L’ueju t’aulì
Come veniva classificato commercialmente l’olio ricavato dalle olive nel passato? Una curiosa serie di denominazioni merceologiche in dialetto leccese lascia sorpresi per la grande inventiva. E voi sapete cos’è l’olio manciabilettu? E l’olio lagrima?
Chissà che profumi e che sapore aveva l’olio del tempo antico. Non un periodo tanto lontano, ma nemmeno tanto vicino. Nel Salento l’olio più a sud si dice ueju, mentre vicino a Lecce si dice egghiu. Rovistando tra i tanti libri che il territorio ha dedicato alla celebrazione dell’olivo e dell’olio, ne segnalo uno di Lucia Milizia Fasano, edito da Capone Editore con il titolo Il trappeto sotterraneo in Terra d’Otranto. All’interno vi è anche un dotto contributo di Antonio Monte, tra i massimi studiosi di frantoi ipogei.
Nel glossario si scopre ala voce Ueju che l’olio non era solo l’olio tal quale, ma anche nell’ambito di un consumo strettamente locale, destinato dunque a un ambito privato, con un prodotto non confezionato, l’olio ricavato dalle olive assumeva diversi nomi, una vera classificazione merceologica. Peccato soltanto che non vi è una datazione certa. Sicuramente è antecedente la denominazione di olio extra vergine di oliva. Sicuramente sarà risalente a molti decenni fa.
FINU E FINU-FINU L’olio con una acidità libera fino all’1 per cento; proveniente da frantoi puliti che lavorano olive sane, raccolte al momento giusto, non troppo mature.
MANCIABILETTU L’olio che presenta qualche difetto sensoriale, derivante per esempio dalla fermentazione delle olive, oppure da olive punte dalla mosca olearia, oppure dalle cattive condizioni igieniche del frantoio e delle macchine e attrezzature.
PI LLU SURFURIU (altrimenti detto te’ murchiaru) L’olio destinato alla lavorazione nelle raffinerie per via della sua pessima qualità. Il riferimento al murchiaru è, per intenderci, l’olio a contato con la morchia.
T’AULI SPRUJATI L’olio ricavato da olive verdi.
T’AULI MPASSULATI L’olio ottenuto da olive disidratate, appassite.
MUSTU L’olio fresco, appena franto.
PASSATU ALL’ACQUA CAUTA L’olio estratto con l’aiuto, nel corso della lavorazione delle olive, dell’acqua bollente.
TI SANZA L’olio ricavato da una terza rimacinatura della sansa, con il ricorso all’acqua calda.
LAGRIMA L’olio ottenuto dalla sola macinatura delle olive, ancor prima della spremitura con i fiscoli, l’equivalente dell’olio affiorato, il primo fiore.
LAMPANTI L’olio di cattiva qualità destinato all’illuminazione, gusto forte e trasperente, ambrato.
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