Perchè si parla tanto di antiossidanti

Quando Francesco Visioli è intervenuto al convegno che organizzai il 15 novembre 2007 per la nota manifestazione fieristica Simei – un evento, lo ricordo, di Unione italiana vini – aveva il ruolo di professore ordinario di Fisiopatologia presso l’Université Pierre et Marie Curie – Paris 6, a Parigi, appunto. Adesso – anzi, ormai sono trascorsi già diversi anni – Visioli lavora in Spagna, dove è Chief Scientist presso l’Imdea, l’Instituto Madrileño de Estudios Avanzados.
La rubrica “Amarcord” – nata per riproporre articoli, saggi o ricerche del passato, riproposti oggi per dare l’occasione di riprendere temi che restano tuttora attuali, o, in ogni caso, utili per comprendere cosa nel frattempo sia cambiato nel corso degli anni. Ed ecco dunque un tema nevralgico, di cui sono molto orgoglioso di aver affidato a un grande studioso qual è Visioli, e che qui, a rileggerlo a distanza di qualche anno, fa molto piacere aver toccato un simile tema proiettati sul futuro (Luigi Caricato).

Introduzione
La crescente diffusione della dieta Mediterranea, di cui l’olio d’oliva costituisce la principale fonte di grassi, al di fuori delle aree tradizionali ha stimolato l’interesse di ricercatori e nutrizionisti verso le proprietà salutari di questo alimento. L’enfasi che spesso viene posta sulle (vere o presunte) qualità nutrizionali dell’olio d’oliva non è sempre sostenuta da dati scientifici, ma la ricerca in questo campo sta progredendo rapidamente. Cerchiamo di fare il punto delle ricerche sviluppatesi nel campo dell’olio d’oliva in relazione alla salute umana, focalizzandosi sul ruolo dei “composti minori” e fornendo anche basi per comprendere le potenziali attivita’ salutari dell’olio d’oliva di qualità.

Perchè si parla tanto di antiossidanti?
La produzione incontrollata di radicali liberi in vari sistemi biologici in rapporto all’insorgenza di varie patologie di tipo degenerativo, ed il ruolo di composti antiossidanti nel controllo di tali processi, sono argomento di discussione da molti decenni, tra patologi, biochimici e nutrizionisti.
Solo recentemente, tuttavia, solide osservazioni sperimentali hanno permesso di proporre un ruolo ben definito di biomolecole alterate da processi ossidativi nell’insorgenza della patologia. Fra queste molecole vi sono le LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo), le proteine ed in DNA. Tale ipotesi di lavoro ed i dati sperimentali a suo sostegno che vengono prodotti in questo campo di ricerca, hanno creato un grande interesse per gli antiossidanti, in primo luogo per quelli presenti nella dieta.

Cosa c’è di vero?
Varie evidenze sono state prodotte negli ultimi anni a sostegno della formazione di LDL ossidate in vivo, mentre la valutazione della maggior ossidabilità delle LDL in sistemi in vitro risulta correlata, ed è pertanto predittiva, dell’evoluzione dell’aterosclerosi in vivo. Anche per le proteine ossidate la ricerca scientifica sta facendo grossi passi avanti, soprattutto nel campo dell’invecchiamento, in cui l’ossidazione proteica gioca un ruolo importante (si calcola che un individuo di 80 anni abbia circa l’80% delle proteine del suo organismo ossidate. Meno chiari sono i dati riguardanti il DNA, la cui ossidazione potrebbe essere alla base di mutazioni geniche e successiva comparsa di tumori. Si deve tuttavia rilevare che queste ipotesi sono difficilmente verificabili in vivo, nel soggetto, a causa delle scarse conoscenze tecnologiche che impediscono ancora di caratterizzare e dosare accuratamente i prodotti di ossidazione. Si tratta quindi di ipotesi suggestive, basate su un buon numero di evidenze sperimentali, ma che devono ancora essere provate al di là di ogni ragionevole dubbio. Sulla base di queste ipotesi, tuttavia, è formulata la teoria che la dieta mediterranea, ricca in antiossidanti ed in olio d’oliva (che contiene l’acido grasso oleico – monoinsaturo e difficilmente ossidabile) possa prevenire le patologie associate ai processi ossidativi. A sostegno di questa teoria vi è anche l’osservazione che i fattori di rischio cardiovascolare (es. colesterolemia e pressione arteriosa) non sono molto diversi tra le popolazioni mediterranee e quelle di altri paesi a più alta incidenza di malattie cardiovascolari. E’ quindi probabile che altri fattori preventivi intervengano a diminuire il rischio.

