L’olivicoltura in Turchia
Tutto quanto serve sapere intorno a un settore in continua espansione. Una fotografia dettagliata che mette in luce l’incremento delle superfici olivetate, unitamente ai continui investimenti in strutture estrattive e in centri di immagazzinamento moderni. In tutto ciò, cresce anche il consumo interno, che si attesta ora a 2 kg pro capite, per via di una attività di promozione che mette in risalto i vantaggi per la salute
L’oliva è stata un simbolo della civiltà mediterranea nel corso di tutta la storia ed è presente in Turchia sin dall’antichità. Si sa infatti che l’Anatolia sud-orientale è la culla e il centro genetico dell’oliva, una rivendica- zione che è avvalorata dalle sottospecie di olive trovate lungo una linea che va da Hatay a Kahramanmaraş e Mardin. Dall’Anatolia sud-orientale, questo nobile albero si è diffuso nell’Anatolia occidentale, passando poi in Grecia, Italia e Spagna attraverso le Isole egee.
È opinione ampiamente condivisa che l’olivo sia il primo albero mai esistito. È citato in tutti i più impor- tanti scritti sacri ed è usato dal 6.000 a.C. in base ai ritrovamenti archeologici e geologici. Il primo metodo di produzione di olio di oliva consisteva nello schiacciare le olive con i piedi estraendo l’olio dalla poltiglia con acqua calda. Il più antico stabilimento di lavorazione dell’olio di oliva, che risale al 600 a.C. si può trovare nell’antico insediamento di Klazomenai nell’Anatolia occidentale, nel distretto di Urla vicino alla città di Izmir.
Come in altre parti delle coste del Mediterraneo, l›olio di oliva è un alimento molto importante in Turchia e occupa un posto d›onore nella cucina turca. Nei primi anni 2000, la Turchia contava 100 milioni di olivi. Per la stagione 2014/15, nuove piantagioni avevano portato il numero a 169 milioni. Nelle ultime cinque campagne, la Turchia ha prodotto in media 170.000 t di olio di oliva e 527.000 t di olive da tavola. L’olivicoltura si concentra intorno alle città di Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Bursa, Manisa, Çanakkale, Gaziantep e Mer- sin e nelle regioni dell›Egeo, di Marmara e dell›Anatolia sud-orientale. La Turchia ha una ricca tradizione di va- rietà native. In linea generale, la Edremit (Ayvalık) è la varietà predominante nel nord della zona olivicola della Turchia e la Memecik al sud. La varietà Gemlik viene prodotta e consumata per lo più sotto forma di olive da tavola nere. Tra le altre varietà turche ricordiamo Büyük Topak, Ulak, Çakır, Çekişte, Çelebi, Çilli, Domat, Edincik Su, Eğriburun, Erkence, Halhalı, İzmir sofralık, Kalembezi, Kan Çelebi, Karamürsel Su, Kilis yağlık, Kiraz, Manzanilla, Memeli, Nizip yağlık, Samanlı, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Saurani, Taşan yüreği, Uslu e Yağ çelebi.
Il consumo di olio di oliva in Turchia è in aumento, parallelamente alla maggior attenzione alla salute, anche se è in larga misura limitato alle regioni produttrici. Attestato in precedenza a 1,5 kg pro capite, il consumo è arrivato ora a 2 kg grazie alla promozione che mette in risalto i vantaggi dell’olio di oliva per la salute. Recen- temente i consumatori hanno anche iniziato ad avere maggiori conoscenze sulle diverse varietà di olive e sulla diversità di gusto degli oli di oliva a seconda dell’origine geografica. La domanda dei consumatori di oli di oliva monovarietali è quindi in aumento e ci sono sempre più negozi di prodotti gastronomici. Questi sviluppi han- no avuto un impatto positivo sull’immagine dell’olio di oliva, che non è più percepito dai consumatori sem- plicemente come alimento di base ma come prodotto selezionato disponibile in un’ampia gamma di varianti: aromatizzato, spremuto a freddo, di raccolta precoce o tardiva, non filtrato… Parallelamente all’aumento della consapevolezza dei benefici dell’olio di oliva per la sa- lute, è cresciuta anche la domanda dei consumatori per applicazioni cosmetiche di questo olio, per esempio nei saponi e nelle creme per le mani.
Le olive e l’olio di oliva sono anche prodotti agricoli importantissimi ed esportazioni a elevato potenziale per l’economia turca. Si stima che vi siano dai 1.000 ai 1.100 impianti di lavorazione nelle aree rurali dove ogni stagione vengono lavorate circa 1 milione di tonnellate di olive. Il volume delle esportazioni varia a seconda del raccolto di olive e del livello di produzione in altri paesi produttori. Nelle ultime cinque campagne le esporta- zioni sono state in media di 33.000 t.
Il Ministero turco dell’Alimentazione, dell’Agricoltura e del Bestiame ha fissato per la produzione di olio di oliva un obiettivo di 450.000 tonnellate. L’incremento delle superfici piantate e il crescente interesse per l’olivicoltura, abbinati agli investimenti in oliveti e strutture di immagazzinamento moderne, non fanno che dimo- strare che il settore ritiene l’obiettivo raggiungibile. Se questo avverrà nel breve termine, l’olio di oliva assume- rà una maggior rilevanza a livello nazionale e la Turchia consoliderà la sua posizione di operatore internaziona- le del mondo olivicolo.
