Saperi

Viaggio tra gli olivi in Istria

Non è solo mare e vacanze estive questa terra che sa ancora d’Italia. C’è un estesa presenza di olivi nella campagne coltivate che si percepiscono come fossero "orti dell’anima". Il racconto di un’esperienza vissuta in prima persona, in giro per olivi, frantoi, ristoranti e negozi

Luigi Caricato

Viaggio tra gli olivi in Istria

Il mio ultimo viaggio in Istria risale alla tarda primavera del 2013 e ancora lo ricordo bene. Poi sono tornato ma per una breve parentesi. E’ stato un inno alla bellezza, sempre rara di questi tempi, eppure così ben nettamente percepita in un luogo così carico di storia eppure ancora tutto da scoprire. L’Istria, contro ogni luogo comune che ancora resiste in Italia, non è solo mare. Non è solo vacanza estiva, è soprattutto terra di ulivi, luogo ospitale per tutte le stagioni. Sarebbe da andarci in autunno, per esempio. Quando si raccolgono le olive. E’ il momento migliore per vivere una esperienza intensa.

Il paesaggio, qui, è di una bellezza ancora intatta. Vi si presta la massima attenzione, per valorizzarlo. Le campagne, quelle coltivate, sono tenute molto bene, quasi come giardini ed orti dell’anima. Anche nei piccoli paesi si ritrova un senso di profonda beatitudine. Si spera che non costruiscano un’infinità di case come in Italia.

Nella settimana di permanenza ho alloggiato in una casa privata a Vabriga, presso Parenzo, dove ho ritrovato la pace necessaria per il giusto relax. La dimora, una tipica costruzione istriana, ha nome Villa Lorenzo, dotata pure di una piscina tutta da vivere, circondata com’è da olivi e da tanti fiori. C’è una cura del verde, in Istria, che non si nota altrove.

A guidarmi in lungo e in largo, dall’area intorno a parenzo e Cittanova e fino a Dignano, è l’artista Lory Musizza. Lei realizza maschere di carnevale, inventandone sempre di nuove. Sono tanti i film in cui le sue creazioni fanno bella mostra di sè., tra cui quelli di Kubrik. Anche Villa Lorenzo è arredata dalle sue maschere. Non poteva essere diversamente. La casa, inoltre, ha una sezione interamente dedicata all’olio. Non a caso viene segnalata lungo il tragitto delle strade dell’olio.

L’extra vergine prodotto da Lory ha nome “Meraviglia”, ed è appunto una meraviglia di succo di oliva, disponibile in diverse versioni, individuate in base alle cultivar da cui è ottenuto. E’ un territorio che merita grande attenzione. Gli oli istriani che ho degustato, sono oli da pèrendere in seria considerazione.

In tanti anni di degustazioni non ho mai trovato extra vergini prodotti in Istria che siano stati di scarsa qualità. Sono produzioni dai profili sensoriali peculiari e unici, a volte anche sorprendenti. Come è il caso del monovarietale Leccino che in queste terre ha una espessività più netta, con note amare e piccanti altrove non così marcate.

Prima di visitare l’Istria, mi sono confrontato con un libro che già nei primi anni dello scorso secolo ha fatto scuola. Ne è autore Carlo Hugues e ha per titolo Elaiografia istriana, libro pubblicato dall’editore Ceres di Zagabria. E’ incredibile come lo studioso italiano, direttore per anni della Stazione Sperimentale di Agricoltura a Parenzo, sia riuscito a tracciare il germoplasma olivicolo istriano in un’epoca così inusuale, all’oscuro degli studi che si sono sviluppati solo successivamente, a partire dagli anni Ottanta dello scorso secolo. Hugues è stato bravissimo agendo senza l’apporto della tecnologia di cui molti studiosi oggi si avvalgono.
E’ stato un maestro precursore. Venne chiamato dagli austriaci perché notissimo e molto apprezzato per il suo lavoro. A confidarmelo è la bisnipote Mariacristina Rigonat Hugues, il cui padre a suo tempo fece dono di tutta la ricca biblioteca, consultabile oggi presso la Biblioteca Statale Isontina di Gorizia.

Parenzo è una città sul mare che incrocia sguardi di persone provenienti da diversi paesi europei, meta di vacanze per molti. C’è il tempo di fare un salto in qualche punto vendita. Ho parlato con Luana, dell’Enoteca per Bacco: 25 referenze d'olio, tutto locale, con fascia di prezzo da 50 a 135 kune. Bottiglie quasi tutte da mezzo litro, per lo più, ma anche da 250 ml. “Ad acquistare l’olio sono soprattutto i turisti. Gli abitanti del luogo si recano direttamente dai produttori. Poi, come è prevedibile, la grande distribuzione anche qui la fa da padrone, ma i prezzi sono ragionevoli, e in particolare non mancano le produzioni strettamente agricole”.

