Saperi

Le creature del fuoco

Il nuovo libro di Rosalia Cavalieri, E l’uomo inventò i sapori, ci ragguaglia intorno alle nostre facoltà gustative e a ciò che ne consegue. Noi, in fondo, siamo le scimmie che sanno cucinare. Il nostro debito evolutivo nei confronti del fuoco – ammette l’autrice – è sicuramente incommensurabile

Luigi Caricato

Le creature del fuoco

Ci sono libri che vanno necessariamente letti. Alcuni sarebbero anche da sottolineare, in alcune parti, quando necessario. Almeno, per chi lo fa d’abitudine, come me, aiuti nel momento in cui si rileggono. Certo è che i libri di Rosalia Cavalieri io li ho apprezzati per la profondità di analisi, lo stile e l’approccio.

Di lei ho sempre in evidenza – perché è giusto ogni volta rileggerne alcune parti, quando se ne ha piacere – quelli pubblicati da Laterza. Ed esattamente: Gusto. L’intelligenza del palato e Il naso intelligente. Che cosa dicono gli odori. Due libri fondamentali per quanti pensano che occuparsi di analisi sensoriale non sia solo avere il contato con la materia prima da annusare e gustare. Occorrono informazioni e concetti chiave che vanno ritrovati anche in un ambito più ampio del consueto, comprendendo sguardi approfonditi su altri campi del sapere.

Il libro più recente della cavalieri, ancora fresco di stampa, è stato appena editato da il Mulino e ha per titolo E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto. Il filo conduttore delle 146 pagine è il fuoco, perché è attraverso di esso che inizia la vera civiltà umana. L’impatto del fuoco sulla evoluzione umana è determinante. Senza, forse, ci sarabbe stato un altro scenario. Il fuoco ci ha aperto alla complessità. Al piacere e al gusto della complessità.

E’ stato l’uso del fuoco e la pratica di mangiare cibi cotti a segnare il passaggio da una condizione puramente animale a una superiore. Dalla natura alla cultura, scrive l’autrice. Se ne sono resi conto in tanti, tra gli intellettuali che hanno studiato e approfondito la natura peculiare dell’uomo. Sì, perché non è da tutti gli esseri viventi conceire il monmento del pasto, del nutrimento, come gesto culturale e sociale. Siamo gli unici che mangiamo senza avere fame, per il solo piacere, e tra l’altro vivendo questo piacere non nel chiuso della propria esperienza, ma mettendoci in relazione con gli altri, condividendone il piacere, fino a farne materia di conversazione, oltre che di studio. L’uomo “interpreta, valuta, apprezza, scompone e ricompone gli elementi di ogni boccone; e poi confronta, racconta, persuade” – scrive la Cavalieri.

Non c’è più la pura biologia, nella logica della soddisfazione di un bisogno elementare, qual è il cinarsi per vivere, entra in scena, prepotentemente, l’esperienza estetica e sinestetica del cibo. Il banchetto è luogo privilegiato di conversazione e diventa luogo filosofico in cui si offre la sapienza. L’autrice cita giustamente Platone. La Cavalieri insegna semiotica e teoria delle lingue dei segni all’università di Messina. Chi ha avuto modo di conoscerla di persona a Olio Officina Food Festival ne ha apprezzato la capacità di svelarci un sapere che fino a ieri era confinato in un ambito specialistico. Ora, invece, con i suoi libri, ricchi di riferimenti e interrelazioni, rendono pane per tutti ciò che era materia di pochi studiosi. Per questo vi invito a leggere i suoi testi, perché aprono nuovo visioni, dando luogo a interpretazioni che un degustatore d’olio, di vino o d’altro, non arriverebbe mai a formaulre sprovvisto di una serie di saperi fondamentali per chiarire il significato dei nostri gesti nell’atto di una valutazione sensoriale degli alimenti o delle bevande. Non è un caso che la Cavalieri evochi la “complicità semantica tra sapore e sapere (entrambi derivati dal verbo sapio)…”.

Eppure noi eravamo molto vicini alle scimmie, rientrando per l’esattezza nel gruppo dele scimmie frugivore-onnivore, ma l’evoluzione ci ha in qualche modo liberati. E’ interesante quanto riporta la Cavalieri. Per questo è un libro da leggere, perché in pochi ed essenziali capitoli sintetizza tanti studi che ci riguardano così da vicino ma che sostanzialmente ignoriamo. Così, visto che anche di buone letture si nutre l’uomo, non dimenticate diconfrontarvi con questo libro.

Per facilitarvi, il compito vi segnalo uno stralcio che trovo essere un perfetto compendio dei sette capitoli di cui si compone il libro. Senza tuttavia trascurare la ricca bibliografia che diventa un esplicito invito a ripetere lo stesso percorso compiuto dall’autrice.
Intanto, ecco dunque lo stralcio che ho scelto dall’opera: “Nonostante la natura ci offra esempi di continuità con il mondo animale, anche rispetto a specie evolutivamente molto distanti da noi, l’arte di modificare i sapori in cucina resta comunque un saper fare proprio dell’uomo, un’invenzione tutta umana frutto di una fusione di scienza culinaria (le conoscenze e le tecniche di cottura), di filosofia culinaria (la scelta degli ingredienti) e di arte culinaria (la preparazione, la composizione, la presentazione e la conservazione) e perciò una sperimentazione di alta cultura capace di emozionare”.

L'immagine di apertura è una foto di Luigi Caricato tratta da una mostra di Alberto Todaro che si è svolta di recente in Sicilia

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