Visioni

Olio, vino o... caffè?

Vittorio Fontana

Spesso sento gli operatori dell’olio parlare con una punta di invidia dell’evoluzione che il consumatore – italiano ma non solo – ha avuto nei confronti del vino negli ultimi due decenni.

Olio e vino hanno grandi analogie ma anche importanti differenze dettate dal modo in cui i due prodotti vengono consumati.

I punti in comune fondamentali sono noti: entrambi i prodotti rappresentano l’eccellenza agroalimentare e in particolare, per noi, il made in Italy. Entrambi hanno una storia antichissima che si sovrappone con lo sviluppo delle civiltà mediterranee, del commercio e con il tramandarsi di tradizioni agricole. Entrambi possono contare su un numero vastissimo di cultivar e rappresentano in modo inconfondibile il territorio da cui provengono.

Negli ultimi 20 anni il vino ha saputo ben valorizzarsi all’occhio del consumatore, il quale è diventato via via sempre più selettivo e consapevole di ciò che beve, rimanendo affascinato dalla conoscenza del territorio e finanche della singola cantina e delle specifiche tecniche di vinificazione adottate per produrre una particolare bottiglia.

Il vino ci circonda ovunque: nei super- e ipermercati sempre più spesso troviamo reparti forniti quanto alcune enoteche specializzate, con sommelier pronti a consigliare la clientela; i wine bar sono ormai una realtà diffusa su tutto il territorio ed è un continuo proliferare di eventi, degustazioni e corsi di formazione, per non parlare del fenomeno dell’enoturismo.

Il vino è fonte di socialità e di convivialità, ma focalizzandoci sul prodotto, non bisogna dimenticare che una bottiglia di vino dura il tempo di una serata, lasciando il consumatore pronto al tradimento con un calice diverso il giorno dopo, salvo poi ritorni di fiamma alla stessa etichetta dopo svariate avventure passeggere.

Nella vendita diretta si percepisce chiaramente il senso di affezione ad un prodotto ben noto, ma anche il desiderio di provare qualcosa di nuovo. Il consumatore vuole essere guidato alla scoperta di nuove sensazioni, è intimorito dall’eccesso di offerta in quanto non sempre riesce a orientarsi tra una moltitudine di etichette delle più svariate tipologie e prezzi. Il ruolo del consulente vinicolo è fondamentale per interpretare le preferenze del cliente e guidarlo nella scoperta di nuovi prodotti, sviluppando con lui una relazione di fiducia duratura nel tempo.

L’olio, invece, è un prodotto di uso quotidiano, rappresenta in senso alimentare la nostra casa, un punto fermo nella nostra cucina. Come tutte le certezze, ne comprendiamo l’importanza più nell’assenza che nel desiderio quotidiano, come quando, durante un viaggio all’estero pur piacevole, sentiamo nostalgia di casa nostra e la mancanza di quel condimento che il più delle volte utilizziamo meccanicamente, senza soffermarci sulle sue caratteristiche organolettiche, ma che conferisce ai piatti un gusto familiare per noi inconfondibile.

Nella mia attività percepisco spesso la dicotomia tra olio e vino, tra fedeltà a un sapore noto e curiosità di nuovi abbinamenti, tra tradizione e novità. I due prodotti hanno grandi affinità ma viaggiano su binari paralleli. Mentre il consumatore è istintivamente portato a provare un vino nuovo, è molto più difficile convincerlo a utilizzare un nuovo olio, a parità di prezzo, basandosi unicamente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Per questo non credo che il settore dell’olio debba guardare a quanto fatto con il vino per acquisire una migliore visibilità da parte del consumatore. Piuttosto, penso a quanto avvenuto nel settore del caffè e alla rivoluzione nei consumi generata dall’introduzione sul mercato delle capsule (o cialde) monodose.

Prima delle capsule, la grande distinzione allo scaffale era tra caffè in grani e macinato, e il numero di miscele che ciascun produttore offriva era molto limitato. Una volta individuata la marca che rifletteva il proprio gusto, quanto interesse c’era a ricercare un prodotto diverso? E nel consumo fuori casa quanto eravamo consapevoli della miscela - ma anche solo della marca -di caffè consumato?

Oggi invece abbiamo a portata di mano una grande varietà di miscele e amiamo sbizzarrirci, anche con gli amici, a provare gusti nuovi, proprio come avviene con un calice di vino.

La capsula ci ha permesso di prendere confidenza con il prodotto direttamente nelle nostre case – ma anche fuori – con estrema facilità e senza vincolarci nell’acquisto di un quantitativo che, in caso di riscontri negativi, per lungo tempo ci ricordi il “fallimento” della nostra scelta e così inibisca le nostre future pulsioni verso la novità.

In altre parole: la capsula ha messo il consumatore al centro dell’offerta senza vincolarlo al consumo ripetitivo dello stesso prodotto. Come la bottiglia di vino, essa viene rapidamente rimpiazzata da un nuovo prodotto, più intrigante e volubile.

In conclusione, occorre istruire sempre più il consumatore, renderlo consapevole che dietro la singola parola olio esiste un mondo sicuramente complicato, ma estremamente vario e affascinante, fargli provare ripetutamente il prodotto affinché acquisisca familiarità con le singole differenze e sviluppi le proprie preferenze.

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