Saperi

Oli spagnoli e italiani? Sgradevoli

Il migliore, per fortuna, sarebbe quello di Lucca, seguono a ruota gli oli francesi di Aix, Grasse e Nice. Non meritano tuttavia considerazione le produzioni spagnole e italiane, e nemmeno quelle greche. Piaccia o meno, è questo il giudizio di un famossissimo scrittore francese

Luigi Caricato

Oli spagnoli e italiani? Sgradevoli

Non preoccupatevi, a scriverlo è stato, ma in ben altra epoca, lo scrittore Alexandre Dumas, nel libro pubblicato postumo, II grande dizionario di cucina, e che in Italia è disponibile, in due tomi, presso Sellerio.

Il giudizio è implacabile. C’è da chiedersi come vada interpretato. E’ veramente attendibile il giudizio o è condizionato da un gusto personale o da mode del tempo? Certo è che sul finire dell’Ottocento non è che ci fossero in circolazione qualità eccelse paragonabili a quelle della contemporaneità. Le tecnologie dell'epoca non è che fossero così all’avanguardia. Tuttavia non è solo qualcosa legato strettamente alla tecnologia.

Il giudizio non lascia scampo a equivoci: “Benché l’Italia e la Spagna siano ricchi di oliveti, è da questi due paesi che provengono gli oli più sgradevoli”. Non sono stati ritenuti buoni nemmeno gli oli prodotti da greci, siriani ed egiziani.

Si lamenta una certa negligenza: “I proprietari, per fare doppia raccolta, lasciano irrancidire le olive, cosa che fa contrarre all’olio un odore di marcio insopportabile”.

Come potete notare, non è una questione di tecnologia, perché è evidente che il paragone non può essere fatto con il periodo attuale, con tecnologie nettamente migliori. E’ la negligenza la causa di odiri sgradevoli. La tecnologia dell’epoca (è da tener presente che il libro è stato scritto nel corso del 1869) era evidentemente quella del tempo, ma l’incuria non ha scusanti. Tant’è che a Lucca, secondo Dumas, l’autore di classici come Il conte di Montecristo e la trilogia de I tre moschettieri, l'olio è ben diverso, e non esita perciò a elogiare le produzioni della Lucchesia.

“Tra gli oli d’oliva – scrive Dumas – bisogna scegliere, a mio avviso, il più fresco e il più chiaro; quello che si conserva meglio è l’olio di Lucca; poi, seguono l’olio vergine, l’olio verde e l’olio raffinato di Aix, di Grasse e di Nizza”.

Chissà, se fosse un nostro contemporaneo, quale sarebbe il giudizio che darebbe oggi alle produzioni olearie. Possiamo però immaginarlo, non è così difficile interpretare le qualità degli oli del secondo decennio del Duemila. Non c’è solo la tecnologia in soccorso, c’è tutta un’altra storia.

La foto di apertura è di Alberto Martelli

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