Un po’ d’olio per iniziare

Da cinquant’anni non manca mai un piattino d’olio extra vergine sul tavolo, un piccolo sole che ti fissi, con accanto il pane. Pane e olio per iniziare, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Prima viene l’olio e insieme a lui il pane quotidiano, fatto solo con farine biologiche e senza lievito di birra.
Così è, quando siedi, a Milano, al ristorante di Aimo e Nadia o meglio, nel Luogo di Aimo e Nadia, spazio definito in senso fisico e spirituale.

“Ogni volta che mi chiedono il perché – spiega Aimo Moroni – rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute.
L’aspetto arcaico, solenne e sentimentale dell’olio affiora nel ricordo di mia nonna che, allineando pane, aglio, olio, aceto, sale e pepe, annunciava che quella sera si cenava a pan unto.
Cena da mezzadri, tra guerra e dopoguerra. Con l’unto c’era un pane che, quando cuoceva nel forno, ne sentivi l’odore a due chilometri di distanza!
Bontà schietta, ma rara, perché il pane bianco era cibo domenicale mentre la polenta, che costava la metà, si usava tutti i santi giorni. Perciò, quando partii a quattordici anni, i vicini e i conoscenti, chiedendo che fine avessi fatto si sentivano, e a ragione, rispondere che ero andato a Milano a guadagnarmi il pane”.

Un tono di voce magistrale

La voce è sempre un dono, un dettaglio che avvicina all’ascolto. Quella di Aimo Moroni è levigata e tonda, senza particolari inflessioni, ma con il gusto di piazzare battute in dialetto milanese. Sempre un tono più basso, cordiale, che, però, sale e si affila appena si precisa un pensiero, si evoca un’esperienza formativa, si racconta una storia.
Un tono di voce magistrale, frutto di fervore metodico, di consapevolezza retorica, che non azzarda, ma sviscera e pesa: lui di Pescia che dopo Milano è stato a Kyoto, a New York, a Mosca, Parigi, gente del contado lucchese, città-stato di mercanti e di artigiani viaggiatori.
Quando gli chiedo cosa vuol dire, secondo lui, fare cucina creativa, replica così:
“Credo che i comunicatori abbiamo fin troppo enfatizzato la capacità creativa che, anziché mostrare il lato eccezionale di un piatto, è diventata un sinonimo di modernità e di bontà.
Ricordo che una volta, un signore mi magnificava alcuni piatti creativi come il vermicello con salsa wasabi e alghe fritte e il coniglio farcito al fois gras. Gli dissi – e forse ero un po’ allegro – di venire al mio ristorante, che lo avrei invitato ad una degustazione di caffè, accompagnata con un trito di prezzemolo e aglio… riuscii a farlo sorridere”.
L’aneddoto sulla cucina creativa è, invece, serio, perché coinvolge l’altissimo concetto che Aimo Moroni ha della spesa, dove il piacere della scoperta non è esotico, ma ha il gusto di una peregrinazione attraverso terre incognite, cariche di tesori.
Per spiegarlo, bisogna fare, nuovamente un passo indietro, alla fonte stessa della conoscenza. Prima di sapere di cibo occorre, infatti, aver assaggiato in modo che la mente attinga ad un repertorio certo di sapori.

Il vantaggio dell’età

“Il vantaggio di avere qualche primavera sulle spalle – sottolinea Moroni – è di ricordare il sapore originario delle cose, legato alle stagioni, ritmato sul tempo dei campi e della natura. Una scuola del palato, che non dimentichi più: il coniglio nel gabbione, i piccioni accanto alla finestra, le pollastrelle di primo canto, le uova nel corbello”.
Non è la visione di un’arcadia scomparsa, ma una vera e propria mappa che aiuta a distinguere tra ciò che è buono e cattivo ed anche tra ciò che è buono e mediocremente buono.
“Aver osservato, ascoltato, annusato, assaggiato, ma anche palpato – continua Moroni – mi permette di vedere al volo se un carciofo ha tre giorni di vita o arriva direttamente dal campo, se gli spinaci sono coltivati in maniera intensiva, se la cipolla rossa di Tropea è quella giusta, fino a sapere dall’odore se il brodo è salato o meno. Resto, insomma, debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento.
Alla fine, tutto questo fa sì che Umberto Veronesi, assaggiando la mia zuppa etrusca, preparata con tre tipi di cavolo, bieta, fagioli e farro della Garfagnana, possa esclamare che al ristorante del sottoscritto si vende sapore e salute.

Aimo Moroni che ha girato nei mercati, che è partito prima dell’alba per avere quei funghi e solo quelli, appena usciti dal bosco, che ha imparato a matare e squartare un bovino, conoscendo la carne in ogni sua fibra, che elenca i suoi fornitori come Omero i popoli e i re sotto le mura di Troia, ha soprattutto un desiderio. Riuscire a trasmettere l’arte della spesa che è insieme conoscenza impeccabile delle materie prime, amore del prossimo e amore in cucina.
Alimento è salute come affermava il grande Ippocrate.

Il testo qui riportato è stato pubblicato su Olio Officina Almanacco 2014. Aimo Moroni è stato tra l’altro ospite di Olio Officina Festival 2015, intervistato dallo stesso autore del testo, Nicola Dal Falco

Nicola Dal Falco