Merito dell’acido oleico?
La dieta Mediterranea è caratterizzata, dal punto di vista del profilo lipidico, da un elevato consumo di olio d’oliva. L’uso dell’olio d’oliva come condimento e come principale grasso alimentare permette di ridurre considerevolmente l’apporto di grassi saturi, come ad esempio quelli derivanti da burro e prodotti caseari impiegati in larga quantita’ nel Nord-Europa.
L’alto consumo di acido oleico attraverso l’impiego di olio d’oliva è stato fino ad oggi ritenuto reponsabile della maggior parte degli effetti benefici della dieta Mediterranea. Esistono però valide ragioni per dubitare della validità di questa affermazione. In primo luogo, analizzando il contenuto di acido oleico totale della dieta Mediterranea e confrontandolo con quello delle diete diffuse nei paesi anglosassoni (es. USA e Regno Unito) si nota come la percentuale di questo acido grasso monoinsaturo sia molto simile in tutti i regimi dietetici. Infatti, se nell’area mediterranea si consuma molto olio d’oliva, nei paesi anglosassoni un adeguato apporto di acido oleico viene raggiunto attraverso il consumo di altri cibi ricchi di oleato come, ad esempio, pollo e maiale.
Inoltre, l’organismo è in grado di sintetizzare oleato a partire da precursori: a differenza degli acidi grassi poliinsaturi (essenziali) che devono essere assunti preformati, l’acido oleico può derivare dall’acetato attraverso vie metaboliche conosciute.
E’ anche diffusa la nozione che l’acido oleico abbia effetti favorevoli sul profilo lipoproteico umano, abbassando il tasso di colesterolo LDL (soprannominato “colesterolo cattivo”). In realtà, studi effettuati in condizioni controllate hanno mostrato un effetto molto modesto o nullo dei grassi monoinsaturi quando questi sono stati somministrati in sostituzione dei carboidrati in una dieta isocalorica. In definitiva, l’olio d’oliva ha pochissimi effetti diretti sulla colesterolemia ed i benefici di una dieta ricca in acido oleico sono per la maggior parte attribuibili alla contemporanea riduzione dei livelli di grassi saturi. Propagandare quindi l’uso di olio d’oliva per il controllo del colesterolo non ha basi scientifiche.
Più importanti, dal punto di vista salutistico, sono gli acidi grassi poliinsaturi, soprattutto quelli della serie omega 3. Definiti “essenziali” perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli (e devono essere assunti con la dieta), la loro quantità nella dieta occidentale è ritenuta troppo bassa. Produrre oli più ricchi in omega 3 potrebbe apportare benefici al loro profilo nutrizionale.

La frazione insaponificabile dell’olio d’oliva
Oltre alla sua particolare composizione in acidi grassi, l’olio d’oliva di prima spremitura contiene vari componenti minori che gli conferiscono il particolare gusto e aroma. Questo è dovuto al fatto che l’olio d’oliva è l’unico olio vegetale ottenuto dall’intero frutto e non dai soli semi, il che gli permette di conservare tutte le proprietà organolettiche delle olive.
E’ da sottolineare il fatto che l’olio “extra-vergine” è molto più ricco in composti fenolici degli olii raffinati, ottenuti per rettificazione degli olii troppo acidi, che sono virtualmente privi di fenoli. In breve, gli olii di migliore qualità sono ricchi in fenoli (e viceversa).
Il consumo medio giornaliero nei paesi mediterranei varia da pochi Kg/capita/anno a ~15 Kg/capita/anno. Nelle aree a più alto consumo, l’uso giornaliero di olio raggiunge quindi i 50 g/die, fornendo quindi circa 25 mg di fenoli al giorno. Questo ordine di grandezza, calcolato come quantità totale di flavonoidi (derivanti quindi anche da mele, cipolle ecc.), è stato correlato ad una minore incidenza di malattie cardiovascolari.
Il crescente interesse nella chimica degli antiossidanti naturali ed il diffondersi della dieta mediterranea, sempre più popolare in USA e Giappone, ha stimolato l’interesse di vari gruppi di ricerca verso i possibili effetti antiossidanti di alcuni composti che sono stati isolati e purificati dall’olio extra vergine d’oliva. L’obiettivo è quello di chiarire ulteriormente il potenziale ruolo dell’olio d’oliva e dei suoi componenti minori nella protezione del sistema cardiovascolare.

I componenti fenolici sono potenti antiossidanti (in una provetta)
Sono ormai numerosi gli studi pubblicati sulle attività antiossidanti dei fenoli dell’oliva (sia in termini di olio extra vergine sia come acque di vegetazione). Lo stato delle ricerche è cosi’ avanzato che ha permesso di individuare le specie ossidanti verso cui i fenoli dell’oliva (in particolare idrossitirosolo ed oleuropeina) svolgono le loro attività antiossidanti. Molti studi sono anche stati effettuati in sistemi cellulari e nei confronti di DNA isolato. La potenza dei fenoli dell’oliva dipende dal substrato su cui si fanno agire, ma spesso è di molto superiore a quella di altri antiossidanti noti, quali la vitamina E. Le attività antiossidanti di idrossitirosolo e secoiridoidi fanno si che il loro impiego a livello applicativo sia in fase di forte sviluppo ed esistono già brevetti industriali in questo senso.

