Missione leggerezza

L’olio protagonista a giusto titolo dell’alta cucina – votata a gusto e a leggerezza – di Federico Francesco Ferrero, vincitore lo scorso marzo di Masterchef Italia 2014, il popolare cooking show su Sky Uno. Medico da 25 anni appassionato di gastronomia, ha le idee molto chiare, maturate anche grazie a corsi di Health Management e a consulenze alimentari, su come stare bene e in forma grazie a una cucina leggera e gustosa. Cultore dell’Amarone, è stato ospitato da Speri Viticoltori a Vinitaly per approfondire il suo particolare concetto di cultura enogastronomica e assaggiare i vini della casa vinicola veronese. Una occasione propizia anche per comprendere come considera l’olio extravergine, alla luce di quanto scrive nel suo libro Missione leggerezza, edito da Rizzoli, che presenterà in un tour in Italia per divulgare la sua nuova idea di gastronomia. Fatto di non poco conto: il vincitore di Masterchef ha anche seguito corsi di assaggiatore di olio extra vergine….

A proposito di cucina, qual è la sua filosofia?
La mia è una cucina che parte da un’idea e parla al palato, al cuore e al cervello. E’ una cucina del benessere. Non è una cucina dietetica: è allegra, intensa, coinvolgente. Ma è anche sana. Una cucina da ristorante – come ho cercato di far capire nell’ambito di Masterchef – che si può fare anche a casa.

Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell’infanzia?
Da piccolo in casa ricordo l’olio ligure di Taggiasca che ci mandava mia zia da Imperia: una meraviglia!

Una curiosità: i sapori e i profumi dell’olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi?
Se devo essere sincero alcuni sentori che apprezzavo nell’olio erano in realtà dei piccoli difetti, ma ci ero affezionato.

Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva?
Amo gli oli extravergini delicatamente fruttati, moderatamente piccanti e solo leggermente amari. Mi piacciono gli oli con un bouquet complesso elegante leggero, come alcuni oli del Garda, ma dipende dal piatto a cui vanno abbinati. Nel libro Missione leggerezza utilizzo in una ricetta un olio di Coratina, molto amaro, con una preparazione dalla base dolce.

Quanto sarebbe disposto a spendere per una bottiglia di extra vergine? A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant’è? Da 250, 500, 750 ml o da litro?
Compro l’olio a latte da 5 kg. Il prezzo è in funzione della qualità.

Cosa ne pensa dei corsi di assaggio di olio? Quale insegnamento ha tratto e come pensa che il consumatore possa essere avvicinato al mondo dell’olio?
Ho recentemente seguito il corso Onaoo per assaggiatori d’olio d’oliva. Ha arricchito molto la mia conoscenza di questo prodotto. La stessa parola consumatore mi fa orrore. L’olio è parte della vita dell’uomo non del consumatore. Potrete leggere un capitolo sull’olio nel mio libro, acquistabile in libreria.

Alta cucina e olio extra vergine di oliva: cosa pensa? Quali prospettiva immagina?
L’olio extra vergine di oliva, con la propria biodiversità, è un ottimo alleato dell’alta cucina. Poco, ben fatto, ben conservato e utilizzato a proposito.

In tutta sincerità, senza alcuna senso di colpa o imbarazzo, qual è il suo condimento preferito tra tutti i grassi alimentari?
Non penso si debba sempre condire con il grasso: può essere fatto a volte. I grassi servono per cucinare, per trasferire ai cibi energia e calore. L’errore più grande? Mettere l’olio su una bistecca. Non me ne vogliano i toscani ma la carne ha già il suo grasso, che è meraviglioso. L’olio crudo mettiamolo, a volte, sulla verdura, che di grassi non ne ha.

Basta olio. Veniamo al suo lavoro. A cosa sta lavorando?
Continuo a fare il medico, mi dedicherò a presentare il mio libro in Italia e spero di poter passare più tempo a parlare di cibo.

Monica Sommacampagna