Le olive, presenti in Turchia dal 4.000 a.C.
Il valore e le caratteristiche uniche delle olive e dell’olio di oliva sono riconosciute da secoli e oggi stanno assumendo una rilevanza ancora maggiore. La coltivazione di questo nobile frutto si concentra in specifiche regioni del mondo, principalmente i paesi affacciati sulle coste del Mediterraneo. La Turchia è uno di questi fortunati paesi ed è il secondo produttore mondiale.
Negli ultimi dieci anni, il paese ha compiuto notevoli progressi nella coltivazione dell’olivo. Ha creato impianti di lavorazione dotati della tecnologia e della capacità per produrre elevati volumi di olive da tavola della migliore qualità per il mercato mondiale. Ha anche compiuto progressi impressionanti nella produzione di olio di oliva. Alcune aziende attive nel campo dell’estrazione, della raffinazione e del confezionamento dell’olio di oliva in base agli standard mondiali hanno assunto il loro legittimo posto nel settore e continuano a operare con successo. Nei prossimi anni, la Turchia intende portare avanti lo sviluppo e incrementare la sua quota del commercio internazionale.
Il seguente articolo è stato scritto dal Comitato di promozione dell’oliva e dell’olio di oliva della Turchia (CPOO). Il CPOO è un’organizzazione non-profit istituita a Izmir nel 2007. I suoi principali obiettivi sono incrementare gli sforzi destinati ai mercati esteri e diversificare i mercati d’esportazione della Turchia, nonché attuare campagne promozionali per affermare
Il marchio e l’immagine dell’oliva e dell’olio di oliva turchi. Per ottenere maggiori informazioni riguardo alle attività del CPOO e del settore olivicolo turco in generale si possono visitare i seguenti siti web: (olivetolive.com, zztk.com.tr)
La storia dell’oliva in Turchia
In Anatolia, crocevia di civiltà, l’olivo cresce da 6.000 anni. L’oliva ha portato pace, salute e bellezza nella regione. È l’affascinante segreto della longevità dei popoli mediterranei, un prodotto tradizionale delizioso e condiviso da civiltà diverse.
I resti archeologici scoperti a Urla, dove sorgeva l’antica città di Klazomenai nella regione egea, documentano l’estrazione di olio di oliva già nel 6° secolo a.C. e le recenti scoperte hanno fornito ulteriori prove del commercio e delle esportazioni di olive in questa città in tempi molto antichi.
Un’altra prova della lunga storia dell’oliva in Turchia sono l’albero di 1.300 anni che cresce a Mut e i magazzini di olio di oliva rinvenuti a Izmir. L’oliva è citata nell’Iliade quando Zeus esalta le delizie di una colazione a base di squisiti tipi di olive assaporate nella Gargara profumata di timo (Kücükkuyu) dove l’azzurro dell’Egeo incontra il verde del Monte Ida.
Luoghi storici per l’oliva e l’olio di oliva in Turchia
1. Erythrai, vicino a Cesme (Ildır)
Questa antica città era una dei principali centri di esportazione di olio di oliva nel 6° secolo a.C.
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Urla
In questo sito è stato scoperto un frantoio risalente al 6° secolo a.C. e magazzini di olive del 3°-2° secolo a.C.
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Izmir
Il luogo in cui Omero lesse la sua epica agli amici e cenò con loro all’ombra degli olivi nel 1199 a.C.
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Mileto
Talete di Mileto prevedeva i raccolti di olive dell’anno seguente in base ai suoi studi meteorologici.
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Kas Uluburun
A bordo del relitto di una nave dell’età del bronzo a Uluburun sono stati trovati resti di olive.
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Mut
Qui vive ancora un olivo di 1.300 anni.
7. Hatay
Questo luogo è la culla dell’oliva e ospita il secondo olivo più antico della Turchia, il cui tronco ha un diametro di 110 cm.
8. Agrı
Le colombe che portano nel becco un ramo d’olivo verso l’Arca di Noè sono simbolo di pace da tempo immemore.
La produzione turca di olive
I metodi di raccolta delle olive sono rimasti quasi invariati per migliaia di anni e si continua a usare la raccolta manuale o la bacchiatura. Un altro metodo consiste nella raccolta dei frutti caduti a terra dagli alberi. In Turchia, la raccolta si svolge tra novembre e marzo.
L’oliva è un raccolto di grande importanza per l’economia nazionale turca e un alimento nutriente. L’industria delle olive da tavola sta compiendo rivoluzionari progressi nel paese e all’estero. La recente costruzione di infrastrutture che utilizzano nuove tecnologie, abbinata ai progressi futuri, creerà per la Turchia opportunità per essere competitiva e lavorare olive di ogni genere richieste sui mercati internazionali.