Non solo antiossidanti (altre attività biologiche dei componenti minori dell’olio d’oliva)
I potenziali effetti benefici dei composti fenolici sulla salute umana non si limitano alla loro azione antiossidante. Sono state infatti studiate numerose ed interessanti attività biologiche che potrebbero rivelare nuovi ruoli di tali composti nella prevenzione di alcune malattie. La formazione di trombi, ad esempio, è favorita da un’eccessiva aggregabilità delle piastrine, cellule deputate a costituire il “tappo emostatico”.
Tale funzione si rivela utilissima quando si debba arginare un eccessivo sanguinamento, ad esempio a seguito di un taglio, ma risulta nociva quando, all’interno dei vasi sanguigni, le piastrine si aggregano e formano dei coaguli (trombi) che possono occludere il lume vascolare impedendo il passaggio di sangue (caso dell’infarto miocardico). I composti fenolici estratti dall’olio d’oliva, ed in particolare l’idrossitirosolo, sono in grado di inibire l’aggregazione piastrinica indotta da vari agenti aggreganti.
Questa proprietà antitrombotica si associa ad una ridotta produzione di fattori pro-infiammatori quali trombossano e leucotrieni prodotti dalle piastrine (il primo) o da cellule coinvolte nei processi dell’infiammazione quali i leucotrieni (i secondi).
Altri studi hanno anche dimostrato che l’oleuropeina è in grado di aumentare la sintesi di ossido nitrico, una molecola con forte potere battericida e citostatico, da parte di macrofagi (cellule coinvolte nei processi di risposta immunitaria dell’organismo).
Questa ulteriore attività suggerisce che l’oleuropeina, attraverso la stimolazione di enzimi specifici, potenzia la risposta immunitaria provocata dall’attacco batterico. Infine, uno studio appena pubblicato dimostra attivita’ neuroprotettive dell’idrossitirosolo, sia in vitro sia dopo somministrazione orale.
Gli studi sulle attività biologiche (antiossidanti e non) dei fenoli dell’olio d’oliva sono tuttora in corso e non si esclude che nuove proprietà salutari vengano portate alla luce nell’immediato futuro.

Ma nell’uomo?
Il fatto che attività biologiche di composti naturali vengano dimostrate in vitro (provette o colture cellulari), non implica necessariamente che tali composti svolgano attivita’ salutari nell’organismo una volta ingeriti. Da questo punto di vista si deve sottolineare il fatto che nel campo dell’olio d’oliva extra vergine gli studi sono molto avanzati, molto più che per altri alimenti, come vino e tè. L’assorbimento di idrossitirosolo ed altri fenoli è stato ampiamente studiato e ne è anche stato chiarito il metabolismo. Infine, esistono alla data del convegno circa 15 studi effettuati nell’uomo (volontari sani o pazienti), di cui una dozzina dimostrano la superiorità dell’olio d’oliva extra vergine ricco in fenoli rispetto all’olio d’oliva e rispetto agli oli di semi, in termini di attività biologiche.

Conclusioni
Le evidenze scientifiche disponibili ad oggi non permettono ancora di dimostrare inequivocabilmente la superiorità dell’olio d’oliva extra vergine rispetto ad altri grassi vegetali. Tuttavia, dagli studi brevemente effettuati finora si evince come il ruolo dell’olio d’oliva all’interno della dieta Mediterranea sia probabilmente piu’ complesso di quanto ritenuto finora.
Le proprietà salutari dell’olio d’oliva, in particolare dell’extra vergine, non si limitano infatti all’apporto di acido oleico, che come sopra descritto non manca in altri tipi di diete, ma sono legate alla sua componente fenolica. L’uso di olio di elevata qualità permette infatti l’assunzione di composti il cui consumo, tutt’ora da studiare appieno nell’uomo, è stato correlato ad una minor incidenza di malattie cardiovascolari e tumori.
Il sapore dell’olio d’oliva extra vergine di alta qualità ne permette anche un minore consumo con conseguente limitazione dell’apporto calorico globale e incentiva il consumo di verdura fresca, tradizionalmente condita con olio d’oliva extra vergine. In conclusione, è giunto il momento di raccomandare ai produttori di ricercare la miglior qualità dell’olio ed ai consumatori di preferire oli di qualita’ elevata che permettono l’inclusione nella dieta di composti potenzialmente salutari. Per ottenere un olio dal profilo nutrizionale perfetto sono necessari altri anni di ricerca, sia agronomica sia scientifica, che facciano luce sulle vere o presunte proprietà di polifenoli ed acidi grassi. Nel frattempo, sulla scorta dei dati scientifici in nostro possesso, sembra opportuno raccomandare l’uso di oli ad alto tenore di fenoli (ancorchè costosi) nell’ambito di una dieta variata ed equilibrata.

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Francesco Visioli