Anche nella Grande distribuzione organizzata effettivamente i prezzi sono giustificati, diversamente dall’Italia che abbonda invece in offerte sottocosto avvilenti. A funzionare tantissimo in Istria è stato soprattutto l’Ufficio del Turismo. Può sembrare strano, ma è proprio questo ufficio che ha agito da volano per rilanciare l’olivicoltura. Nel 2013 parlai con il direttore Denis Ivosevic. Nel 1990 – mi confidò – vi erano 350 paesi non abitati, oggi sono soltanto 90. Grazie al turismo, si sta rilanciando il territorio, che ora torna agli antichi splendori. Pian piano si sta ricostruendo il paesaggio olivicolo. Basti pensare che all'inizio del Novecento vi erano quasi tre milioni di alberi di olivo, scesi drasticamente a sole 150 mila piante, per le conseguenze della storia, ora tuttavia in netta ripresa.

Vi sono circa un milione e 700 mila olivi in Istria. Il grande impulso è stato dato con un progetto del 1960 a pera della Fao. Di alberi di olivo ne sono stati impiantati veramente in abbondanza. Così ora l’Istria è tornata con i suoi olivi, quasi come un tempo, anche se con varietà nuove, per lo più. Non autoctone. C’è tuttavia chi non rinuncia per alcuna ragione al mondo a valorizzare il germoplasma istriano. In particolare le cultivar Busa e Carbonera, che sono le più diffuse. E così a Dignano c’è la Rassegna degli oli extra vergini di oliva che testimonia la nuova rinascita degli oliandoli. Molte idee sono in via di realizzazione. Non ci resta che attendere.

Le aziende olivicole qui si presentano molto bene, sono accoglienti, hanno una spiccata vocazione turistica. Quando incontrai il direttore dell’Ufficio del Turismo Ivosevic, nel 2013 evidenziò l’operatività di circa 130 produttori, di cui almeno 60 costituiscono l’espressione più autentica degli oli di qualità eccelsa.
La capacita di presentarsi è notevole, spiega Ivosevic, migliore rispetto alle aziende del vino. Tra l’altro le venti migliori aziende olivicole sono visitate da 60 mila persone. E si tratta di visite individuali, specifica il direttore dell’ente del turismo, non di turisti arrivati in pullman. C'è una cultura dell'olio molto ben diffusa, dunque. Ciascun produttore sa fare egregiamente la propria parte. I frantoi sono trenta, le macchine italiane d’estrazione dell’olio dominano la scena.

L’Istria la si percepisce effettivamente come una terra rinata, riconsegnata all’olivo, con in grembo una storia antica memorabile, vista anche la presenza di zone in cui si fabbricavano le anfore. Abbiamo avuto tra l’altro la fortuna, grazie a Lory Musizza, di incontrare e dialogare con l’archeobotanica francese Corinne Rousse. Il suo racconto meriterebbe un documentato approfondimento.

Il mio viaggio in Istria nel 2013 è stato molto intenso e ricco di buoni spunti. E’ stata significativa la conoscenza della masterchef Doris Cerin Otočan, la quale per l’olio da olive ha dimostrato di possedere una vera e propria devozione e grande conoscenza della materia prima. La si trova a Parenzo, proprio sul porto, con il suo “Peperoni”. Spiegarlo a parole serve a poco, occore stare davanti ai piatti che propone. Ciò che cattura, è la sua visione del piatto, nasce prima in testa e poi in cucina la visione di un preparazione culinaria.
Non c’è una gastronomia che sottovaluti la potenza espressiva delle materie prime qui in Istria. Una dimostrazione l’abbiamo avuta al ristorante San Rocco, il cui patron è anche produttore d’olio.

L’olio, in Istria, è dunque il protagonista assoluto, anche nei tanti assaggi effettuati. Sarebbe perciò consigliabile fare un salto e provare di persona. C’è anche la curiosità di una “grappa” d’olivo, un infuso dal sapore intenso e dal gusto piacevolmente amaro, realizzata dalla madre di una produttrice, nonché fiorista, Loredana Krbavcic. Sono suoi gli olivi d’alta quota, coltivati in condizioni di vita estrema, con oli che stupiscono per la loro finezza. Loredana ha olive, sul monte Maggiore, varietà Leccino, Frantoio, Bianchera e Pendolino. Vorrebbe ripristinare i vecchi olivi, ma non è facile. Ogni settimana portavamo l'acqua dal fiume per innaffiare gli olivi assetati. D’inverno, invece, cinquanta olivi si sono congelati, poi prontamente ripiantati per un grande atto d’amore, cambiando però ogni volta collocazione, nella speranza di trovare l'ambiente ideale.

