Saperi

Il primo assaggio è una festa

La giornalista Alessandra Meldolesi ha ancora il vivo ricordo degli oli dell’infanzia a Spoleto, dai gusti molto intensi, con tendenze amare spiccate. Oli cui tuttora è molto affezionata. Ma è anche produttrice a Montepulciano, con olivi di proprietà. Per cucinare, tuttavia, confessa il ricorso a extra vergini meno impegnativi

L. C.

Il primo assaggio è una festa

Giornalista e scrittrice di cucina, è umbra di origine, ma vive a Bologna. Ha tradotto e curato diversi volumi, tra cui il Grand Livre de Cuisine di J. Robuchon edito da Giunti, ma anche libri sul vino e sulla cucina d’autore, guide, monografie su riso, pane e cioccolato, nonché studi di storia della cucina, ricettari etnici. Collabora con diverse testate, fra le quali La Madia Travelfood, Monsieur, Dolce Salato e Spirito DiVino.

Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell'infanzia? L'olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi?

Sono cresciuta a Spoleto, cittadina dove hanno sede tante aziende del comparto oleario. Sebbene la cucina delle origini, di cui mia nonna Sandrina, figlia di una contadina che preparava i banchetti in campagna, era ambasciatrice, prevedesse un ampio utilizzo di grassi animali, soprattutto il grasso del prosciutto. Quindi c'era il battuto in questione, come base dei piatti. E l'olio di semi, per le fritture, come pure per le conserve, giacchè lo si considerava meno invasivo.

Una curiosità: i sapori e i profumi dell'olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi?

Probabilmente sì, ricordo gusti molto intensi con tendenze amare spiccate, cui tuttora sono molto affezionata. Rivestono un ruolo importante nella cucina avanzata e credo di essere stata formata in questo senso molto presto. Lo stesso Lopriore, per fare un esempio, con la sua cucina a tratti sgarbata, non sarebbe concepibile senza il riferimento a certi gusti pugliesi, a cominciare dall'olio.

Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva?

Ho la fortuna di produrre il mio extra vergine a Montepulciano, da olivi di proprietà, e devo dire che la sua qualità mi sorprende: ogni volta il primo assaggio è una esperienza e una festa. Varia anche considerevolmente da un anno all'altro. In generale lo trovo molto equilibrato, ma amando la Liguria, dove mi reco al mare, apprezzo anche la produzione locale da olive taggiasche, ovviamente sul pesce. A rifornirmi, è il mio vicino di casa.

Quanto sarebbe disposto a spendere per una bottiglia di extra vergine?

Credo che l'autoproduzione sia l'opzione più costosa possibile. O no?

A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant'è? Da 250, 500, 750 ml o da litro?

Devo confessare che accanto al mio olio utilizzo un prodotto per cucinare, meno impegnativo. Si tratta di extra vergini nazionali di formato variabile.

In tutta sincerità, senza alcuna senso di colpa o imbarazzo, qual è il suo condimento preferito tra tutti i grassi alimentari?

Sicuramente l'olio di oliva, anche se condivido la riscoperta del burro e degli altri grassi animali e vegetali, in corso a livello professionale. Come ama ripetere Giacinto Rossetti, fondatore del Trigabolo di Argenta, l'olio vince da crudo, ma in cottura il burro acquisisce sfumature che ne arricchiscono il profilo, soprattutto nella cottura delle carni. Mentre certi prodotti vegetali top hanno una trasparenza gustativa che può risultare utilissima; o ancora portano in dote un profilo aromatico stimolante, come l'olio di colza, attualmente in voga grazie al rinascimento delle cucine scandinave. Sarebbe stupido rinunciarvi. L'alta cucina è qualcosa di extra-quotidiano: credo sia giusto non mettere al centro del suo orizzonte le problematiche salutistiche, che ne limiterebbero la libertà di espressione. Uno chef come Ferran Adrià, come è noto, ha impostato interi menu sull'utilizzo di grassi vegetali come l'olio di cocco.

Basta olio. Veniamo al suo lavoro. A cosa sta lavorando?

Accanto alla mia attività giornalistica, sono impegnata nella scrittura di due libri molto diversi. Uno dedicato alle trattorie della Romagna, con Alessandro Rossi, grazie al quale sto scoprendo luoghi unici, impregnati di umanità e di storia; l'altro con Mestieri d'Arte, allegato di Monsieur, sulle tendenze della cucina contemporanea, da presentare all'Expo.

La foto che ritrae Alessandra Meldolesi è di Lino Vannucchi.

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