “pezzi di legno” in commercio sono numerose: si va da pezzi relativamente grossi, tipo tavolette, fino a trucioli dalle dimensioni molto piccole dell’ordine di 0.5 cm di lato o ancora più piccoli, quasi polvere. Le dimensioni influiscono sulla dinamica di rilascio dei componenti del legno e su altre caratteristiche finali del vino. L’unica tipologia di legno utilizzabile è quello di quercia, ovvero piante del genere Quercus. Naturalmente, esistono numerose specie nell’ambito di questo genere botanico, per cui esiste in teoria una certa gamma di scelta da parte del produttore. Ad esempio, le specie più diffuse anche per la produzione delle comuni barriques sono la quercia francese o rovere francese (Q. sessile) e la quercia americana (Q. ilex). Queste due tipologie differiscono in termini di struttura, di complessità aromatica nel prodotto finale e – non ultimo – nel costo. Esistono poi nell’ambito delle specie, delle particolari produzioni di punta, come ad esempio alcune foreste francesi, da cui prendono il nome alcune tipologie di barriques.

Recentemente l’attenzione di alcuni gruppi di ricerca internazionali si è spostata sullo studio di altre tipologie di quercia poco considerate per la produzione di botti, come la Quercus pyrenaica, o quercia spagnola. Le sue caratteristiche morfologiche la rendono difficilmente lavorabile per la produzione di doghe, per cui sembra più interessante un loro uso per produrre trucioli, dopo tostatura.

Il processo produttivo dei trucioli è molto simile a quello utilizzato per ottenere barrique o botti. Dopo la disidratazione naturale del legno, si procede alla tostatura ed infine al taglio per produrre i trucioli. Il diverso grado di tostatura e la dimensione finale dei trucioli consente di ottenere diversi effetti aromatici e velocità di cessione delle molecole del legno. Il rilascio, infatti, dipende dalla superficie relativa di contatto fra il vino e il legno. Le dosi vengono scelte in relazione al calcolo della superficie di contatto di una barrique (225 litri, circa 8 m2).

L’aromatizzazione del vino con legno, dall’uso di botti fino a trucioli o estratti di legno, potrebbe essere giustificata dalla richiesta del consumatore di un aroma più marcato, con sentori non tipicamente dell’uva. D’altro canto, però, alcuni produttori potrebbero utilizzare l’aggiunta di aromi estranei al vino per coprire eventuali difetti o imperfezioni del vino. Ci sembra, questo, il caso di vini di bassa qualità e prezzo in cui vengono aggiunti trucioli di legno.

Generalmente, l’affinamento in legno è considerato sinonimo di vino di alta qualità per prodotti di prezzo elevato e per i quali viene speso un considerevole budget aggiuntivo da parte dei produttori, dati gli elevati costi dell’uso delle barrique (costo della botte, spazio necessario in cantina, vita utile di 2 o massimo 3 anni, ecc.).

Ma la legge parla chiaramente: i sistemi “alternativi” d’invecchiamento possono essere usati solo per vini non a denominazione, quindi sono vini comuni ma non IGP, DOP o DOCG. Per queste altre tipologie, infatti, è consentito l’affinamento utilizzando esclusivamente metodi tradizionali.

Ma quali tipologie di controllo e quali studi scientifici sono stati fatti per valutare la qualità di vini ottenuti con aggiunta di trucioli di quercia?

Nella letteratura scientifica internazionale sono presenti molte ricerche sulle differenze in termini di caratteristiche di base e impatto aromatico o composizione dello spazio di testa del vino dopo contatto con legno. Utilizzando tecniche di gas-cromatografia, sono state caratterizzate le molecole volatili più importanti dal punto di vista dell’aroma, cercando possibili marcatori dell’invecchiamento con trucioli, con risultati a volte incoraggianti e molto più spesso aleatori e poco consistenti. Ma il legno non cede soltanto composti volatili. Infatti l’importante proprietà di astringenza, corpo ed altre sensazioni gustative sono legate al contenuto e tipo di polifenoli del vino.

Una tesi di laurea magistrale svolta presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli Federico II ha studiato i polifenoli estratti da trucioli di quercia, mediante tecniche avanzate di spettrometria di massa (MALDI-TOF-MS). Questi studi hanno consentito di caratterizzare la composizione in polifenoli di estratti idroalcolici da trucioli commerciali utilizzati in enologia. Inoltre sono stati portati a termine esperimenti su vini tipici (Aglianico DOP del Taburno e Falanghina DOP) in condizioni reali, confrontando l’invecchiamento veloce di 30 giorni in trucioli con quello tradizionale in barriques per ben due anni (vino rosso) ed un anno (vino bianco). Considerati gli scopi e il lavoro di ricerca, la tesi ha vinto il primo premio nazionale Vincenzo Dona 2012, dell’Unione Nazionale Consumatori sul tema della contraffazione.

I risultati della ricerca suggeriscono che il rilascio di polifenoli del legno di quercia causi la formazione di polimeri di dimensioni maggiori (maggior peso molecolare). Ciò potrebbe avere ripercussioni sull’aspetto gustativo legato alla sensazione di allappante e astringenza, poiché queste sensazioni sono influenzate dalla massa (“grandezza”) dei polifenoli. Inoltre sono state rilevate notevoli differenze in relazione ai diversi livelli di tostatura, che comportano un diverso grado di polimerizzazione e decomposizione dei polifenoli nel vino, e in relazione alle specie considerate. La più interessante sembra proprio la poco nota Quercus pyrenaica, anche probabilmente per il particolare processo produttivo adoperato da alcuni produttori spagnoli, patria d’origine di questo tipo di quercia.

Nonostante siano stati confermati alcuni marcatori dell’invecchiamento in legno, non è ancora possibile definire un marcatore molecolare dell’invecchiamento in trucioli o altri sistemi accelerati, almeno nei vini studiati.

Pertanto, resta ancora aperta la discussione e la ricerca relativamente a questi sistemi di invecchiamento, al loro controllo e discriminazione in vini a Denominazione.

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