Nel mio viaggio del 2013, durato una settimana, non sono mancati gli incontri. Una visita al Traktor Story e alla grotta di Baredine, con la sapiente guida dell’imprenditore illuminato Silvio Legovic e la compagnia dell’artista Fiko Salji. Poi, immersione completa tra gli olivi, visitando la famiglia Bursic, bravissimi nel far percepire la fatica e la bellezza del produrre l’olio, perché hanno l’olivo nel cuore.

La cultura della terra la si percepisce dal loro approccio: “noi – dicono – viaggiamo per vedere come lavorano gli altri, per apprendere sempre qualcosa di nuovo”. Degusto la loro Buza, un’oliva che da’ un olio dal fruttato medio leggero, diverso dalla Buza di Dignano, un po' amaro alla fine, ma non troppo, buono con le minestre istriane e con piatti a base di legumi. E’ verde dai riflessi oro, erbaceo, di buona fluidità, elegante, con una lieve punta piccante in chiusura. I Bursic lavorano con le monocultivar, per lo più, ma fanno anche un blend.
L’olivo ce l’hanno nel sangue. C’è un detto istriano – dicono – che è molto rappresentativo: l'olivo è come la madre, non ti abbandona mai e ti aspetta sempre; la vite, invece, è come l’amante che se non la curi ti lascia. Sono oli armonici, li degustiamo tutti, pazientemente. Il Leccino, qui, si è ben ambientato, l'ha portato la Fao. Ha connotazioni erbacee l’olio, gusto vegetale marcato, richiami al carciofo e sensazione piccante netta in chiusura. Altrettanto fascinoso il Pendolino, erbaceo, profondo nelle note olfattive, di buona fluidità, con gusto vegetale netto e pulito, che ricorda il cardo. E’ armonico, con un piccante più netto in chiusura e si apre progressivo. Non manca la Bianchera, cultivar presente in Slovenia come in Italia: qui è giallo oro dai riflessi verdolini, un fruttato medio, sapido, con amaro più netto, vegetale, e note di mandorla verde in chiusura, ma si avverte anche la cicoria e una lieve nota astringente.

Ovunque si metta piede, è immancabile la presenza di un formaggio fresco, pecorino e vaccino, che permette di gustare al meglio la bontà dell'olio.
Conclusi il viaggio sensoriale degustando gli oli dei fratelli Belci a Dignano, il loro Meloto (che è poi il soprannome di famiglia) nasce da terre calcaree, rosse, con molta pietra. Il monovarietale Buza è qui un fruttato intenso, erbaceo, dalla buona fluidità e dal gusto vegetale, con amaro e piccante più netti. Interessante anche il Zizzolera, da una varietà di olive che si apre al naso con profumi fruttati di media intensità, più aggressivo, con lieve punta astringente, ottimo su piatti a base di selvaggina, ma anche con minestroni, per via della nota erbacea in chiusura e una sensazione piccante nettissima quanto ben dosata ed elegante. Non meno seducente infine l’olio da olive Rossignola, un fruttato medio intenso, erbaceo, con richiami di cardo, nota piccante gradevole e una sensazione pepata.

Possiamo pertanto concludere che gli oli, eccelsi, non hanno problemi nell’essere venduti qui a un buon prezzo, ma ciò che stupisce è che il consumo d’olio da olive non sia ancora così largamente diffuso, complice la produzione, nella Croazia continentale, di oli di semi di zucca e girasole. Ed è proprio per questo motivo che si consumano meno oli da olive. E’ di circa circa 3 litri l'anno infatti il consumo pro-capite, secondo Livio Belci; ma forse è anche troppo generoso tale dato. Sta qui il vero limite dell’Istria: nel produrre grandi oli, ma nel non avere consumatori interni. Bisognerebbe lavorare per incentivare i consumi, puntando sugli effetti positivi che esercita l’olio da olive sulla salute. Intanto, la Rassegna oliandola di Dignano è giunta quest’anno alla sua diciannovesima edizione. Vi si selezionano i migliori oli, quasi una carta d’identità per contrassegnare i migliori in circolazione; ma c’è pure il festival dell'olio novello, giunto all’ottava edizione. L’interesse non manca. A salutarci, e nel contempo a rinvitarci, è stata l’artista e produttrice Lory Musizza. I suoi oli “Meraviglia” sono capaci ogni anno di sorprenderci per bontà e finezza, ma anche per carattere, perché sono oli fini ed eleganti, con corpo e struttura, sapidi e vellutati, sensorialmente potenti e ricchi di espressività come lo è la produttrice, vulcanica ed energica. E si può anche dire che la cucina istriana non è certo da meno, sembra quasi cucita su misura per accogliere la bontà di questi oli.
L’invito, infine, è a visitare l’Istria. C’è da approfittarne nel periodo dell’olivagione, tra ottobre e novembre.

La foto di apertura è  di Luigi Caricato

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