L’olivo e i suoi frutti
L’olivo è un albero sempreverde che vive a lungo. Ha molti rami e una folta chioma che può essere alta anche 10 metri. Con l’età, il tronco liscio e grigio inizia a presentare crepe e nodi e la chioma si espande in larghezza man mano che l’albero cresce in altezza. Si tratta di una pianta perenne che può vivere circa 2.000 anni. La chioma è aperta e simmetrica quando cresce su un terreno fertile, ma più fitta e arrotondata quando cresce su un terreno poco fertile. I germogli sono grigi e di forma quasi triangolare.
L’olivo fiorisce in primavera. La lignificazione e la maturazione del frutto iniziano nei mesi estivi. I frutti iniziano a cambiare colore da settembre a novembre, diventando prima da verdi a viola e poi neri quando maturano. Questa fase prende nome di invasatura. Le olive mature vengono raccolte da settembre a febbraio. La qualità dell’olio di oliva prodotto dipende fortemente dal metodo di raccolta delle olive. L’olio di oliva migliore si ottiene quando le olive sono raccolte dai rami una per una. Gli altri metodi consistono nel lasciar cadere a terra le olive per poi raccoglierle o utilizzare macchine aspiratrici. Dopo il raccolto, le olive devono essere lavorate al più presto possibile. Se sono destinate all’estrazione di olio, si devono prima eliminare le foglie e poi lavare i frutti in macchine automatiche. Le olive sono poi spremute in frantoi per estrarre l’olio dai tessuti vegetali. Ci vogliono circa 10 kg di olive per ottenere 1 kg di olio di oliva di primo raccolto. Con altri metodi, bastano dai 3 agli 8 kg di olive per estrarre 1 kg di olio.
Varietà di oliva: sapore e qualità
A differenza di altri frutti, le olive non si possono mangiare appena raccolte dall’albero. Vari procedimenti si sono evoluti nel tempo per eliminarne l’acuto sapore amaro. In un primo tempo, le olive venivano messe in acqua. In seguito, sono state addolcite immergendole in cenere, aceto o calce. Per conservarle, venivano messe in una salamoia aromatizzata con limone, finocchio, mastice, timo, menta e altre erbe per renderle più gradevoli al gusto. L’alternativa alla salamoia era conservare le olive nel mosto, nel vino o anche in acqua e miele.
In Turchia si producono in tutto 84 varietà di olive.
La produzione di olio di oliva in Turchia
Il modo in cui l’olio viene estratto dalle olive è un’altra tradizione che non è cambiata nei millenni ed è rimasto lo stesso che seimila anni fa. Le olive vengono semplicemente ridotte in una poltiglia a cui viene applicata una pressione per estrarre l’olio senza processi chimici. L’olio viene poi separato dall’acqua vegetale del frutto. Gli sviluppi tecnologici dei primi dell’Ottocento hanno portato all’avvento delle presse idrauliche, che sono usate attualmente insieme ai sistemi centrifughi, il più diffuso dei quali prende il nome di sistema continuo.
Nel sistema continuo o interamente automatizzato, le olive vengono inizialmente selezionate per varietà, eliminando le eventuali foglie, e spremute in una macchina che macina finemente i noccioli a 3.000 giri al minuto. Viene aggiunta acqua alla polpa di oliva schiacciata e la poltiglia risultante viene battuta. Viene poi separata la sansa di oliva dal succo oleoso. L’olio di oliva viene quindi separato dall’acqua vegetale e trasferito a una cisterna di filtraggio. Questi tipi di oli di oliva sono di qualità vergine o extravergine a seconda dell’acidità e si possono consumare immediatamente come se fossero un succo di frutta. Viene eliminato l’ultimo sedimento e l’olio di oliva viene lasciato nel serbatoio di decantazione. L’olio vergine ed extra vergine di olia viene poi confezionato in fusti, latte o bottiglie. La sansa di oliva rimasta dal processo di estrazione viene nuovamente schiacciata e utilizzata per produrre sapone mentre la salsa esausta viene usata per produrre pellet combustibili.
Per ottenere olio di oliva di qualità le olive devono essere lavorate al più presto possibile dopo la raccolta. La qualità si deteriora se il frutto viene lasciato giacere. Le olive devono anche essere accuratamente pulite prima del processo di estrazione e l’olio di oliva deve essere opportunamente immagazzinato.
Il settore olivicolo turco in fatti e cifre
• 180 milioni di olivi
• 700 000 ettari di oliveti
• 500 000 t olive da tavola/anno
• 300 000 t olio di oliva/anno
• 500 000 famiglie impiegate nella produzione di olive e olio di oliva
• > 500 frantoi a processo continuo
• Sufficienti raffinerie e stabilimenti di confezionamento per la vendita al dettaglio dotati di moderne tecnologie
• Laboratori statali/privati per il controllo della qualità per soddisfare gli standard internazionali
• 70 000 t esportazioni di olive da tavola/anno
• 60 000 t esportazioni di olio di oliva/anno
Si ringrazia, per la gentile concessione del testo e delle foto, il Consiglio Oleicolo Internazionale, tratti da “Olivae”, numero 123, novembre 2016
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