Saperi

Tutto gira intorno all’olio

Ecco come si fa cultura dell’olio e del buon cibo. Vittoria Gondi Citernesi, produttrice toscana di vini e oli di gran pregio con la Tenuta Bossi, è autrice di un volume, La natura in tavola, con il quale racconta il suo mondo domestico e la sua fattoria

Luigi Caricato

Tutto gira intorno all’olio

Ho conosciuto la signora Vittoria Gondi negli anni Novanta a Verona, nel corso del Vinitaly. E’ stato un incontro che ancora ricordo con gioia, per quanto è stato bello conversare con lei. Conosco il suoi oli, che apprezzo per bontà e unicità, anche se confesso di non degustarli da diversi anni, ed è un peccato.

In tutto il tempo che ho vissuto finora ho scoperto d’altra parte che la qualità non è fatta solo di una materia prima rispondente a caratteristiche oggettive. Entra in scena anche l’aspetto immateriale della qualità, quello meno codificabile, sicuramente non riscontrabile attraverso analisi chimico-fisiche. E’ un elemento che, se ci pensate bene, costituisce il vero imprinting in grado di definire una qualità andando oltre una qualità semplicemente apprezzabile, una, insomma, tra le tante qualità. C’è invece la qualità, quella che ti emoziona ed è in grado di raccontarti anche una storia, un vissuto, personale e collettivo.

Quando ho ricevuto qualche settimana fa il libro La natura in tavola. Fattoria di Volmiano: ricette e segreti – edito da Sarnus - Polistampa, con i disegni di Paolo Fiumi – sono rimasto molto colpito dalla bella idea di veder raccontata una storia, quella familiare e aziendale, attraverso le quattro stagioni e i menu. Seguire il percorso del cibo attraverso un percorso interiore di lettura della propria storia personale, familiare e collettiva è un passaggio molto importante che ciascuno di noi dovrebbe compiere. Scrivo di una storia collettiva non a caso, perché le ricette di cui è composto il libro sono opera di più persone, che ne hanno stratificato, attraverso le ricette, i sogni, le speranze, le attese vissute ogni giorno a partire dalle tante materie prime che si trovavano, e tuttora si trovano, in fattoria. Nel caso specifico la fattoria di Volmiano.
Gli alimenti che la terra produce, quelli necessari per la sussistenza, venivano conservati con particolare cura, raccolti freschi per essere messi da parte per altre stagioni. Oggi, questa dimensione si è persa, la vita è più rapida e non concede molte soste, ma rivivere attraverso questo libro questa dimensione è stata una scelta saggia, perché rappresenta un invito a ripercorrere tale storia e a farla propria.

Tutto parte dal ritrovamento di alcuni quaderni “un po’ spiegazzati, neri, lucidi, coi bordi dei fogli rossi”. L’autrice evoca la figura della madre, la quale aveva religiosamente riunito tutti i quaderni di cucina di varie generazioni. C’è stata una attenta distinzione delle varie ricette, tra quelle più rustiche preparate in campagna e quelle più “eleganti” della città. Sono rappresentati due tipi di cucina, due mondi, ma è quello della campagna che rimane il mondo del cuore.

Il centro ispiratore del libro è la proprietà che si trova sul versante nord di Monte Morello, a calenzano, in provincia di Firenze. La fattoria Volmiano, in Toscana là dove la cucina è rimasta ancora “autarchica”. Vi si produceva di tutto, in una conduzione mezzadrile dei campi.

L’olio è protagonista. “La storia di Volmiano – si legge – gira intorno all’olio, famoso nei secoli fin dal 1497. Già a quella data l’antico proprietario, Niccolò Cerretani, produceva l’oro verde”. La Gondi lo racconta scendendo nei particolari oggi più desueti, ricavandone tutti gli elementi di gran fascino, descrivendone pure i singoli passaggi e chiamando per nome le attrezzature impiegate in frantoio, dagli stoini per le olive al nappo utilizzato per raccogliere l’olio. Ciò che è certo, è che la stagione più importante è stata sempre l’autunno, perché si frangono le olive.
Ecco allora la fett’unta: “Ogni anno mio padre celebrava la fett’unta con una cena musicale, tanto che un suo amico, il maestro Marcello Guerrini del Maggio Musicale Fiorentino, ha scritto il valzer della fett’unta”. Ma non ci sono soltanto i ricordi. Il libro è soprattutto un ricettario interiore, dove non si riportano mai banalmente gli ingredienti e i modi per procedere alla preparazione, ma c’è un vero e proprio racconto che struttura e da’ corso alla ricetta.

Non solo ricette. In ogni capitolo, in chiusura, è immancabile il riferimento, di volta in volta, a un “segreto della fattoria”. Per la cura di tutto il corpo: l’olio di oliva. Per l’ipertensione: il decotto di foglie d’olivo. L’olivo, le foglie, le olive, l’olio. Per ciò che concerne il decotto, ne riporto i passaggi necessari per realizzarlo. Si tratta di bollire 20 g di foglie di olivo non trattate in 300 ml d’acqua, di far ridurre di un terzo, ossia il quantitativo di una tazza, la dose giornaliera da bere a digiuno. E’ un rimedio empirico, scrive l’autrice, ma funziona.

Più avanti viene riportato anche il segreto per ottenere una pelle morbida e luminosa, senza smagliature. Ovviamente, anche in questo caso, si tratta di adoperare l’olio di oliva, ma utilizzato tiepido.

Per il resto, posso dire che se si volesse seguire un percorso, la scelta di leggere questo libro è sempre la scelta giusta. Le ricette in fondo raccontano anche uno stile di vita, un modo di essere. Non a caso l’autrice, Vittoria Gondi, scrive in chiusura, al momento del congedo, che non è un libro di ricette vero e proprio, ma un diario di vita. Con una considerazione da tener ben presente: “se la testa è abituata alla città, il cuore sogna sempre la campagna”.

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SALVATORE MALCANGI

SALVATORE MALCANGI

31 ottobre 2015 ore 12:51

Nell'articolo ho trovato tanti spunti interessanti in quanto ho sempre pensato al biologico come una trovata geniale per ridurre la produzione di prodotti agricoli nell'area comunitaria diventata eccedente a causa delle politiche di incentivi per migliorare la competitività nel dopoguerra.
Aggiungerei un altro aspetto a quelli elencati: nella maggioranza dei casi il surplus di prezzo spuntato dal produttore bio non copre in modo proporzionale la "mancata produzione" che il metodo comporta. Quindi mi chiedo, perché lo fanno?

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