Il Codice Marchesi

L’aver solo immaginato e stampato un codice culinario che attraverso tredici piatti ed altrettanti concetti: armonia, bellezza, civiltà, colore, genio, gusto, invenzione, leggerezza, mito, territorio, tradizione, verità, semplicità, passi dalla ricetta, dalla cosiddetta cultura materiale, alla meditazione e viceversa, dà un’idea di chi abbiamo di fronte.

Gualtiero Marchesi è un cuoco (guai a usare il francesismo tecnico di chef) che considera il proprio lavoro dal basso, sottolineandone la quotidiana fatica e dall’alto, equiparandolo ad una forma di linguaggio che corteggia e sconfina nell’arte.
Una, sopra tutte, la musica con cui la cucina condivide spesso due aspetti: la notte in senso terreno e poetico e la grazia momentanea dell’ascolto e dell’assaggio.
Azioni periture? No, al contrario, azioni indefinitamente rinnovabili finché durino gli esecutori preparati – i bravi musicisti, i buoni cuochi – gli strumenti e le partiture/ricette.

Secondo Marchesi, basta un’occhiata per sapere se un piatto è buono cioè vero, equilibrato negli ingredienti ed eseguito alla perfezione.
Nel piatto come su un pentagramma stanno gli ingredienti, le note leggibili una ad una e tutte insieme, dando vita al canto.
La parola chiave è, quindi, composizione, la capacità di organizzare in funzione di un pensiero, ma anche di un’emozione, i segni e lo spazio che li contiene: forme, pause, distanze, colori, refrain.
Per questo, fin dal principio, il cuoco Marchesi è stato anche designer di piatti, posate e bicchieri.
Sembrerebbe frutto di un eccesso di ego e, invece, scaturisce da una considerazione di rara potenza: «la forma è materia».

È così per la materia prima che attraverso l’aspetto e la consistenza già suggerisce i modi e i tempi con cui trasformarsi in cibo e vale altrettanto per i piatti, i bicchieri e le posate dove non può dominare l’ornamento, ma la funzione. La frequente dimenticanza di quest’ultima è tra le cause che hanno determinato in questa come in altre attività umane una cesura tra bello e buono, tra estetica ed etica, anteponendo allo spettacolo il divertimento, all’esperienza l’evento, alla curiosità la novità, all’appetito lo stupore.

A volte, basta scegliere il colore di una fondina per far esplodere il contenuto e cambiare il numero e la lunghezza dei rebbi della forchetta a seconda che sia da spaghetti, da carne o serva per raccogliere. Con il Codice Marchesi, composto da tredici piatti classici abbinati ad altrettanti concetti, il cuoco si è messo a nudo. Ha accettato il giudizio della storia attraverso quelle ricette che dimostrano di superare i fatti della vita, le piccole o grandi mode. Chiunque, voglia conoscere Gualtiero Marchesi può andare nei suoi due ristoranti prima o dopo aver letto il Codice.

Gualtiero Marchesi, Il Codice Marchesi, La Marchesiana, Milano, 2006

L’articolo di Nicola Dal Falco è tratto da Olio Officina Almanacco 2013, l’edizione cartacea è disponibile per quanti colessero richiederla.

Nicola Dal Falco