Saperi

Il numero tre

Le tre O: Olivo-Oliva-Olio. Ovvero la triade che coincide con una identità quasi perfetta, fra le tre designazioni. Tutto nasce a partire da una riflessione di Oddone Longo. E nulla, secondo noi, è frutto del caso. Il numero tre è, se ci pensate, il numero della perfezione: omne trinum est perfectum. Ed è pure, decisamente, il numero dell’olio di oliva

Wan Zu

Il numero tre

LE TRE O (Da un pensiero di Oddone Longo, 2002)

La triade mediterranea grano-olivo-vite ovvero pane-olio-vino, a seconda che si guardi alle essenze vegetali messe a coltura o al prodotto finito pronto per il consumo. Ma si deve aggiungere grano-oliva-uva per il momento intermedio, quello in cui il frutto delle tre specie ha raggiunto la maturazione ed è pronto per essere sottoposto al trattamento che lo trasformerà in prodotto finale.

Se redistribuiamo le voci considerate secondo ciascuna delle tre sequenze abbiamo ancora: grano-grano-pane (vi è omonimia fra la pianta e il seme); vite-uva-vino (con una affinità solo apparente fra il nome della pianta e quello del prodotto); olivo-oliva-olio, questa volta con una identità quasi perfetta fra le tre designazioni.

Ora… poiché fra le cose e i loro nomi sussistono talora legami profondi e sotterranei che le scienze linguistiche e storiche possono anche ignorare, ci piace congetturare che la plurimillennaria solidarietà lessicale che si è conservata fra l’olivo, l’oliva e l’olio non sia semplicemente un prodotto del caso, ma rispecchi in qualche modo la profonda affinità che lega insieme queste tre cose…

Mi sembra straordinario che un umanista, ragionando sulle parole, riesca a scoprire una verità che per un esperto di tecnologia alimentare come me è stata una scoperta niente affatto ovvia

IL NUMERO TRE

Il numero tre è il numero della perfezione, come dicevano i latini (“omne trinum est perfectum”). E’ anche, decisamente, il numero dell’olio di oliva.
L’olio di oliva è l’olio delle tre O come abbiamo appreso dalla nota di Oddone Longo: Olivo – Oliva – Olio

La filiera dell’olio di oliva si può dividere in tre processi: quello agronomico per la produzione delle olive, quello della trasformazione per ottenere l’olio e quello della commercializzazione.
Nel primo processo possiamo distinguere tre fasi più significative: la potatura, la coltivazione e la raccolta. La coltivazione comprende tre operazioni principali: la gestione del suolo, la fertilizzazione e la difesa.

La trasformazione comprende tre operazioni fondamentali: la molitura, la gramolatura e la separazione. La separazione può essere condotta in tre modi: per spremitura, per percolamento e per centrifugazione e riguarda il frazionamento della pasta di oliva in tre fasi: solidi, acqua e olio.

I componenti fondamentali dell’olio sono i tri-gliceridi e anche essi possono essere distinti in tre gruppi: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi.

La qualità dell’olio ha tre aspetti: la sicurezza, la qualità nutrizionale e la qualità sensoriale. La qualità sensoriale è caratterizzata da tre descrittori fondamentali: il fruttato, il piccante e l’amaro. Ed in base a questi tre descrittori gli oli TREE, di cui sono venuto a conoscenza, sono distinti in tre tipologie sensoriali: delicato – fruttato – robusto. Gli indicatori principali della qualità di un olio vergine sono tre: l'acidità libera, il numero di perossidi e gli indici spettrofotometrici, …

Mi fermo per non esasperarvi ed anche perché in questo gioco ci sono diverse imprecisioni, ma mi diverte e vi garantisco che avrei una riserva di triadi praticamente infinita.

La foto di apertura, di Luigi Caricato, riprende un particolare di una tavola d'arte di Silvia Capiluppi ("A filo d'acua") esposta a Milano in Umanitaria, nell'ambito della ventesima edizione di Arte da mangiare mangiare Arte, e settima edizione di Orto d'Artista

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