Saperi

Un corretto studio di shelf life

Le problematiche inerenti la valutazione della shelf life primaria e secondaria di alimenti lipidici nello studio presentato a Bari in occasione del Congresso Sissg.  Nello specifico sono state analizzate le principali cause di incertezza ed errore che possono derivare dall’adozione delle convenzionali metodologie di stima e previsione della shelf life

Olio Officina

Un corretto studio di shelf life

A Bari la Società italiana per lo studio delle sostanze grasse ha creato le condizioni per diffondere tutte le novità in materia di oli e grassi. Ai lettori di Olio Officina Magazine presentiamo gli abstract, in modo da poter acquisire ogni utile informazione e magari richiedere direttamente al Sissg quanto necessario per approfondire di volta in volta i vari temi trattati.

È tuttavia importante evidenziare come la ricerca abbia bisogno di essere sostenuta concretamente, per questo consigliamo alle aziende di trovare il modo per finanziare le attività del Sissg, perché tutti si è parti in causa e soggetti attivi. Non possiamo aspettarci sempre che sia lo Stato a finanziare, anche noi dobbiamo fare la nostra parte, anche con una semplice quota, scrivendo a sissg@sissg.it

INCERTEZZE ED INSIDIE E FUTURE PROSPETTIVE NELLA PIANFICAZIONE DEGLI STUDI DI SHELF LIFE DI ALIMENTI SOGGETTI AD OSSIDAZIONE 

Maria Cristina Nicoli  e Lanfranco Conte

Università degli Studi di di Udine

Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali, Università di Udine

Parole Chiave: shelf life primaria e secondaria, ossidazione, limiti di accettabilità, modelli cinetici, test accelerati

La shelf life primaria è definita come quell’intervallo di tempo dopo la produzione durante il quale l’alimento confezionato mantiene un livello di qualità accettabile in specificate condizioni di conservazione. E’ tuttavia esperienza comune constatare che molti alimenti possono avere anche una seconda vita da scaffale, più o meno lunga, dopo l’apertura della confezione. L’intervallo di tempo in cui l’alimento, dopo l’apertura della confezione, mantiene i necessari requisiti di sicurezza ed un livello accettabile di qualità è definita shelf life secondaria. Se la valutazione del shelf life primaria è obbligo di legge, traducendosi nell’ indicazione della data di preferibile consumo, la stima della shelf life secondaria è facoltativa. Tale stima, tuttavia, può risultare di estrema importanza se riferita ad ingredienti e semilavorati il cui livello qualitativo al momento dell’utilizzo condiziona la qualità, l’accettabilità e, conseguentemente, la shelf life primaria del prodotto finito.  

La complessità della problematica giustifica le oggettive difficoltà nel pianificare un corretto studio di shelf life; questo è particolarmente vero nel caso di alimenti soggetti a reazioni di ossidazione. Sono pertanto ancora oggi frequenti i casi di sovrastime o sottostime della shelf life con inevitabili conseguenze di immagine e legali per le aziende e oltre che di inutili ed evitabili sprechi alimentari. 

L’intervento ha lo scopo di discutere criticamente le problematiche inerenti la valutazione della shelf life primaria e secondaria di alimenti lipidici.  Nello specifico verranno analizzate le principali cause di incertezza ed errore che possono derivare dall’adozione delle convenzionali metodologie di stima e previsione della shelf life. 

 

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

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