Saperi

Un’insalata esige condimenti di qualità

Fresche, nutrienti, leggere, purchè condite bene. Il responsabile acquisti della nota azienda olearia pugliese di Fasano, ci introduce al libro 365 insalate per tutto l'anno e per tutti i gusti, di Alice nel Paese delle insalate, edito da Mondadori

Nicola Pantaleo

Un’insalata esige condimenti di qualità

Non si vive di solo pane. Ci sono anche le insalate: fresche, nutrienti, leggere. Purchè condite con l’olio extra vergine di oliva, l’abbinamento perfetto. Non c’è soluzione altrettanto efficace, lo dimostrano tanti antichi detti, perfino alcune poesie popolari di illustri cantori di ogni epoca. L’insalata esige l’olio. Le salsine, sì, vanno anche bene, ma non hanno la medesima resa. L’olio è invece il complice ideale. E’ materia fluida che aggrega e scorre in maniera impeccabile, amalgamando ogni componente dell’insalata, rendendola così non soltanto più profumata e sapida, ma anche più appetibile e facile da apprezzare e deglutire. L’olio, dunque, resta protagonista indiscusso. Semmai l’unica osservazione da fare è su quale olio ci si orienti. Certamente non è indicato un olio dal gusto e dai profumi neutri. Meglio un olio da olive, e tra questi, visto che l’olio va utilizzato a crudo, molto meglio un olio di eccelsa qualità. Più è buono, più è conveniente: sia perché si risparmia in quanto se ne versa meno pur garantendo un alto effetto condente; sia perché versandome meno, in quanto più profumato e gustoso, se ne assume in quantità modiche e di conseguenza è indirettamente “dietetico”. Diversamente, con oli neutri, si tende a versarne molto, con effetti non proprio favorevoli alla propria linea e alla salute. L’olio da olive – l’extra vergine, per intenderci: quello ricavato dalla sola spremuta di olive – è il condimento ideale. D’altra parte, sarebbe secondo voi possibile un’insalata senza un condimento per eccellenza qual è l’olio da olive?

Nella mia famiglia la pensiamo così, da sempre. Non solo perché abbiamo a che fare con l’olio per lavoro. Anche tutti i nostri amici più cari lo apprezzano. Si tratta solo di acquisire quella consapevolezza che in certi casi si perde quando non si conosce bene la vera qualità di un grasso alimentare. Non è vero che un grasso valga l’altro. Serve il grasso alimentare giusto, e l’olio da olive è tra questi, senza nulla togliere ad altri condimenti, sia ben chiaro.

Come si fa d’altra parte a non pensare anche a un ottimo aceto, che faccia da supporto altrettanto decisivo e importante. Ciò che mi preme evidenziare, è che la qualità del condimento non può essere sottovalutata, in nessun caso. In fondo, visto che tendono a utilizzare con parsimonia i condimenti, per non prevaricare il gusto, meglio allora sceglierli indipendentemente dall’idea del riasparmio ad ogni costo. E’ un concetto sbagliato il risparmio di materie prime fondamentali per i buoni esiti di un’insalata.

Basta poco per condire, quel poco deve essere il miglior condimento possibile. L’obiettivo è il massimo apprezzamento e lo star bene con se stessi, con il proprio corpo.

In Puglia, dove ci occupiamo d’olio da lungo tempo, le insalate sono la via maestra per apprezzare un olio. Non riusciamo a farne a meno. Per questo all’idea di un libro interamente dedicato alle insalate, e con un insalatologa come Jeanne Perego che affronta il tema con grande capacità di approfondimento, non abbiamo resistito e intendiamo elevare anche noi un elogio alle salutari e buone insalate.

L’olio è l’ingrediente chiave del successo, non si può fare a meno di un condimento così appropriato. Talvolta qualcuno esagera con la quantità, e sbaglia: occorre solo individuare e scegliere l’olio giusto, il più buono che ci sia: l’olio da olive. In assoluto il migliore, pur senza discriminare gli altri condimenti, sia ben chiaro.

Buona insalata a tutti, allora; e visto che non sempre i ristoranti offrono per le loro insalate oli extra vergini di oliva di gran qualità, vi suggeriamo di richiedere bottiglie d’olio fresco, partendo da bottiglie possibilmente chiuse, non già aperte.

Nel caso, chiedete le porzioni monodose. Magari portatevi da casa un olio “salva piatto”, se proprio necessario. Un buon olio per difendere la bontà delle insalate è una scelta da considerare. Oggi esistono tra l’altro bottigliette eleganti in piccolo formato, da 100 o 250 ml. Ciò che importa, è evitare di incorrere in oli rancidi o disturbati da altre note sgradevoli.

L’olio deve essere fresco, il migliore. Così pure gli altri condimenti. Sì, perché un’insalata deve essere un inno alla gioia, una vera festa.

Nicola Pantaleo

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