Visioni

Il difficile rapporto tra extra vergini e ristorazione

Luigi Franchi

Alcune sere fa ho assistito a due episodi che mi hanno fatto riflettere sul vissuto dell’olio extra vergine di oliva nella ristorazione.

Il primo riguarda un brandello di conversazione del tavolo accanto al mio, tra due signore che stavano parlando di cibo (tanto per cambiare… siamo l’unico popolo al mondo che, a tavola, parla sempre più spesso di cibo). Una stava raccontando all’altra le fasi di una ricetta e si raccomandava di usare un cucchiaio di olio extra vergine di oliva “…quello vero”. Il ristorante era di un ottimo livello e, in menu, c’era un’intera pagina dedicata agli oli.

Il secondo episodio, invece, si svolge durante un evento importante legato al mondo della ristorazione – quindi un pubblico che dovrebbe essere mediamente competente, fatto anche di noi giornalisti gastronomi – dove, sui tavoli, ognuno aveva davanti a sé una bottiglietta da 100 cl di olio extra vergine di oliva.
Verso la fine è arrivata una leggera pioggia e, nel fuggi fuggi, mi colpisce la scena di molte persone che fanno incetta delle bottigliette.

Episodi che non hanno una pretesa statistica, ma che mi fanno dire che l’olio extra vergine di oliva è ancora percepito come qualcosa di economicamente caro. E questo è forse il problema vero per cui l’olio, l’extra vergine ma anche in generale, non sfonda tra le materie prime alimentari più conosciute, soprattutto nella ristorazione.

Cosa serve? Sicuramente non serve parlare di qualità, se di questa parola si abusa senza riempirla di significato. Serve parlare invece di storia e di storie, per far capire il valore, anche economico, dell’olio.

Quanti sanno che l’olivo è ovunque in Italia, dalla Val d’Aosta alla Sicilia? Chi conosce le fatiche e l’amore che sta dietro al mestiere di olivicoltore? Quanti conoscono le regole per la perfetta conservazione di questo prodotto, regole semplici ma puntualmente disattese dai più?

Partiamo, o ripartiamo da qui: affermiamo non l’italianità, bensì la mediterraneità e la biodiversità dell’olio, raccontiamone i valori di civiltà, portiamo nelle scuole – almeno quelle alberghiere - i suoi valori simbolici per raccontarne poi le sue caratteristiche. E spieghiamo ai ristoratori che, ancora una volta e mai come adesso, il loro ruolo è fondamentale per una moderna cultura alimentare. Convinciamoli di questo. Aiutiamo la conoscenza, favorendo l’incontro tra i protagonisti della filiera.

Come fare? Tempo fa ho intervistato Ellen Wu, un’importatrice di olio italiano a Taiwan e a lei ho rivolto la classica domanda su come promuove questo prodotto: con le televendite, portando con sé in televisione uno chef e facendo dimostrazioni. La crescita è stata dallo 0,2 al 5%, in pochi mesi.

Viene da sorridere pensando alle nostre televendite, meno pensando alla potenza del mezzo. Può essere una strada anche per l’Italia? Non lo so, ma so il linguaggio per l’olio deve diventare più popolare. E questo sì, può rappresentare il primo importante passo in vista degli scenari futuri che disegnano una tendenza: si mangerà sempre più locale. Molti chef lo hanno capito, moltissimi altri non hanno mai fatto diversamente. In mezzo ci stanno i consumatori che hanno fame di sapere, di conoscere a fondo, di scoprire quali storie stanno dietro ai prodotti. Gente che non ha più voglia di lasciarsi imbrogliare.

Se si osserva questo cambiamento e si adotta un nuovo linguaggio, non servono molte altre ricette per affermare il valore dell’olio: basta spostare il pensiero da prodotto caro a prodotto prezioso, per le sue storie e per la nostra salute.

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