Il cibo è piacere, il cibo è sapere

Ogni libro di Rosalia Cavalieri è da riporre su uno scaffale privilegiato. C’è da acquisire ogni volta qualcosa di nuovo e di utile, soprattutto per quanti si occupano, per mestiere o per diletto, di analisi sensoriale. Chi non conosce l’autrice, non avendo ancora avuto modo di leggere i suoi saggi, consiglio di prenderli tutti, in quanto ciascun libro aiuta a formarsi una idea ben precisa di cosa si intenda per linguaggio dei sensi.

L’opera più recente è stata edita da il Mulino, nella collana Saggi, e ha per titolo La passione del gusto. Seguito da un altrettanto eloquente sottotitolo: Quando il cibo diventa piacere.

Giusto per intenderci, la Cavalieri è docente in Semeiotica e Teoria delle lingue dei segni presso l’Università di Messina. Questa premessa per inquadrare professionalmente l’autrice e per evidenziare, nel medesimo tempo, come il suo approccio al tema sia strettamente fondato su basi scientifiche e non puramente emozionali – anche se, occorre ammetterlo, gli stessi ambiti emotivi non prescindono da una approfondita analisi scientifica dei vari processi con i quali a vario titolo ci si esprime.

Il volume La passione del gusto (pp. 144, euro 15) è suddiviso in tre ampi capitoli, preceduti da una illuminante introduzione, mentre, in chiusura, vi è una interessantissima segnalazione di un nutrito corpus di riferimenti bibliografici, alquanto preziosi e indispensabili se si ha voglia di documentarsi in modo ben strutturato. È sufficiente infatti attingere alle molte fonti citate per provvedere a realizzare una ricca e variegata panoramica sui linguaggi che si riferiscono al cibo.

È la cultura a fare la differenza nell’assunzione del cibo rispetto agli altri organismi viventi. Tutti si cibano per tenersi in vita e soddisfare un piacere, l’uomo riesce a dare un senso diverso creando intorno alla tavola un luogo che non è soltanto lo spazio riservato al mangiare, ma è molto di più: “solo per gli umani il cibo è inserito in un sistema culturale di convinzioni, di saperi e di credenze che orientano le nostre scelte alimentari”, scrive l’autrice.

I primo capitolo è intitolato Tutti i “sensi” nel gusto, e l’autrice inizia subito con l’affrontare il tema del piacere multisensoriale. Non c’è oltretutto altra maniera per comprendere, nel senso più profondo, tutte le proprietà edonistiche e organolettiche che scaturiscono dal nostro rapporto con il cibo. I sensi sono un linguaggio importante, e la Cavalieri lo chiarisce molto bene: “è una esperienza fondamentalmente sinestetica”, precisa; non è sono l’ingurgitare il cibo, ma molto di più. Da qui l’importanza e la centralità anche della vista, perché infatti l’occhio vuole la sua parte, e ci fa comprendere immediatamente – oltre che desiderare e immaginare – ciò di cui ci nutriamo. La vista, dunque, è come una bussola: ci fa orientare; con gli studi effettuati mediante le tecniche di brain imaging, si scopre che “l’assaggio di un alimento, per testarne la commestibilità, attiva automaticamente aree dedicate alla visione anche in mancanza di stimoli visivi”. Mai, perciò, sottovalutare il linguaggio dei sensi; infatti, non a caso, le argomentazioni fornite dalla Cavalieri ci illuminano su ogni ambito, e soprattutto ci fanno comprendere come tutto ciò che appartiene alla sfera della natura costituisca e determini – sempre – un complesso processo di apprendimento.

È importante anche la segnalazione, all’interno del libro, di un sapere finora poco conosciuto da quanti si occupano a vario titolo di alimentazione: la neuroscienza. Ecco di conseguenza uno dei tanti meriti del libro, La passione del gusto, che rappresenta a pieno titolo una apertura semplice – mediata da un linguaggio divulgativo che non smette mai di essere rigoroso – a una moltitudine di saperi e conoscenze che perlopiù rimangono all’appannaggio di pochi e che invece andrebbero indagate proprio così come riesce, in maniera direi mirabile, la Cavalieri.

Altrettanto significativi sono nondimeno gli altri due capitoli: Il gusto tra piacere e dispiacere, e Nuove passioni alimentari, dove l’autrice compie una arricchente analisi sociologica intorno ai fenomeni delle mode gastronomiche contemporanee, compreso lo stile comunicativo definito food porn, sulla scia di quanto scrisse a suo tempo Rosalind Coward in Female Desire: Women’s Sexuality Today, al punto che tutte queste attenzioni, espresse perlopiù sui social o nei food blog, instillano “un desiderio comparabile a quello sessuale”.

Insomma, le sorprese e le scoperte non mancano, soprattutto perché l’autrice ha, dalla sua, la capacità di condurre per mano il lettore, proprio come ha fatto egregiamente con le altre sue opere, che consiglio caldamente di leggere: in particolare, per le edizioni il Mulino E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto, mentre, per Laterza, Il naso intelligente. Che cosa dicono gli odori, e Gusto. L’intelligenza del palato.

Le sorprese dunque non mancano, e infatti – per restare nel campo di indagine di Olio Officina Magazine – dobbiamo riconoscere che sono in pochi, pur tra tanti operatori del settore, a sapere per esempio come i grassi siano da considerare al pari delle droghe, essendo paragonabili a degli “oppiacei incantatori”, che, “oltre a stimolare le aree del cervello associate alla fame e alla sete, attivano i centri cerebrali della gratificazione, generando intense sensazioni di piacere”.

Il cibo non è solo materia prima. Il cibo è cultura, e il miglior modo per onorare il buon cibo, sta proprio nell’acquisire nuovi saperi, e soprattutto, aspetto quest’ultimo importantissimo e determinante, nel far propria la capacità di riuscire a valutare ogni volta, tra le tante proposte che il mercato offre attraverso le molteplici lusinghe della pubblicità, i migliori nutrienti possibili, senza, con ciò, mai rinunciare al piacere condiviso.

In fondo, solo la conoscenza dei nostri sensi, attraverso la sperimentazione dei linguaggi con i quali sinergicamente si esprimono, la consumazione degli alimenti assume un altro significato, non facendoci restare più dei semplici consumatori, ma divenendo di fatto protagonisti di scelte consapevoli, felici e salutari.

Luigi Caricato