“L’olio di oliva ha bussato senza fretta alla mia porta”

Psicoterapeuta certificata con uno studio privato nel quale lavora da venticinque anni, Christine Philippe segue bambini, adolescenti e adulti, individualmente o in gruppo. “La mia esperienza – precisa – mi permette di utilizzare nella pratica professionale diversi metodi derivanti sia dalla psicologia umanista, sia dalla terapia comportamentista. Al di fuori dello studio, mi impiego anche nel campo dell’insegnamento e della formazione”.

“Un’altra parte della mia energia è dedicata a un’associazione per l’adozione di bambini provenienti dal Vietnam, del Brasile e di Haiti. Organizzo gli incontri prima e dopo l’adozione e sono responsabile delle notifiche obbligatorie per il Conseil Général”. Christine Philippe è anche vice presidente di Elisa, un’associazione di sostegno per bambini svantaggiati, sempre provenienti dai tre paesi citati.

Dice di sé: “Ho avuto la fortuna di viaggiare molto. Mi piace leggere, cucinare, fare giardinaggio e suonare pianoforte, chitarra e fisarmonica.

Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell’infanzia? L’olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi? Nella mia storia personale, l’incontro con l’olio d’oliva è stato piuttosto tardivo.

Dans mon histoire personnelle, la mise en contact avec l’huile d’olive fut assez tardive.

Una curiosità: i sapori e i profumi dell’olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi? I miei genitori hanno vissuto nel Nord e nell’Est della Francia, dove l’olio più usato a crudo era quello di arachidi. Dal Nord della Francia avevano ereditato la tradizionale cottura delle patate fritte con lo strutto, ottenuto facendo fondere il grasso del maiale. In quelle regioni l’utilizzo dello strutto al posto dell’olio di oliva e del burro era dovuto innanzitutto a una ragione economica: era meno caro!

Mes parents ayant vécu dans le Nord et l’Est de la France, l’huile la plus utilisée à froid était l’huile d’arachide. Du Nord de la France, ils avaient hérité de la traditionnelle cuisson des pommes de terre frites au saindoux, substance obtenue en faisant fondre de la graisse de porc. L’utilisation du saindoux dans ces régions à la place de l’huile et du beurre se faisait d’abord pour une raison économique: c’était moins cher!

Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva? A poco a poco, negli anni ’70, lo strutto è stato sostituito da una sostanza grassa usata in cottura e composta da olio di noce di cocco idrogenata chiamata “Végétaline” – è il nome della marca. Per l’insalata, si usava sempre l’olio di arachidi. Nonostante le origini italiane di mia madre, l’olio da olive a casa non esisteva, perché si pensava che avesse “un gusto”, un “odore” che non andavano bene. All’inizio degli anni 80, la mia vita ha cambiato direzione: sono diventata parigina e protagonista delle mie realizzazioni culinarie. Usavo l’olio di girasole e l’olio d’oliva è venuto senza fretta a bussare alla mia porta, quando lo scandalo dell’olio adulterato scoppiò con violenza in Spagna. Per qualche tempo c’è stata confusione: l’olio d’oliva equivaleva a un pericolo. Le cose si sono ricomposte gradatamente. La moda della dieta cretese, detta “anticancro”, ha avuto sicuramente un ruolo in questo cambio d’orientamento. Siccome l’interesse per le medicine naturali, per la dietologia, per il sodalizio cibo-salute cresceva sia in me che a un livello collettivo, mi sono rivolta all’olio d’oliva, che ho imparato ad amare.

Petit à petit, dans les années 70, le saindoux fut remplacé par une matière grasse de cuisson composée d’huile de noix de coco hydrogénée appelée « Végétaline » (c’est une marque commerciale). Pour les salades, l’huile d’arachide était toujours en usage. Malgré les origines italiennes de ma mère, l’huile d’olive n’avait pas sa place à la maison car on lui trouvait « un goût », une « odeur » qui ne convenaient pas.
Au début des années 80, ma vie changeait de cap, je devenais parisienne et actrice de la cuisine que je réalisais. J’utilisais de l’huile de tournesol et doucement l’huile d’olive venait frapper à ma porte, quand le scandale de l’huile frelatée en Espagne surgit de manière violente. Il y eut, bien sûr, un amalgame pendant quelque temps : huile d’olive équivalait à danger. Les choses se sont rééquilibrées doucement. La mode du régime crétois dite « anti-cancer » a eu un impact certain sur ce changement d’orientation.
Puis, mon intérêt pour les médecines douces, la diététique, l’alliance nourriture-santé se faisant croissant en moi et à un niveau collectif, je me suis tournée vers l’huile d’olive que j’ai appris à aimer.

Quanto sarebbe disposta a spendere per una bottiglia di extra vergine? Sono disposta a pagare tra i 15 e i 20 euro per avere un olio di oliva extra vergine biologico.

Je suis prête à payer entre 15 et 20 Euros pour avoir une huile d’olive extra-vierge bio.

A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant’è? Da 250, 500, 750 ml o da litro? Per l’uso a crudo, preferisco piccole bottiglie, da 250 o 500 ml al massimo. Per la cottura, quelle da un litro vanno benissimo. Uso il burro come un supplemento particolare, per esempio sul pane in accompagnamento. Ma è raro perché vige in me il piano “controllo della salute”! Si sa, per la salute gli acidi grassi dell’olio vegetale sono migliori rispetto ai grassi saturi contenuti nel burro.

Pour l’utilisation à cru, je préfère les petits conditionnements 250 ou 500 ml maximum. Pour la cuisson, les bouteilles d’1 litre me conviennent tout à fait. J’utilise le beurre pour des appoints particuliers, comme sur du pain en accompagnement. Mais cela reste ponctuel car, en moi il y a le plan « vigilance santé » !! On le sait, les acides gras de l’huile végétale sont meilleurs pour la santé que les graisses saturées contenues dans le beurre.

In tutta sincerità, senza alcuna senso di colpa o imbarazzo, qual è il suo condimento preferito tra tutti i grassi alimentari? A crudo come in cottura, ora l’olio d’oliva ha il suo posto in casa. A lui si aggiungono l’olio di vinaccioli per la cottura e, per le ricette a crudo, l’olio di colza, l’olio di noce, l’olio di sesamo, l’olio di lino, l’olio di argan… Dipende dalle ricette.

A cru comme en cuisson, huile d’olive à sa place à la maison. Viennent se rajouter, l’huile de pépins de raisins pour la cuisson et, pour les recettes à cru, l’huile de colza, l’huile de noix, l’huile de sésame, l’huile de lin, l’huile d’argan … selon les recettes.

Abbiamo lasciato alla spontaneità della risposta il riferimento allo scandalo occorso in Spagna nel 1981. In realtà, il grande dramma fu causato non dall’olio di oliva, ma dall’olio di colza contenente anilina. Tutto ebbe inizio nel maggio 1981. Morirono molte centinaia di persone. Fu una vera e propria strage. L’olio di colza veniva usato in sostituzione dell’olio di oliva dalle famiglie più povere. Ci fu chi, per frodare il consumatore, utilizzò dell’olio contaminato con anilina. In quegli anni si ebbe un periodo nero. Infatti, nonostante la causa non era da addebitare all’olio di oliva, ci fu un crollo delle vendite e si dovette attendere almeno due anni prima che i consumi di olio di oliva tornassero alla normalità.

Traduzione dal francese di Roberta Capotorti

L. C.