L’inconfondibile aroma

Maestro di cucina e consulente per diversi ristoranti, Giuseppe Capano è autore di molti volumi, due dei quali dedicati all’olio da olive, insieme con Luigi Caricato, pubblicati entrambi, come tutti gli altri, per le edizioni Tecniche Nuove: Friggere bene e Olio: crudo e cotto.

Collaboratore storico del mensile “Cucina Naturale”, dove segue anche un proprio blog (QUI), cura il portale “Cucina & Salute” (QUI).

Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell’infanzia?
L’unico olio per me era quello di olive, lo vedevo in bottiglioni (sinceramente orrendi agli occhi di oggi, e peraltro trasparenti – per intenderci: gli stessi usati per imbottigliare il vino dalle damigiane) portare in tavola e in cucina a condire di tutto.

L’olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi?
Solo dalle olive. Gli oli di semi in realtà li ho conosciuti solo molto più tardi, quando, frequentando la scuola alberghiera, ero volente o nolente costretto a usare, a volte in maniera sensata, spesso per sola ignoranza di chi si ostinava a farmeli usare, per ogni cosa.

Una curiosità: i sapori e i profumi dell’olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi?
Direi proprio di no, indubbiamente l’olio di allora, a volte vecchio, spesso mal conservato, ancora prima mal raccolto, era spesso rancido, pur mantenendo l’inconfondibile aroma delle olive. Malgrado questo, ripeto spesso che è stata per me comunque una fortuna. Molto meglio un olio così che crescere convinti del contrario. Peraltro non posso dimostrarlo scientificamente, ma quell’olio per quanto difettoso è stato uno degli artefici della longevità di quella generazione passata.

Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva?
La straordinaria capacità di contenere al suo interno un infinità di aromi e di sentori che se ben orchestrati e usati in cucina portano a realizzare nella semplicità più assoluta autentici capolavori alimentari.

Quanto sarebbe disposto a spendere per una bottiglia di extra vergine?
Diciamo che non c’è limite rispetto alla qualità dell’olio in questo senso, piuttosto non sarei disposto a spendere meno del prezzo di costo al produttore (ovviamente serio e di qualità) che ben conosco, quindi non meno di 6, 7 euro al litro.

A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant’è? Da 250, 500, 750 ml o da litro?
Varia da 500 a 750 ml.

In tutta sincerità, senza alcuna senso di colpa o imbarazzo, qual è il suo condimento preferito tra tutti i grassi alimentari? Ovviamente l’olio da olive in tutte le sue molteplici forme. Basta olio. Veniamo al suo lavoro. A cosa sta lavorando?
A molti progetti in contemporanea, seguo l’avviamento, la formazione e la consulenza di tre ristoranti in diverse località con tre progetti e obbiettivi distinti. Ho appena terminato di scrivere l’ultimo libro che uscirà a settembre e mi appresto a scriverne un altro. C’è poi la normale operatività, con una lunga serie di articoli mensili e la partecipazione a diversi eventi.

La foto di apertura è di Olio Officina / Plum, nello scenario di Olio Officina Food Festival 2014

Olio Officina