Saperi

L’olio di Santa Barbara

A Santa Margherita Ligure, in provincia di Genova, un olio con attestazione di origine protetta Dop Riviera Ligure, dimostra in maniera inequivocabile come anche nella riviera di Levante si possano produrre oli dalle grandi caratteristiche qualitative, così come ben risulta da un  antico documento del 1791, leggendo le considerazioni che Gianbattista Solari aveva indirizzato alla autorevole Società Economica di Chiavari

Francesco Bruzzo

L’olio di Santa Barbara

Nella disputa storica mai sopita in materia di olio e olivicoltura fra costa orientale e occidentale, vale la pena leggere un documento del lontano 1791 ove si da spazio al “ragionamento” di un socio autorevole della Società Economica di Chiavari, Gianbattista Solari. Tra l’altro, tale realtà associativa culturale, operante ancora oggi, era nata proprio in quell’anno. Questa nota riporta affermazioni ancora incredibilmente attuali sulle differenze territoriali delle due aree.

“Si ascoltano tutto il giorno encomi fatti ai proprietari che ricoprono tutta la superficie dell’Occidentale riviera della nostra Repubblica perché non permettono che il loro terreno non venga adduggiato da altri frapposti alberi né da sementi di qualsiasi specie e perché alimentano i loro ulivi con straccioni di lana a gran costo tirati da lontane Provincie, onde vantano ulivi di alta mole e copiosi raccolti e del pari odonsi continue doglianze perché nel nostro Territorio gli olivi si miran collocati in massima vicinanza fra loro e sono i loro piccioli vuoti occupati da molti altri alberi, e il sottoposto terreno viene ogni anno coperto da seminati, e per l’ordinario niun concime si porge loro, onde mostrar non possiamo che piccoli ulivi, da’ quali si coglie un frutto alla lor piccolezza corrispondente”.

“Guidati da tali scorte potremo riprometterci un piano di coltivazione per i nostri ulivi che con ogni sicurezza sia diretto al maggior vantaggio del nostro Territorio, Il prezioso licore che dagli ulivi ricavasi, ci presenta intorno l’Agricoltura altra materia da non tramandarsi. Le nostre ulive pareggiano nella perfetta lor qualità quelle che colgonsi nella mentovata Occidentale Riviera. Se quindi i nostri olj saranno estratti con miglior metodo, non resteranno inferiori a quelli che sortono dalla stessa Riviera, tanto celebrati in tutta l’Europa.”

“I nostri olj, presenti a nostra onta e scapito, forniscono un capo non indifferente di commercio ai Mercadanti di Porto Maurizio, e di Oneglia, i quali li diffondono mescolati con quelli dei loro terreni, ovunque i loro son ricercati”.

Emergono, chiare, due filosofie davvero diverse di approccio alla coltivazione: a Ponente una scelta netta, di monocoltura specializzata; a Levante, una coltivazione promiscua.

Con un inevitabile risultato soprattutto quantitativo che ha differenziato due offerte commerciali, portando il Levante verso l’autoconsumo di olio sfuso e il Ponente alla più innovativa pratica dell’imbottigliamento che lo ha reso celebre in Europa e nel mondo.

Ma il “ragionamento” di Giambattista Solari diceva comunque una cosa importante, e, cioè, che “le olive di entrambe le Riviere nella perfetta lor qualità si pareggiano al punto che i Mercadanti del Ponente mescolano abitualmente gli oli”.

Fu tanto forte questa frase che convinse l’audizione del Ministero avvenuta nel 1997 a concedere la Dop della Riviera Ligure di Levante alla stessa stregua di quella della Riviera dei Fiori e del Ponente Savonese in un termine “uno e trino” che non è blasfemo ma rende benissimo l’idea della Dop Riviera Ligure che come un perfetto ferro di cavallo, abbraccia tutta la costa della regione e, come si evince, con oli simili e miscelabili.

Ma perché questa premessa per presentare un’azienda olivicola che produce olio nel Levante?

Perché l’Agricola Santa Barbara condotta dalla indomita Carla Clivio Costa, è una di quelle realtà che 230 anni dopo stanno dimostrando con i fatti che Gianbattista Solari aveva ragione, e che anche a Levante si possono produrre oli di grandi caratteristiche qualitative. Ma per fare questo ci sono voluti dei pionieri, dei soggetti tosti che come Carla Clivio Costa hanno letteralmente riconquistato un territorio abbandonato, lo hanno rigenerato perché l’olivo resiste anche a potature drastiche e memori di una storia e tradizione famigliare, oggi producono oli di alta qualità.

L’approccio manageriale all’azienda, che è olivicola tradizionale ma anche aperta a una potenzialità turistica e di tipicità gastronomica, consente di guardare avanti con coraggio e sufficiente sicurezza  

Carla Costa non è quindi soltanto a capo di una azienda che pratica una olivicoltura eroica, ma una delle poche aziende che iscrivendosi alla Dop hanno sfidato il blasonato Ponente senza soccombere come succedeva ai tempi di Solari.

Il risveglio dell’olio del Levante ligure dimostra che si può far dell’ottimo prodotto anche con olive autoctone diverse dalla Taggiasca senza sentirsi i cugini poveri ma riproponendosi sul mercato di alto livello con un extra vergine dal fruttato medio che odora di carciofo e dopo aver superato la soglia piccante in buona armonia si conclude in una nota di mandorla fresca in una rotondità di insieme che noi liguri definiamo “dolce” intenso.

L’agricola Santa Barbara è l’esatto contrario di una gestione di azienda chiusa dove il contadino aveva pochissimi rapporti con gli altri: è una azienda aperta, trasparente nell’offerta di una gestione tradizionale dura da esercitare ma bella da mostrare come il suo prodotto finito.

Carla Costa interpreta in questi anni tutte le strade possibili per tenere in piedi cinque ettari e mezzo di oliveto a Nozarego, nella stupenda cornice del Parco di Portofino; lascia altre storie imprenditoriali importanti come l’editoria, segue tutti i corsi professionali di una nuova esistenza, studia, si aggiorna, lavora e dirige essa stessa uomini e ritmi. Poi il successo, i premi ai concorsi, meritatissimi. Il prodotto è li che parla per tanti clienti che lo prenotano per la prossima stagione.

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