Visioni

Carne, da chi dobbiamo difenderci?

Massimo Cocchi

Da quando sono entrato nel prestigioso Istituto di Biochimica dell’Università di Bologna, è stata tutta una lunga rincorsa per cercare di interpretare e capire il fenomeno nutrizione. Già ai tempi ci trovavamo difronte alla demonizzazione del colesterolo, dei grassi saturi, della carne ecc. verso una lunga rincorsa al vegetarismo o addirittura al veganismo, fenomeni oggi in crescita continua. La nostra Scuola non ha mai appoggiato tali demonizzazioni, anzi, sono molti gli scritti che confutavano questo pensiero.

Evidentemente c’è un perché, il perché sta in quel concetto di equilibrio che sembra banale ma che è l’unico che dovremmo perseguire per garantire efficienza e salute al nostro organismo. Colesterolo e grassi saturi sono sostanze indispensabili per l’organismo umano e animale, anche recentemente, infatti, sono arrivate smentite forti e autorevoli sul “danno” da queste sostanze. La carne, ovviamente, a questo riguardo è il principale imputato.

Quello che meraviglia e confonde è che un’istituzione come l’OMS prenda posizioni così drammatiche difronte a tutto, o quasi, ciò che mangiamo. Anziché fare informazione corretta si demonizza pensando che questa sia la strada giusta per attirare l’attenzione delle popolazioni verso il loro benessere.

Alcune pubblicazioni sulla Dieta Mediterranea, addirittura escludono le carni dal contesto, dimenticando che il concetto di Dieta Mediterranea non può più essere quello dei tempi di Ancel Keys, per tante e tante ragioni.
E’ anche difficile comprendere quale sia il reale fine dell’OMS, sembra più una sorta di grande strategia protezionista di qualche cosa o di qualcuno. E’ sufficiente ricordare i fabbisogni, che sono stati oggetto di lunghe e laboriose ricerche, per affermare che essi rappresentano la vera piramide alimentare e che non c’è nessuna originalità in quella della Dieta Mediterranea.

Senza dilungarci in argomentazioni squisitamente scientifiche è sufficiente ricordare che rispettando i fabbisogni proteici dovremmo ingerire circa 150 grammi di prodotti di origine animale al giorno, per avere la giusta quantità di proteine cosiddette nobili, indispensabili al corretto funzionamento dell’organismo.
E’ sufficiente ricordare che il grasso sottocutaneo degli animali non contiene colesterolo e che una drastica riduzione dei grassi saturi favorirebbe profonde alterazioni delle membrane cellulari con devastanti conseguenze sull’intero equilibrio fisico e mentale dell’organismo.

Il problema pertanto non è la demonizzazione ma il rispetto delle quantità, cosa oggi difficile in un contesto di vita in cui tutto e tutti hanno spinto ad esasperare i consumi. 150 grammi circa di prodotti di origine animale al giorno, in consumi diversificati fra di loro, non possono essere responsabili che del benessere!

In questo momento tengo le lezioni di nutrizione umana nel corso di Laurea in “Sicurezza e Qualità delle Produzioni Animali” del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie e sono assolutamente consapevole di quello che debbo dire ai miei ragazzi, nelle mani dei quali sarà il futuro reale della sicurezza alimentare per quegli aspetti che oggi sembrerebbero addirittura da cancellare.

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