L’olio, quello vero

L’olio è fatto di emozioni, ma anche di impegni concreti. Soprattutto da parte di chi si occupa di ristorazione e accoglienza. Visto che non ci sono tanti esempi positivi in giro e che abbondano più le parole che le opere, ci sembra giusto chiedere lumi circa la propria visione dell’olio a Evelyn Fanelli. Leggete, e resterete stupiti.

Evelyn Fanelli

Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell’infanzia? L’olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi?

Sono nata a Wintwrthur ma all’età di due anni i miei genitori ritornarono in Puglia e acquistarono un terreno nell’agro martinese, pertanto la mia infanzia è fatta di terra e prodotti che la stessa ci dava. L’olio, quello vero, è sempre stato presente sulla nostra tavola, sia il nostro, sia quello dei vicini tra scambi e sfide per decretarne il migliore.

Una curiosità: i sapori e i profumi dell’olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi?

Certo, come già detto l’olio dell’infanzia era un olio genuino. Il nostro lo era anche per tempi e modi giusti di raccolta, a volte capitava però quello del vicino che non era proprio sincero, puzzette varie venivano fuori. Grazie anche al mio lavoro, ho diverse occasioni di sentire oli diversi, provenienti principalmente dalla mia regione, la Puglia, pertanto sicuramente sento più pulizia e apprezzo di più oggi gli oli che ho la possibilità di assaggiare.

Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva?

Mi piace vedere che c’è attenzione per questo prezioso oro liquido, sia per la provenienza, la raccolta, i frantoi in fermento. Certo, mi farebbe anche piacere trovare sulle bottiglie la tipologia di olive che si usano, ma questo raramente viene riportato. Io amo gli oli fruttati e dolci per condire pietanze leggere, mentre prediligo quelli più intensi per pani arrosto, magari con pomodoro o per insalate. Certo, apprezzo in generale che l’olio sia buono e fatto bene, una volta mi è capitato di mettere un olio, non dico quale, su una aragosta: era talmente cattivo, chiuso, vecchio, da rendere immangiabile il piatto, quindi olio si, ma che sia buono.

Quanto sarebbe disposta a spendere per una bottiglia di extra vergine?

A costo di sembrare ripetitiva, se l’olio è buono e ne viene garantita la provenienza, la varietà, il metodo produttivo e di raccolta, il prezzo giusto, questo vuol dire che mediamente un olio buono qui lo troviamo a 12/15 euro il litro, ma pagherei anche di più se l’olio avesse le garanzie sopracitate. Produciamo anche noi una piccola quantità d’olio e sappiamo cosa significa….

A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant’è? Da 250, 500, 750 ml o da litro?

Generalmente acquisto olio in bottiglie da 250 o 500 ml di diversi produttori, per avere una carta degli oli al ristorante e infine abbiamo il nostro che usiamo a crudo sui tavoli e in cucina e naturalmente anche a casa.

In tutta sincerità, senza alcuna senso di colpa o imbarazzo, qual è il suo condimento preferito tra tutti i grassi alimentari?

Dipende dal piatto, un’insalata di certo extra vergine, ma un cubo di Balik ha senza ombra di dubbio bisogno di un ottimo burro…e di un crostino di ottimo pane casareccio.

Basta olio. Veniamo al suo lavoro. A cosa sta lavorando?

Seguo il Botrus divinoristorante a Ceglie Messapica, con Francesco Nacci, chef e compagno di vita, con lui oltre a Botrus, nato due anni fa, ci occupiamo anche del Relais La Fontanina, che ci regale le olive dalle quali riusciamo ad ottenere un buon prodotto da Ogliarola e Leccina.
Io personalmente seguo la sala e cantina a Botrus, mentre al Relais La Fontanina mi occupo della gestione del centro benessere…. A proposito di olio, nel centro ho introdotto un trattamento scrub all’olio d’olia del Relais con sale rosa dell’Himalaya.
Quando mi chiedono cosa fai? E’ un po’ difficile da definire, e la mia risposta è: tu a casa tua cosa fai?…. Tutto ciò che c’è da fare.
Sono felice del mio tempo, le giornate sono piene di vita e di cose da fare, tra lavoro e figli e famiglia non ci si annoia mai. Vivo ora e adesso e il futuro si costruisce man mano, il progetto è quello di riuscire ad emozionare chi viene a trovarci e continuare ad emozionarci anche noi con la speranza di seminare in un mondo migliore, che faccia un passo indietro e che ritrovi il senso semplice delle cose semplici, senza orpelli, senza frottole insomma più amore.

L. C.