L’olio cartina al tornasole del ristorante

E’ strano che ancora oggi si debba ragionare sul perchè l’olio evo non sia ancora definitivamente considerato un pezzo importante e imprescindibile nella costruzione, e quotidiana gestione, di un progetto di ristorazione serio e qualificato.

Si scelgono con attenzione gli arredi, le stoffe, le sedie, i colori, le porcellane e i cristalli. Non si lesina su attrezzature per una cucina funzionale e magari d’avanguardia, spesso sprecando più che investendo con criterio risorse preziose. Ma la selezione dell’olio d’oliva per la sala, e ancor più spesso per la cucina, è la vera cartina al tornasole della qualità reale di un ristorante.

Un dettaglio, un particolare che solo per i non addetti ai lavori è trascurabile o risolvibile con un qualsiasi prodotto, purchè a basso costo. E ancora una volta mi viene da pensare a quanta improvvisazione ci sia nel nostro mestiere, al punto addirittura di non capire che l’incidenza economica di un buon olio, rispetto ad uno scadente rettificato, vecchio o mal miscelato che sia, è veramente irrisoria, sul budget generale di un impresa di ristorazione.

Al contrario, la percezione negativa di disgusto rispetto all’assaggiare un prodotto scadente, è determinante nella impressione generale, e nella valutazione finale rispetto a una esperienza in un ristorante o locale che sia.

Personalmente a tavola utilizzo un olio Evo che produco da me, seguendo dalla raccolta alla consegna delle olive in frantoio, fino alla loro spremitura.

A tavola, da subito, perchè è il primo “piatto” che facciamo assaggiare ai nostri clienti, ed è proprio quell’olio extra vergine di oliva che comincia a parlare di noi e della nostra idea di cucina e di ristorazione.

Al nostro olio auto prodotto, peraltro in pochi quintali all’anno, affianchiamo una vetrina con una carta di dieci, quindici oli evo del territorio pugliese, selezionati tra i migliori dell’anno…

E i clienti? Sembrano apprezzare. W l’Olio

Francesco Nacci