Saperi

L’amaro, non il piccante

Prendo bottiglie da 250 ml, ci confida il geologo Riccardo Santi. “Così – ammette – se non mi piace passo a una bottiglia diversa. Mi piace provare, verificare, essere sicuro della qualità e sperimentarla. La qualità è sempre difficile da individuare. Per cercare di capirla, metto a confronto i vari oli in modo da cogliere le differenze”

Olio Officina

L’amaro, non il piccante

Geologo, Riccardo Santi è attivo in particolare in Toscana e Veneto. Vive tra Toscana, ed esattamente in Versilia, e la Marca Trevigiana.

Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell'infanzia? L'olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi?

Ho una pessima idea di quegli anni. Per me allora era l’olio di semi, non l’olio da olive.

Una curiosità: i sapori e i profumi dell'olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi?

Assolutamente no. Oggi è diverso. La mia famiglia ricorreva a ciò che era presente all’epoca sul mercato. Nella mia zona, nel Massese, benché sia un clima molto favorevole alla coltivazione dell’olivo, non ci sono molti oliveti. Non saprei dire nemmeno perché, non capisco. Bisognerebbe indagare il motivo. Potrebbe essere forse una questione di suolo e sottosuolo? Non credo, l’olivo è pianta che si adatta bene un po’ ovunque. Basta spostarsi un po’. Verso Serravezza, per esempio, e in generale nella Lucchesia, dove vi notano tanti olivi. Proprio per questo motivo non si comprende la scarsa coltivazione in provincia di Massa e Carrara.

Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva?

Il fatto che mi aggredisca la gola e mi coinvolga emotivamente. Il sapore mi attira di più. Tendenzialmente preferisco quelli dolci, ma con note fruttate. L’amaro mi piace, mi piace meno invece la nota piccante dell’olio. Anzi, mi disturba il piccante.

Quanto sarebbe disposto a spendere per una bottiglia di extra vergine?

Un prezzo giusto credo sia dagli otto ai dieci euro. Sono convinto che una bottiglia da dieci euro tuttavia non venga acquistata di buon grado, così come invece accade con una bottiglia di vino. E mi chiedo anche il perché ciò avvenga. C’è da riflettere. L’uso che si fa è una questione culturale. E’ più importante un calice di vino o l’olio da utilizzare in cucina?

A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant'è? Da 250, 500, 750 ml o da litro?

Tendo ad acquistare quelle da 250 ml. Così se non mi piace passo a una bottiglia di olio diversa. Mi piace provare, verificare, essere sicuro della qualità e sperimentarla. La qualità è sempre difficile da individuare, così, per cercare di capirla, metto a confronto i vari oli in modo da cogliere le differenze.

In tutta sincerità, senza alcuna senso di colpa o imbarazzo, qual è il suo condimento preferito tra tutti i grassi alimentari?

L’olio extra vergine di oliva, senza dubbio.

Basta olio. Veniamo al suo lavoro. A cosa sta lavorando?

Il mio lavoro è studiare il ventre della terra. C’è sempre da indagare e da scoprire qualcosa.

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